石岐乳鴿

【原料】

石岐乳鴿1隻（400克）、植物油60克、滷水、炸雞水適量。

【製作過程】

1.乳鴿凈膛，飛水，在滷水中浸泡20分鐘取出。

2.淋上炸雞水，掛起風乾。

3.熱鍋溫油，炸至乳鴿皮脆即成

【營養成分】

熱量372千卡蛋白質26.9克脂肪27.8克

碳水化合物3.4克維生素A微克鋅1.4毫克

膳食纖維克維生素E毫克鐵4.2毫克

胡蘿蔔素微克維生素B10.05毫克鈣126毫克

煙酸6.2毫克維生素B20.68毫克

20世紀30年代後期，中山先後從日本、澳大利亞引進“欽麻鴿”和“澳洲地鴿”，經石岐居民長期培育成為優良品種。在孵化后飼養22~25天，標準體重為600~700克即作食用。因其羽翼未豐，且尚在母鴿哺育期，故名乳鴿。石岐乳鴿體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡製的乳鴿，也極為食客所喜愛。

一、石岐乳鴿特點及製作方法

石歧乳鴿以脆、鮮、嫩出名，是用生長21－28天的乳鴿腌漬之後，經烤箱烘烤而成。鴿子皮脆肉嫩，中間有一泡湯汁。此湯汁鮮純，卻不油，感覺清爽而鮮美。鴿子性味比較平和，體質熱、寒的人都可以吃。鴿子補肝、腎，益精氣，處於發育期的大男孩吃更好。這石歧乳鴿是手撕了吃的。咬一口皮后，吸干裡面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的，湯汁是鮮的，肉是嫩的。

原料：乳鴿1隻（250克左右），醬油4湯匙，紅糖2湯匙，香油1茶匙，味精半茶匙。

製作：以拌勻的調味料擦勻鴿肚內及鴿身，腌半小時左右。把清水50克放入用高段火力加熱5分鐘翻乳鴿繼續用高段火加熱5分鐘。取出乳鴿晾涼后切成4大塊擺成飛鴿形淋回原汁即成。

特點：可口的香味，典型的廣東風味。

操作步驟

1.準備一煲白滷水：先用香葉、桂皮、草果、花椒、八角等香料裝在湯料袋裝好加入清水煲兩至三小時即可煲出一煲清香的白滷水。

2.浸乳鴿：把煲好的白燒開后適火，用勺子向乳鴿肚灌白滷水，重複數次（目的是先讓乳鴿內部先受熱，以達到在浸乳鴿的過程中乳鴿均勻受熱），然後再將乳鴿整隻浸入到白滷水中約20至25分鐘即可（採用浸的方法是讓乳鴿有足夠的時間吸收白滷水的香味，而且能很好地保持鴿肉的鮮嫩）。

3.上漿：要想乳鴿炸出來顏色金黃香脆上漿這一步必不可少，（開漿把麥牙糖放入浙醋中搞勻即可）將浸好的乳鴿入開好的漿中使其個皮均勻著漿即可。

4.風乾：上漿后還不能拿去炸，因為此時鴿的表皮水份較大，所以只需要一個風乾的過程，把上漿后的乳鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘至60分鐘左右就可以了（當然時間再長一些也沒有問題）

5.炸乳鴿：炸時油溫好重要，高油溫起保持肉汁的作用，炸法最好採用淋油的方式，這樣可以更好地控制乳鴿均勻受熱和火候，而且對鎖住肉汁也有幫助，將乳鴿炸至金黃即可。

二、石岐妙齡乳鴿的特點及製作方法

石岐妙齡乳鴿：指日齡在12至13天齡全凈膛體重在150至200克左右的乳鴿。主要特點。是天齡小、骨軟、肌肉娕且有肉汁，又要求肌肉豐滿。

原料：

妙齡鴿：出生13左右的石岐乳鴿。

鴿鹽；3斤鹽、2斤半沙糖、1斤半味精，八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小許。

鴿水：白醋1斤、麥芽糖3斤、玫瑰露1斤、浙醋1斤半。

製作過程：

1、將鴿挖乾淨，拖一拖水，將皮收緊。

2、將拖好水的鴿撈起放到凍水過一下。

3、撈起鴿掠干水，然後將鴿鹽均勻擦在鴿肚裡。

4、然後拿起鴿放進一早準備好的鴿水，均勻浸到鴿皮上，后掛勾吹2小時。

5、先用低溫炸2分鐘，再用高溫炸2分半鐘即可。

石岐盛產乳鴿，以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡製的乳鴿，也極為食客所喜愛。其中最著名的是中旅集團富華宮的紅燒乳鴿，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃后齒頰留香，最為食家所讚許；而淮杞燉鴿，除湯味鮮美可口外，鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使乳鴿製作花樣百出，如吊燒鴿、生炸鴿、滷水鴿等等，都有不同風味，同受食客的歡迎。

乳鴿作為中山的名菜，除色、香、味俱全外，還在於可兼作藥用食療，因乳鴿肉性溫平、入腎肺，有治肺腎傷損久患虛虧功效，還可治療皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰癧潰瘍，故此菜式歷久不衰。

