仰韶酒

仰韶酒，屬濃香型，系中州佳釀。歷史悠久，是古“醴泉春”的繼承的發展，酒廠設在舉世聞名的“仰韶文化”發源地澠池縣而得名。

“良酒出佳泉”，仰韶酒所以有名，是因為用名泉——醴泉水所釀造。醴泉水質優良，用醴泉水所釀的仰韶酒，其特點為：玉潔、清澈、透明；口感綿甜、芳香濃郁，清爽甘冽，略帶蘋果香味；無頭暈腦脹之感，有回味悠長之美；色、香、味配合適當，是飲宴的上品。

仰韶酒，是在發掘繼承“醴泉春”的基礎上，採用醴泉甜水，用人工培養老窯泥池，用上等原料優質高粱，吸取名家名酒特長，精工配製而成。

澠池縣位於河南省西部的崤山分水嶺上，地處黃土高原的東部邊緣，是秦、晉、豫三省之結合地帶。地理坐標介於東經111°33′～112°01′和北緯34°36′～35°05′之間。仰韶酒產於澠池縣，澠池縣位於河南省西部丘陵山區。澠池，古名黽池，以池內注水生黽（水蟲，即耿黽，或謂蛙類之一種）而得名。據《澠池縣誌》》載：治東里許，玉皇廟溝有水極甘美，能助酒味，釀酒家多取之，故名醴泉。由此可見澠池產酒類。

據歷史學家考證和論斷，酒起源約在6000～7000年以前。史料載，“酒之所興，自上皇”，即三皇，伏羲、神農、黃帝時代，已經開始釀酒，而且甚為興盛。“仰韶文化”所處的歷史時期正好與之基本吻合，也是處在大約六七千年前。根據仰韶遺址115號穴口徑1.15米，底徑1.68米，深0.52米，坑壁抹厚約1厘米的細膩黃土，窖內底部還殘存厚達18厘米的灰白色粟粒，估計有數斗。種種跡象表明，粟的產量已達到一定的水平。不然用不著挖窖儲存和捨得埋於墓葬之中。

仰韶酒是陶蒸酒品牌，只用陶蒸酒，用陶藏酒，用陶盛酒，仰韶人尊重並沿襲這具有7000年歷史的陶蒸酒手工釀造方法，如同7000年前的仰韶人一樣，九糧九蒸，歷經八十一道工藝，使仰韶酒成為陶蒸酒之作。

截止到2008年，仰韶酒產品已達30多個，年產量10萬噸。

2012年，仰韶酒業將改造升級現有釀酒車間，實現真正意義上的生態釀酒。

1994年，仰韶酒在第二屆巴拿馬萬國名酒品評中榮獲特級金獎。

2008年12月24日，原國家質檢總局批准對“仰韶酒”實施地理標誌產品保護。

仰韶酒地理標誌產品保護範圍為河南省澠池縣城關鎮、仰韶鄉、張村鎮、英豪鎮、陳村鄉、洪陽鎮、仁村鄉、果園鄉、天池鄉、坡頭鄉、段村鄉、南村鄉等12個鄉鎮現轄行政區域。

一、原料

1.小麥：產於保護區範圍內，蛋白質含量≥11%的優質強筋小麥。

2.高粱：採用符合國家標準規定的遼寧、內蒙等地生產的優質高粱。

3.釀造用水：來自保護區內，總硬度為185 至300毫克/升，pH 值6.7至8.0。

4.勾兌用水：使用符合國家規定的純凈水。

二、制曲工藝

制曲工藝：採用保護區內的純小麥製作中、高溫曲，其曲心溫度分別為55℃至60℃、65℃至70℃。

主要工藝流程：小麥→潤料→粉碎→加水拌勻→裝模→踩曲→涼汗→入房擺曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗→入庫。

⑴以小麥為原料，潤料水分3%至5%，時間4小時以上。小麥粉碎度：通過20目的篩孔的粗、細粉各佔50%，粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣狀。拌料水分37%至40%。

⑵入房堆曲，培養時注意待菌絲繁殖進入曲坯內部1.0厘米至1.5厘米，即可進行堆曲，堆曲8天至12天時，中溫曲頂火溫度達到55℃至60℃，高溫曲65℃至70℃，均保持7天以上。整個養曲過程，中溫曲30天，高溫曲45天。曲子儲存3個月以上方可投入使用。

