束縛水

束縛水（bound water）被細胞內膠體顆粒或大分子吸附或存在於大分子結構空間，不能自由移動，具有較低的蒸汽壓，在遠離0℃以下的溫度下結冰，不起溶劑作用，並似乎對生理過程是無效的水。它最經常使用的定義是在某低溫下，（通常是在-20℃至-25℃）保持不結冰的水。即使長時間在100℃的烘箱中，也不易去掉。結合得如此牢固的水分，在某些種子，孢子和少數高等植物的耐旱性中起著重要作用。

(1)自由水與束縛水的比率

自由水可直接參與各種代謝活動，因此，當自由水/束縛水比值高時，細胞原生質呈溶膠狀態，植物代謝旺盛，生長較快，但抗逆性弱；反之，當自由水/束縛水的比值低時，細胞原生質成凝膠狀態，代謝活性減弱，生長緩慢，抗逆性強。

(2）自由水與束縛水含量的測定

自由水與束縛水含量的測定常用馬林契克法。其原理是將比較完整的植物組織浸入60%以上的濃糖液中使組織脫水，經一定時間后，仍未被奪取的水分作為束縛水，而進入糖液中的水則為自由水。其含量可根據糖液的濃度變化而測知。