石岐紅燒乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。它始於何時已無從考證，估計已有百年的歷史，抗日戰爭時期，澳門佛笑樓經營紅燒石岐乳鴿而出了名，亦逾五十多年，為筵席珍品。

乳鴿養殖，在特養行業中既不新也不奇，卻是特養業中最為成熟的養殖項目之一，其多年來在波譎雲詭的特養狂潮中之所以能處變不驚，除從業者具有睿智的目光和成熟的管理技術外，還與其品種本身的特點有關。中山石岐乳鴿歷史悠久，生產工藝獨特，經幾十年的發展開拓，而今已飲譽神州，馳名海外，現將其生產技術摘登如下，供養殖戶參考。

在鴿的養殖生產中，根據其生長發育，一般將鴿劃分為乳鴿、童鴿、青年鴿（後備鴿）、種鴿（生產鴿）四個階段。乳鴿一般指0—1月齡的幼鴿，此階段的幼鴿經短期灌喂催肥，一般體重可達400—500克上市，其肉質鮮嫩，味美可口，且營養成分較高，屬高蛋白，低脂肪，富含氮基酸和微量元素的保健食品。廣東中山食品進出口有限公司屬下石岐鴿場生產的石岐乳鴿，兼有特殊的丁香花味和無藥物殘留的特點，故深受海內外消費者歡迎。

石岐鴿是晚成鳥，剛出殼的雛鴿軀體軟弱，身上只披著初生的羽毛，體溫自我調節能力弱，眼睛不能睜開，不能行走和自行採食，要靠親鴿哺育才能成活。乳鴿階段生長速度快，飼料轉化率高。

乳鴿通常在出殼后3小時—4小時便可將嘴向上抬起，斜插入親鴿嘴內，親鴿口對口地將鴿乳吐餵給乳鴿。出殼幾小時至4日齡的乳鴿，親鴿餵給稀爛的鴿乳；5—7日齡，親鴿所吐喂的鴿乳較濃稠，並夾雜有經過軟化發酵后的小顆粒料（豆粒）；以後鴿乳逐步減少，配合原穀物豆類飼料逐漸增加；9—10日齡起，親鴿全部給乳鴿吐喂原穀物豆類顆粒飼料。25日齡左右，乳鴿開始學啄顆粒飼料，1月齡可以斷乳獨立生活。成年鴿嗉囊中鴿乳的成份為水分65%—81%，粗蛋白13.35%—18.6%，脂肪6.9%—12.7%，碳水分合物0.77%，每100克含熱量5.55×105焦耳，灰分1.2%—1.8%（在灰分中，含鈣0.12%—0.13%，磷0.14%—0.17%，鈉0.11%—0.15%，鉀0.13%—0.15%）。干鴿乳中蛋白質含量為56.5%，脂肪34%。與哺乳動物不同的是，鴿乳缺乏碳水化合物和鈣。

從表中可以看出乳鴿的食量隨著日齡的增長而逐步增加，10—20日齡食量最大，以後逐步遞減。28—30日齡親鴿的哺喂量就很少，這種情況的原因在於：

一、親鴿在乳鴿15—25日齡時就產蛋孵化，上、下午多數只由1隻親鴿哺喂，故其數量就逐步減少；

二、25日齡左右的乳鴿就開始學啄飼料，親鴿為了使其適應日後離親獨自生活的需要，就減少哺喂量。這時還常見到親鴿輕啄驅趕乳鴿的行為，即所謂的“逐巢”。

一、調教親鴿餵乳鴿。乳鴿的嘴小心地插入親鴿的口腔中，經多次重複后親鴿一般就會哺育。若經過調教后仍不會哺育者，應把乳鴿調出並窩；若因患病而不能哺乳者，除將親鴿及時隔離診治外，也同樣把乳鴿調出並窩。

二、調換乳鴿的位置。在自然孵育條件下，先出殼的那隻乳鴿，通常長得較快。另外，有個別親鴿每次都先喂同一隻乳鴿，先受喂的那一隻同樣長得較快。所以，在同一窩的兩隻乳鴿大小相差很大。遇到上述情況，應在6—7日齡乳鴿會站立之前，把它們在巢盤中的位置互相調換。這樣，親鴿往後可能先喂小的那一隻，並能趕上那隻大的。也可以每天人工餵飽長得較快的乳鴿，較小的則由親鴿哺喂。這樣，小的乳鴿生長速度就會加快。但是，這種方法在大生產中不易做到，通常的做法是在乳鴿會站立行走之後，把它們與其他窩大小相似或日齡相近的單雛相併、雙雛對調。

三、調並乳鴿。並雛是提高種鴿繁殖力的有效措施之一。因為並雛后，不帶仔的種鴿可以提早10天左右又產下1窩蛋，縮短了產蛋期，種鴿的產蛋率可以提高50%左右。

四、添喂保健砂。幼鴿的消化系統功能尚未完善，在哺喂中，除了給乳鴿整日供應保健砂外，還可人工給乳鴿添喂粒狀保健砂。方法是5日齡時，每天喂1次，每次喂1粒，隨著日齡的增大而適當增加。10日齡后，每天喂2次，每次喂2—3粒。

