南溪豆腐乾

南溪豆腐乾

南溪豆腐乾,四川南溪縣特產,中國國家地理標誌產品。

南溪豆腐乾始於清光緒年間。用優質大豆水磨提取豆漿后煮漿、點漿、加壓成型、添加醬油、八角、山奈、胡椒、丁香、白寇等三十餘種配料滷製後排酸;主要有五香味、麻辣味、雞汁味等。

菜品歷史


南溪豆腐乾
南溪豆腐乾
據《南溪縣誌》記載,南溪豆腐乾起源於民間,規模生產製作始於清末(1902年)郭顯清在東街開店始製作豆腐乾,並佔據了很大的市場份額。民國二十七年(1938年)郭顯清遷中正街,專營豆腐乾生產,自立大良心公司,日產豆腐乾1000餘塊,因製作精細,營養豐富,色澤誘人,軟硬適度,入口香醇,細韌綿扎而聞名川內外。附近的一些商號便相繼學制。一時間,製作豆腐乾的小作坊應運而生。到了民國初期,南溪豆腐乾的生產初具規模並日新益盛。1950年,南溪豆腐乾的生產商已發展到數十家,品種已由原單一五香型發展為金鉤、火腿、雞絲、墨魚、五香等五大類系列產品。

產品特點


南溪豆腐乾是將產地優質大豆水磨提取豆漿后煮漿、過濾、點漿、蹲腦、破腦、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、過鹼、清洗、烘烤、殺菌;根據不同風味,添加醬油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇等三十餘種配料滷製後排酸。
南溪豆腐乾具有色澤光亮、形狀均勻,質地細膩,富有彈性,鹹淡適口,營養豐富、細韌耐嚼、入口醇香、回味悠長等特點。

產地環境


南溪位於川南,地處宜賓、瀘州、自貢三市“品”字形區域中心地帶,自然資源豐富,森林覆蓋率達24.18%,土壤肥沃,以紅壤為主,pH值為酸性。境內有長江、黃沙河、龍灘河、桂溪河等河流,年徑流總量2164~3295億立方米。境內野生動植物資源豐富。農業資源豐富,特色農業初具規模。南溪氣候溫和、雨量充沛、土地肥沃,是歷史上有名的魚米之鄉。素有中國豆腐乾文化之鄉等美譽。南溪豆腐乾,在長期的發展過程中,在所處特殊的地理位置,氣候溫度等有利條件下,逐步形成了具有較強的特定品質和獨特的地方風味品質。

生產情況


2008年,南溪區先後出台了《南溪豆腐乾地理標誌產品保護管理辦法(試行)》《地理標誌產品南溪豆腐乾專用標誌考核細則》《地理標誌產品 南溪白鵝加工技術規範》地方標準,開啟了現代品牌發展之路。
2011年,中法食品文化與地理標誌高峰論壇上,“南溪豆腐乾”名列中方與歐盟簽訂的地理標誌合作備忘錄,成為中歐10+10地理標誌產品保護互認試點工作項目之一。先後與清華大學等院校建立產學研聯盟,建成四川省豆製品檢驗檢測中心、食品研發中心等項目,制定了《地理標誌產品南溪豆腐乾》地方標準、《地理標誌產品南溪豆腐乾生產工藝技術規程》。
2013年,南溪豆腐乾產值30億元。
截至2014年,南溪徽記食品等豆腐乾企業已申報專利13個,擁有8個品牌,開發68種產品,遠銷全國各城市及美國、加拿大、韓國等10餘個國家和地區。

地理標誌


地域保護範圍

南溪豆腐乾地理標誌產品保護範圍以四川省南溪縣人民政府《關於劃定南溪豆腐乾地理標誌產品保護範圍的通知》(南府發〔2007〕34號)提出的範圍為準,為四川省南溪縣現轄行政區域。

質量技術要求

一、生產原料
1.大豆:
⑴主要採用南溪當地及川南等氣候條件相近地區的優質秋大豆。
⑵大豆品種為低油高蛋白的優良品種。
⑶大豆水溶性蛋白(干基)≥34.0%。
2.生產用水:採用長江起始段流域優質南溪地下水,水質符合GB5749生活飲用水衛生標準,pH值為7.0至8.5。
3.其他原輔料:符合相應的標準和規定。
二、工藝控制
1.工藝流程:
選豆→浸泡、清洗→磨漿→煮漿→過濾→點漿、蹲腦→加壓成型→開坯、切料→氽鹼→滷製→擺條、烘烤→冷藏→拌料→裝袋抽空→殺菌→檢驗→包裝→入庫。
2.特殊工藝要求:
⑴氽鹼:採用“固體調節法”調節豆腐乾的pH值。
⑵滷製:採用當地傳統配方製作的鹵料滷製。
三、質量特色
⒈感官特色:
項 目指 標
色澤呈棗紅色、微黃色或黑褐色等,並帶油亮光澤
滋味鹹淡適口、入口醇香、回味悠長
質地細膩柔軟、富有彈性
2.理化指標:水分≤60克/100克,蛋白質≥20克/100克。
3.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 

專用標誌使用

南溪豆腐乾地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向四川省南溪縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

產品榮譽


南溪豆腐乾
南溪豆腐乾
1994年和2009年,被四川省人民政府授予“金獎”、“四川名牌”產品稱號。
2007年3月1日,第一批四川省非物質文化遺產名錄。
2008年9月12日,原國家質量監督檢驗檢疫總局批准對“南溪豆腐乾”實施地理標誌產品保護。
2011年9月,獲中國豆製品行業即食豆腐乾風味獎。