硬質小麥

對一批小麥而言，按我國的標準，硬質小麥是指角質率不低於70%的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。

硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，麵粉麵筋含量較多，延伸性和彈性較好，適於做饅頭、麵包等發酵食品。