五、保持巢窩清潔乾燥。乳鴿階段要更換一二次墊料，否則，巢盤積聚大量的糞便，墊料潮濕發臭及生蟲，乳鴿容易感染疾病，甚至死亡，如臍部毛滴蟲往往是由於墊料潮濕而感染。只有做好巢盤墊料的清潔衛生，才能保證乳鴿的健康。

六、乳鴿的育肥。

（1）為了提高乳鴿的質量、減輕親鴿灌喂負擔，可採用人工飼餵的方法對乳鴿進行育肥。

（2）設備要求：育肥鴿籠規格為600厘米×60厘米×20厘米為一組，每組可分為六小格，每小格可放乳鴿100隻；灌喂工具可採用圓形洗潔精瓶插一根5厘米長的膠嘴製成?br>

（3）乳鴿大小要求：以18日齡左右為宜。

（4）飼料要求和飼餵方法：一般可採用市面上出售的優質小雞料、肥雞料。飼餵方法一般以2.8：1的水料比，用冷水或熱水泡浸1小時即可使用；每天三餐，飼餵時間一般是早上7：00，中午1：00，晚上8：00；灌喂時用左手拇指和中指把乳鴿嘴巴張開，右手拿盛飼料的灌筒，瓶嘴插入鴿嘴，擠壓膠瓶灌喂至八成飽即可。灌喂時還需特別注意捉出消化不良的乳鴿，及時灌水及投喂助消化的藥物。

（5）一般經5—7天的人工育肥后，乳鴿的屠體重可達400克，便可上市。

1、帶仔種鴿的飼料配搭：採用帶仔種鴿料飼餵種鴿，帶仔鴿料一般需要多加豌豆及玉米，帶仔鴿的飼料配方為：玉米40%、豌豆35%、朴米10%、高梁5%、小麥10%。

2、帶仔種鴿每天需投喂5餐，上午7點，10點；下午14點，17點；晚上20點投喂，每次加料后都要調料一次。

3、轉料期投喂助消化葯。乳鴿長至7—9日齡，鴿乳發生質的變化，種鴿灌入的鴿乳中已含有較多量的原粒料，易引起鴿的消化不良，此時應餵給助消化藥物。

4、及時供給足夠的飲水。灌喂鴿對水的需求量大，要勤加水（特別是在夏天），以利於乳鴿的生長。

5、保證保健砂的供應。每天加保健砂二次，每次加量為25克左右。如能每隻乳鴿都投喂保健砂粒，乳鴿會長得更好。

6、投喂多維。用量以占保健砂用量0.5%為宜，以補充乳鴿生長所需的營養。

7、當乳鴿長至15—18日齡時，為不妨礙種鴿產下一窩蛋，就要落巢。方法有二種：一是巢盆下放置麻包，把乳鴿捉下即可；二是巢與乳鴿一起除下放於底網，產蛋框另放新巢（雙巢盆）。

8、每天要清理籠糞，定期清除被鴿糞污染的墊料。

9、乳鴿的上市時間：乳鴿的上市時間一般為20—25日齡，具體根據乳鴿的大小、市場的需求作出決定。

由於“石岐乳鴿”備受市場追捧，石岐乳鴿的品牌保護已經提到議事日程上來。2003年，石岐牌石岐乳鴿、龍駿牌杜洛克大白豬、鴻運牌預應力高強度管樁以及完美牌蘆薈膠等4個產品，被評為廣東省名牌產品。

擴大營業后的“石岐佬”也意識到了“石岐乳鴿效應”。在新店門口，一張醒目的宣傳海報上，一個身著紅色“中山裝”的乳鴿站在門前歡迎食客，只見它右手驕傲地豎起大拇指，胸前一個“岐人製造”的牌子頗為顯眼。蘇嘉留說，這是他們的商標，已經註冊。另一隻以風趣、幽默的廚師造型的鴿子，則會在2004年12月31號開幕的中山市第四屆美食節上亮相。據悉，這隻生動活潑、親切可愛的鴿子廚師是本屆美食節的吉祥物，被取名為“歡樂鴿”，以此表現美食節的歡樂祥和氣氛，突出中山的地道名菜“紅燒石岐乳鴿”。如今，“石岐乳鴿”已不再是一個簡單的菜式名詞了，它已成為了中山悠久美食文化的特有形象之一。

特別適合腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者食用。

鴿肉性平，無毒，易於消化，補肝腎、益精氣，無論體質熱、寒的人均可食用。

石岐乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。營養成份：熱量372千卡，蛋白質26.9克，脂肪27.8克，碳水化合物3.4克，維生素A微克，鋅1.4毫克，膳食纖維克，維生素E毫克，鐵4.2毫克，胡蘿蔔素微克，維生素B10.05毫克，鈣126毫克，煙酸6.2毫克，維生素B20.678毫克。

鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等症。常吃可使身體強健，清肺順氣。對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環。乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內蛋白質的合成，加快創傷癒合。