質量要求：

⑴感官要求：醬香、焦香濃郁，純正，茬口為深棕黃色，皮薄，無邪雜味。

⑵理化要求：水份為12%至14%，中溫曲糖化力500以上，高溫曲糖化力300以下。

1.制曲工藝：採用保護區內的純小麥製作中、高溫曲，其曲心溫度分別為55℃至60℃、65℃至70℃。

2.主要工藝流程：小麥→潤料→粉碎→加水拌勻→裝模→踩曲→涼汗→入房擺曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗→入庫。

⑴以小麥為原料，潤料水分3%至5%，時間4小時以上。小麥粉碎度：通過20目的篩孔的粗、細粉各佔50%，粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣狀。拌料水分37%至40%。

⑵入房堆曲，培養時注意待菌絲繁殖進入曲坯內部1.0厘米至1.5厘米，即可進行堆曲，堆曲8天至12天時，中溫曲頂火溫度達到55℃至60℃，高溫曲65℃至70℃，均保持7天以上。整個養曲過程，中溫曲30天，高溫曲45天。曲子儲存3個月以上方可投入使用。

3.質量要求：

⑴感官要求：醬香、焦香濃郁，純正，茬口為深棕黃色，皮薄，無邪雜味。

⑵理化要求：水份為12%至14%，中溫曲糖化力500以上，高溫曲糖化力300以下。

三、釀造工藝

工藝：傳統清蒸混燒老五甑工藝，泥池固態發酵；以小麥為原料的大麴作糖化、發酵劑，高溫曲、中溫曲（1:4）混合使用。

窖池：窖泥取自保護區範圍內的粘土，經長期馴化培養而成，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底生存有大量的產酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌數≥56000個/克，放線菌數≥23000個/克，已酸菌數≥81000個/克。

原料粉碎：原料經粉碎，通過20目篩的細粉約佔75%至85%。

糧醅比：冬季1:4至4.5，夏季1:5至5.5。

潤料：原料用30℃至50℃的熱水進行潤料，時間為120分鐘。

稻殼：新鮮、乾燥，呈金黃色，使用前清蒸45分鐘以上，並攤涼。用量18%至25%。

中溫曲糖化力500單位以上，高溫曲糖化力300單位以下。粉碎度20目篩的細粉佔75%至85%。糧曲比為4至5:1

量水用量5%至20%，溫度80℃以上，入窖糧糟的總水分控制在55%至57%，入窖酸度控制在1.5至2.0，入窖澱粉控制在18%至22%。

分層起糟，糧糟分層入窖，底糟雙輪底發酵。

封窖：優質黃泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度10厘米以上。

發酵周期：60天至120天。

發酵溫度：控制為前緩、中挻、后緩落。

蒸餾：緩火蒸餾，低溫流酒（25℃至30℃）；斷花摘酒，掐頭去尾，分段（頭、中、尾）量質摘取，按質並壇。

陶缸密封儲存：儲存期至少在2年以上。

1.工藝：傳統清蒸混燒老五甑工藝，泥池固態發酵；以小麥為原料的大麴作糖化、發酵劑，高溫曲、中溫曲（1:4）混合使用。

2.窖池：窖泥取自保護區範圍內的粘土，經長期馴化培養而成，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底生存有大量的產酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌數≥56000個/克，放線菌數≥23000個/克，已酸菌數≥81000個/克。

3.原料粉碎：原料經粉碎，通過20目篩的細粉約佔75%至85%。

4.糧醅比：冬季1:4至4.5，夏季1:5至5.5。

5.潤料：原料用30℃至50℃的熱水進行潤料，時間為120分鐘。

6.稻殼：新鮮、乾燥，呈金黃色，使用前清蒸45分鐘以上，並攤涼。用量18%至25%。

7.中溫曲糖化力500單位以上，高溫曲糖化力300單位以下。粉碎度20目篩的細粉佔75%至85%。糧曲比為4至5:1

8.量水用量5%至20%，溫度80℃以上，入窖糧糟的總水分控制在55%至57%，入窖酸度控制在1.5至2.0，入窖澱粉控制在18%至22%。

9.分層起糟，糧糟分層入窖，底糟雙輪底發酵。

10.封窖：優質黃泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度10厘米以上。

11.發酵周期：60天至120天。

12.發酵溫度：控制為前緩、中挻、后緩落。

13.蒸餾：緩火蒸餾，低溫流酒（25℃至30℃）；斷花摘酒，掐頭去尾，分段（頭、中、尾）量質摘取，按質並壇。

14.陶缸密封儲存：儲存期至少在2年以上。

四、質量特色

⒈感官特色:

⒉理化指標：

⒊安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

仰韶酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向河南省澠池縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。