魚香

魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，家裡人都很喜歡吃魚，對調味也很講究，故此，在燒魚的時候要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等調料來去腥增味。一次，家中妻子在 另做一道菜時，為了不使配料浪費，就將上次燒魚時用剩的配料放盡鍋中炒和，當時妻子還以為這道菜的味道並不會太好，擔心丈夫回來后不好交待。正在她發愁之際，丈夫做完生意回到家中。不知是因肚飢之故，還是感覺到了這碗菜的特別，還沒等開飯，丈夫就迫不及待地用手抓菜，送進口中，之後便迫不及待地問妻子此菜是用何所做。妻子正在結結巴巴時，意外地發現丈夫對這道菜稱讚不絕，丈夫見妻子不答，於是又問，“這麼好吃是用什麼做的？”。就這樣，妻子才一五一十的將做法述說出來。而這道菜正是因使用了燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，因此取名魚香炒。

材料

瘦肉絲200克，木耳50克，冬筍40克，胡蘿蔔、蔥花各適量 調味料：鹽1匙、味精1小匙、白糖1匙、陳醋1匙、姜適量、大蒜2瓣、泡辣椒適量，水澱粉1大匙。

做法

1 肉絲加少量鹽、黃酒腌好；木耳用清水泡好后切成絲，冬筍、胡蘿蔔洗凈切絲；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。

2 炒鍋中放適量油把肉絲炒熟，然後再放鹽、味精、薑末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陳醋、蔥花和各種青菜大火快炒，至快熟時加水澱粉勾芡即可。

小竅門：想炒出美味的魚香肉絲，各種各樣的調味料可一個也不能少，只有將各種材料和調味料處理好。

【魚香熘雞塊的製作材料】

主料：雞肉400克

輔料：雞蛋65克，澱粉（豌豆）35克

調料：大蔥20克，姜20克，豆瓣辣醬20克，醬油10克，醋10克，白醬油10克，鹽1克，黃酒5克，味精1克，植物油75克，大蒜（白皮）10克

【魚香熘雞塊的特色】

外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼備。有四川風味。

【魚香熘雞塊的做法】

⒈雞肉用刀排過，剁成約2.5厘米的方塊，加鹽、酒、蔥（10克切段）段、姜（10克切片）塊，腌一會，去掉蔥，姜，加雞蛋及干澱粉（30克）拌勻。

⒉鍋置火上，加油燒至六成熱，將雞塊分散下鍋，炸至嫩熟撈起，待油溫升高，入鍋重炸至外層酥脆，瀝出。

⒊鍋內留少許油下蔥（10克切末）、姜（10克切末）、蒜（10克切末）豆瓣辣醬炒香，加醬油、糖、味精、醋和適量湯水，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，汁稠時加點油推亮，倒入雞塊，顛翻幾下，掛勻滷汁起鍋。

魚香熘雞塊的製作要訣

該品有過油炸過程，需備植物油約1000克。

【食物相剋】

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食

【香萵筍絲的製作材料】

主料：萵筍400克

調料：色拉油30克，大蔥10克，澱粉（豌豆）5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，鹽2克，泡椒5克

【魚香萵筍絲的特色】

脆嫩微辣。

【魚香萵筍絲的做法】

⒈萵筍皮去掉，洗凈切成絲，用精鹽拌勻；蔥切成絲，姜蒜切成末；澱粉加水適量調勻成濕澱粉10克左右。

⒉炒鍋放到中火上，放油燒熱，放入蔥絲、薑末、蒜末、泡辣椒炒出香味，放入萵筍炒熟，最後倒入素湯150毫升，用水澱粉拌勻即可。

【魚香菠菜的製作材料】

主料：菠菜500克

輔料：泡椒20克

調料：鹽3克，白砂糖2克，醋3克，醬油5克，料酒8克，澱粉（玉米）5克，味精1克，植物油15克，大蔥5克，大蒜（白皮）3克，姜3克

【魚香菠菜的做法】

⒈　菠菜洗凈；蔥、姜、蒜洗凈切末；

⒉　將鹽、白糖、醋、醬油、料酒、澱粉、味精混合調成味汁；

⒊　鍋內倒少量油燒熱，下入菠菜稍炒后盛盤；

⒋　鍋內倒油燒熱，放入泡辣椒、薑末、蒜末煸炒出香味；

⒌　烹入對好的味汁炒熟，放入菠菜炒勻，撒入蔥末即可。

【魚香烘蛋的製作材料】

主料：雞蛋300克

調料：澱粉（玉米）10克，大蔥15克，姜15克，大蒜（白皮）15克，豆瓣醬15克，料酒15克，香油15克，醬油15克

【魚香烘蛋的做法】

⒈將打散的蛋與（30克）水充分拌勻；

⒉在平底鍋中加入60克油，倒入蛋液，先用大火烘3分鐘；

⒊再改用小火蓋上鍋蓋，至顏色變成淺黃時翻面；

⒋直到兩面均變為金黃色后出鍋，置於盤中；

⒌再用30克油將蔥、姜、蒜末爆香；

⒍再沿著鍋邊將酒倒入，加入水、麻油、醬油拌炒，並拌入辣豆瓣醬、酒，燒開鍋；

⒎勾芡（水、太白粉），即可取出淋在烘好的蛋片上了。

【食物相剋】

雞蛋不宜與甲魚、鯉魚同食。

【香蘿蔔的製作材料】

主料：白蘿蔔300克

輔料：冬筍50克，香菇（鮮）50克

調料：植物油20克，醬油3克，醋3克，香油5克，澱粉（玉米）4克，鹽2克，味精2克，大蔥5克，姜2克

【魚香蘿蔔的做法】

⒈將蘿蔔洗凈去皮，切成滾刀塊，下入開水鍋略焯；

⒉冬菇、冬筍洗凈片；

⒊蔥姜切絲；

⒋澱粉放碗內加水調成濕澱粉；

⒌炒鍋注油燒熱，下入蔥薑絲，辣椒煸出香味，放入冬菇片、冬筍片、蘿蔔塊翻炒，烹入醬油、醋、少許水，小火燒片刻，加入精鹽，用水澱粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。