甜味

詞語解釋

tián wèi ㄊㄧㄢˊ ㄨㄟˋ

甜味tiánwèi

有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味；

另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由於部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道，令人聯想到糖漿；這種舌尖並不必有反應。

人類的味覺感受器是味蕾，主要分佈在舌頭、上齶和咽部黏膜處。哺乳動物的味蕾多呈球形，其頂端在口腔的上皮表面有個開口，稱為味孔。味蕾由50個～150個味蕾細胞組成，這些細胞根據其超微結構分為4類，即暗細胞(Ⅰ型)、亮細胞(Ⅱ型)、基細胞及幹細胞。感受味覺的主要是前兩類細胞，暗細胞呈細長梭形，從味蕾基部一直延伸到頂部，頂部末端有許多細小的絨毛，因其對嗜鹼性染料有高親。和性而稱為暗細胞；相反亮細胞對嗜鹼性染料有低的親和性，同樣也是長梭形細胞，但在其頂端有單根大的球棒狀的絨毛。微絨毛從味孔伸出，浸潤在口腔上皮表面的唾液層內，當溶解於唾液中的化學物質(味質)與微絨毛上的味覺受體結合時，味覺受體蛋白被激活，引發味覺信號轉導的級聯放大，引起分佈於味覺感受細胞基底部的感覺神經纖維興奮，並逐級經腦幹向上傳遞至味覺中樞進行信號處理，最終引起味覺的適應性反應。

甜味劑意思

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

基本介紹

賦予食品甜味的食品添加劑。按來源有天然和人工合成之分。天然甜味劑又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味劑。通常所說的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質，雖然也是天然甜味劑，因長期被人食用，且是重要的營養素，中國通常視為食品而不列為食品添加劑。人工合成的甜味劑中使用最多的是糖精（糖精鈉），其甜度約為蔗糖的300倍。1977年美國食品藥物管理局（FDA）曾因有報告糖精對大鼠致癌而提出在食品和飲料中禁用，但因遭公眾反對，先後3次延長使用，至今仍應用很廣。1984年FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)在充分研究有關的毒理學資料后，認為糖精無誘變毒性，並規定糖精及其鉀、鈉、鈣鹽的暫定ADI（每人每日容許攝入量）為每千克體重0～2.5毫克。環己基氨基磺酸鈉的甜度約為蔗糖的30倍，1969年曾因安全性問題被各國禁用。1982年，ECFA重新評價，並規定ADI為每千克體重0～11毫克，後來各國又恢復使用。此外，新近合成的天門冬醯苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的150～200倍，安全性高（但不適於苯丙酮尿症患者），已被許多國家批准使用。糖醇類甜味劑應用較多的是山梨糖醇和麥芽糖醇。非糖天然甜味劑目前應用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉，甜度為蔗糖的200倍；後者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無熱量，是適於糖尿病、肥胖症患者的甜味劑。由於糖精的安全性尚有爭論，人們對代替糖精的甜味劑，特別是對天然甜味劑的開發發生興趣。例如中國的羅漢果和非洲竹芋甜素等，均有待進一步開發利用理想的甜味劑應具備以下特點：①很高的安全性；②良好的味覺；③較高的穩定性；④較好的水溶性；⑤較低的價格。

簡介

甜味是一種基本的味覺。在全球眾多文化中，甜味都象徵著美好的感覺。

甜味的物質

許多化合物是甜的，在生化物質中簡單的碳水化合物都有些甜味，蔗糖是典型的甜味物質，而果糖更甜。許多植物會產生葡萄糖苷（配糖體，glycoside）比糖要甜很多。

一般來說，碳水化合物中的羥基越多，該物質就越甜。

詞語分開解釋

甜 : 甜 tián 像糖或蜜的滋味，喻使人感到舒服的。可用作形容詞或動詞，多用於形容詞；多用來表示味道感覺，也用於比喻美好的心理感覺。與“苦”相對：甜品。甜食。甜菜。甜瓜。甜美。甜潤。

味 : 味 wèi 舌頭嘗東西所得到的感覺：味覺。味道（亦指興趣）。滋味。鼻子聞東西所得到的感覺：氣味。味的基本詞義是舌頭嘗東西所得到的感覺、鼻子聞東西所得到的感覺，引申為情趣、體會。在中藥中也可作為量詞使用，如五味葯。常用的片語有味道、味覺、氣味等。