複合磷酸鹽

複合磷酸鹽是一類物質的統稱，由於在食品加工中時應用了兩種或兩種以上的磷酸鹽，所以稱之為複合磷酸鹽，同時也是為了達到最好的使用效果。

中文名稱：複合磷酸鹽

英文名稱：Compound phosphate

CASRN.：10124-56-8分子式：(NaPO3)x

物化性質：

白色粉末狀

用　途：食品添加劑

一種常見的分散劑，工業上用於水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經濟各領域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用

複合磷酸鹽廣泛應用於食品生產的各個領域，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉製品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油製品、海產品等均有不同的作用效果。下面分別進行介紹。

在肉製品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。

磷酸鹽對麵條的改良作用主要表現在：增加麵筋筋力，減少澱粉溶出物；增強麵條粘彈性；提高麵條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨鬆度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。

複合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。複合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，並在解凍時提高其持水性。

磷酸鹽能有效解決海產品在運輸儲存過程中鮮味及營養成分流失的問題。複合磷酸鹽可以有效防止或降低海產品在冰凍時，以及在烹調蒸煮和翻動時肉質因脫水纖維性韌化。防止和降低海產品在加工與貯存過程中發生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，並在解凍時提高其持水性。

魚糜製品的保水性對魚糜製品的質量息息相關，複合磷酸鹽在提高魚糜製品的保水性方面有重要作用，其原因在於魚糜製品的等電點為6.3，此時保水性最低，當加入磷酸鹽后，由於其呈鹼性，使魚糜製品的pH值偏離等電點而使得保水性提高；同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用，因而也能提高保水效果。複合磷酸鹽對魚糜製品的保水作用關鍵在於要做好磷酸鹽的比例問題。

複合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協同其他護色劑，對果汁飲料具有增強護色作用。

美國國家衛生研究院的一組專家研究人員發現可樂喝得太多會引發腎臟疾病。由於可樂中含有大量磷酸鹽類，這種物質和腎結石及腎臟病有極大關聯，並將這項研究結果刊登在2008年1月號的美國《流行病學期刊》上。這些專家比較了465位慢性腎臟病患者的和467位健康的人，對他們做各種不同的飲食安排，結果發現每天喝兩杯以上的可樂，引發慢性腎臟病的幾率就高出兩倍，但是每天喝兩杯以上非可樂的碳酸飲料，就沒有這種危險。

韓國研究人員周一報告稱，俗稱磷酸鹽的常用食品添加劑可能加速肺癌細胞的生長，至少在老鼠身上試驗結果顯示如此。他們通過在老鼠身上的試驗發現，很多添加在軟飲料、烘烤食品和加工過的肉和乳酪中的食品添加劑可能會導致癌細胞出現。研究課題帶頭人、首爾國立大學的趙明漢(Myung- Haing Cho，譯音)在聲明中稱：“我們的研究說明，無機磷酸鹽攝取量的增加，在老鼠身上會刺激肺癌出現。 ”趙明漢的研究團隊在報告中寫道：“食用含磷較高的食品大大增加了肺部表面腫瘤的病變速度和大小。”趙明漢表示，研究顯示減少無機磷酸鹽的攝入可能對於肺癌的治療和預防能起到關鍵作用。