速凍饅頭

一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡。北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。吳語區有餡無餡統稱饅頭。宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之徵孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭。”元·柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞。”楊朔《潼關之夜》：”他——年青的軍人——站起來，把座位讓給抱嬰兒的婦人，更從衣袋裡摸出一塊干硬的饅頭交給她。”

提起饅頭可謂歷史悠久，它源於中國。據傳在三國時期，諸葛亮為安定後方而進軍西南，在橫渡瀘水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊難以挺進。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，於是命殺牛宰豬，包成麵糰，投於水中以示供奉。後來，民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。

饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中佔有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。

原料

① 麵粉 一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：

精製級 普通級 濕麵筋（%）25.0～30.0 粉質曲線穩定時間（分鐘）≥ 3.0 降落數值（秒）≥ 250 灰分（%）≤0.55 0.70

②發酵劑 主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。

③食用鹼 即純鹼。

④水 目前尚未考慮水質對麵糰發酵的影響，一般用自來水即可。

⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。

工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：

原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品

麵糰基本配方如下：

麵粉100％ 面種10％ 鹼0．5％～0．8％ 水45％～50％

技術要點

①和面 取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。

②發酵 發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

③中和 即第二次和面。將已發酵的麵糰投入和面機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵后產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵糰成熟。加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵糰產酸少，不需加鹼中和。

④成型 多採用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。

⑤醒發 溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。

⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝冷凍。