谷氨醯胺轉胺酶

肉製品

在肉製品加工中一個重要的問題是如何重組低價值的碎肉，提高製品的外觀、風味和質構，提高產品附加值。由於轉谷氨醯胺酶在肉製品重組過程中可以發揮重要作用，因此使用轉谷氨醯胺酶最多的是肉製品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物，生產低脂肉製品。用轉谷氨醯胺酶處理，可提高肉製品的顏色。將血紅蛋白交聯后，可作為抗氧化劑在肉製品中應用。

魚製品

魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，據報道是由於魚肉本身所含有的轉谷氨醯胺酶作用的結果。在6中不同的魚中轉谷氨醯胺酶活力大約為0.1～2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質比較差（如凍魚）時，可通過添加轉谷氨醯胺酶提高產品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產品品質。

乳製品

酪蛋白是轉谷氨醯胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優於α-酪蛋白。在乳酪生產中，經過轉谷氨醯胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高乳酪的產量。在酸奶生產中使用轉谷氨醯胺酶可以生產高品質低脂酸奶。乳中蛋白經過轉谷氨醯胺酶處理后，可用作可食性塗膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。

植物蛋白製品

所有研究都表明，經過轉谷氨醯胺酶處理后，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨醯胺的含量有關。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨醯胺的含量。大豆蛋白經過改性后，其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。

用於肉製品、魚製品、生濕及乾麵條，按生產需要適量使用。

毒性

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谷氨醯胺轉胺酶，Transglutaminase，簡稱TGase或TG，根據酶活力的不同，有不用的規格。

TG酶的特點

1.粘合力極強

用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

2.穩定性好

TG粗酶的最適作用pH為6-7，但在pH5．0～8．0的範圍內都有較高的活性。當pH低於5時，酶活迅速降低，當pH高於8小於9時，酶活緩慢下降。

3.熱穩定性強

TG粗酶的最適溫度在52℃左右，在42～57℃範圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，

4.使用安全