焦磷酸鈉

白色粉狀或結晶。相對密度2.534，熔點880℃，沸點938℃。無色透明結晶或白色結晶粉末。易溶於水，20℃時100g水中的溶解度為6.23，其水溶液呈鹼性；不溶於醇。水溶液在70℃以下尚穩定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。在乾燥空氣中風化，在100℃失去結晶水。在空氣中易吸收水分而潮解。與鹼土金屬離子能生成絡合物；與Ag+相遇時生成白色的焦磷酸銀。

能與金屬離子發生絡合反應。其1%的水溶液的pH值為10.0-10.2。它具有普通聚合磷酸鹽的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白質的結著性，還具有在高pH值下抑制食品的氧化和發酵的作用。

焦磷酸鈉是用磷酸氫二鈉水溶液經乾燥製得無水磷酸氫二鈉，再高溫脫水聚合而得。分一步法和二步法兩種，乾燥和聚合在一個設備完成的叫一步法，乾燥和聚合在兩個設備中完成的叫兩步法。一步法設備簡單，流程較短，但質量不太穩定。兩步法設備較複雜，流程較長，產品質量較穩定，食品工業用焦磷酸鈉多採用兩步法。反應式為:

Na2HP04·12H20→Na2HP04+12H20

2Na2HP04→NaIP207+H20

S26In case of contact with eyes, rinse immediately with plenty of water and seek medical advice.

不慎與眼睛接觸后，請立即用大量清水沖洗並徵求醫生意見。

S36Wear suitable protective clothing.

穿戴適當的防護服。

R36/37/38Irritating to eyes, respiratory system and skin.

刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。

小鼠經口LD50為40mg/kg；大鼠經口LD50>400mg/kg。ADI值為0.70mg/kg(指食品和食品添加劑中的總量，以磷計，並且要注意與Ca的平衡)。

(1)鴨四寶、香菇鴨翅及香菇燉鴨等禽類罐頭，在加熱過程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內鐵離子反應生成黑色的硫化鐵，影響成品品質。添加複合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子的作用，可以改善成品品質。

(2)豬肉香腸罐頭，在斬拌肉時添加複合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。

(3)國外用於魚肉糜製品，複合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。

(4)可用作乾酪的熔融劑、乳化劑，可使乾酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大，得到柔軟的、富於伸展性的製品。一般是焦磷酸鈉、正磷酸鹽及偏磷酸鹽等複合使用，用量不超過0.9%(以P計)。

(5)用於醬油、豆醬，使用量為0.005%~0.3%左右，可防止豆醬褐變，改善色澤。

電鍍工業用於配製電鍍液，能與鐵形成絡合物。毛紡工業用作羊毛脫脂劑和漂毛劑。造紙工業用於紙張和植物纖維的漂白。印染工業用作印染、精漂時的助劑。日化工業用作牙膏添加劑，能與磷酸氫鈣形成膠體並起到穩定作用，還可用於合成洗滌劑和生產洗頭膏等產品。水處理中作為軟水劑。機械加工中作為除銹劑。化工生產中用作分散劑和乳化劑。還可用於水處理劑、石油鑽探等方面，在食品工業中作為品質改良劑、乳化劑、緩衝劑、螯合劑等。

焦磷酸鈉有軟化水的功能外，還能再溶解鈣、鎂的不溶性鹽類，如衣服纖維中，夾雜住不溶性鈣皂或其他金屬皂形成的污垢，它能使其再溶解而提高去污能力。另外，焦磷酸鈉有反絮凝作用，使油脂起乳化作用，這稱為膠溶性質。亦能使表面活性劑溶液進一步降低表面張力和界面張力，起到洗滌的助洗作用。