先市醬油

先市醬油傳統手工技藝歷史始於漢，興於唐。

據《合江縣誌》（四川科學技術出版社1993年版）記載：先市醬園始於明末清初。

清乾隆元年（1736年），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運興盛，先市鎮鹽商船戶、縴夫雲集，醬油作坊增多。赤水河流傳的船工號子“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油”，反映了古代赤水河區域醬油業的興盛，也表明赤水河不僅有茅台、郎酒等美酒，更孕育出傳統佳釀，即先市醬油。

清光緒十九年（1893年），先市鎮鄉紳袁映濱（字海宗）創業“江漢源”醬園。為促進醬園業興旺，在釀造、制曲、發酵時，在廠區內三官廟祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發酵過程中氣候、溫度、濕度等適中，保證醬油品質好、出油率高。

民國中期，“江漢源”醬園與鎮上另兩家醬園廠合夥經營，更名為“同仁合號”。“同仁合號”醬園有天然曬露發酵缸600多口遺存至今；並有多家醬油銷售店鋪，其中一家至今仍在經營。民國期間，先市醬油遠銷香港。

1956年，“同仁合號”醬園經公私合營，更名為“同仁合號先市醬園廠”。

20世紀60年代末，“同仁合號先市醬園廠”改製為國營“瀘州市合江先市釀造食品廠”。

2000年改製為民營。

先市醬油又名“先市豆油”，以赤水河流域小麥大豆、赤水河水（井水）以及四川井鹽為原料，利用赤水河流域特有天然微生物發酵精釀而成，色澤棕紅，體態澄清，味道鮮美，餘味綿長，具有濃郁清香而醇和爽口、咸甜適度而鍋煎不糊、掛碗不沾碗、久存而不生花等特點。

產地環境地形

合江縣分佈有婁山山脈中部向北延伸的的兩條半山脈和一些中、低斷頭山，地形南高北低，形如肺頁。深丘佔1/2，淺丘佔1/3，低山地帶佔1/5。海拔多在200－300米範圍。縣境山脈大體以長江為界，長江以北屬華鎣山山脈南緣的丘陵地帶。區內由於地內營力和流水切割作用，形成海拔300—400米的孤丘坳谷間平壩地形。長江以南主要為婁山山脈支系由東北向西南蜿蜒至境內，包括縣東部和西南部大部地區。

地貌

合江縣地貌分四種類型：

沿江台階地貌面積71.5平方千米，占幅員面積2.96%，主要分佈在長江兩岸，海拔高度一般210—300米。

低中丘寬谷地貌面積1179.4平方千米，占幅員面積48.86%。包括長江以北全部和長江以南部分地區。海拔300—400米。

高丘中谷地貌面積154平方千米，占幅員面積6.38%。主要分佈長江以南各向斜低山下部和背斜翼部，海拔300—500米。

低中山窄谷地貌面積1009平方千米，占幅員面積41.80%。包括縣東部和西南部大部分地區。

水文

合江縣有長江、赤水河兩大水系，大小河溪108條。長江在神臂城鎮大岸溪入境，至望龍鎮踩溪出境，境內長55千米。江面最寬（神臂咀外灌子口）約1000米，最窄約500米。常年流量每秒5.34萬立方米，平均流速每秒3.71立方米，最大流速5.07立方米/秒。有觀音溪、赤水河、小洋洞等大小河溪8條注入。入境高程216.4米，出境高程203米，落差13.4米。水流平緩，長年通航，是水上交通“黃金水道”。赤水河自九支鎮截角埡入境，至合江城南注入長江，境內長62千米。河床寬100—300米。常年流量每秒64立方米。有沙溪河、馬哮洞、佛龍溪、習水河等大小河溪8條注入。入境高程225.4米，入長江高程206米，落差19.4米。是川南黔北水上交通要道。

氣候

合江屬亞熱帶濕潤氣候型，日照充足，雨量充沛，四季分明，無霜期357天。全縣常年平均氣溫18.2℃。北部淺丘和部分谷地18—18.3℃，積溫6570—6670℃；中部深丘地區16.7—18.1℃，積溫6090—6630℃；低山區海拔300—700米之間，常年氣溫15.9—18.1℃；中山區海拔700—1700米之間，常年氣溫15.3—9.9℃。河谷積溫6600℃左右，1600米高度積溫3800℃左右。從北到南氣溫由高到低，相差8.1℃，積溫相差3000多度。年平均日照總時數1348.9小時。一年中，11月一4月為456.1小時，3—7月為719.1小時，4—8月為831.2小時。年平均降雨量1184.2毫米。年平均降雨日數170.9天。優越的地理氣候條件，豐沛的優質水資源，適宜於多種農作物的生長，為先市醬油的生產提供了充足的原料，也為先市醬油提供了理想的釀造環境。

先市醬油傳統手工技藝歷史始於漢，興於唐。

據《合江縣誌》（四川科學技術出版社1993年版）記載：先市醬園始於明末清初。

清乾隆元年（1736年），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運興盛，先市鎮鹽商船戶、縴夫雲集，醬油作坊增多。赤水河流傳的船工號子“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油”，反映了古代赤水河區域醬油業的興盛，也表明赤水河不僅有茅台、郎酒等美酒，更孕育出傳統佳釀，即先市醬油。

清光緒十九年（1893年），先市鎮鄉紳袁映濱（字海宗）創業“江漢源”醬園。為促進醬園業興旺，在釀造、制曲、發酵時，在廠區內三官廟祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發酵過程中氣候、溫度、濕度等適中，保證醬油品質好、出油率高。

民國中期，“江漢源”醬園與鎮上另兩家醬園廠合夥經營，更名為“同仁合號”。“同仁合號”醬園有天然曬露發酵缸600多口遺存至今；並有多家醬油銷售店鋪，其中一家至今仍在經營。民國期間，先市醬油遠銷香港。

1956年，“同仁合號”醬園經公私合營，更名為“同仁合號先市醬園廠”。

20世紀60年代末，“同仁合號先市醬園廠”改製為國營“瀘州市合江先市釀造食品廠”。

2000年改製為民營。

2013年，先市醬油獲得保護后，銷售量、銷售收入同比增加了20%。

產品榮譽

先市醬油先後獲得了“四川省供銷系統產品優質獎”、西博會名優農產品、“四川老字號”、“瀘州市首屆知名商標”等榮譽。

2007年，先市醬油釀造技藝於被四川省政府列入“四川省非物質文化遺產”。

2013年09月26日，原國家質檢總局批准對“先市醬油”實施地理標誌產品保護。

地理標誌地域保護範圍

先市醬油產地範圍為四川省合江縣現轄行政區域內赤水河沿岸5千米以內區域。

質量技術要求

一、原料

1.大豆：蛋白質含量40%至52%，符合國家關於大豆的標準規定。

2.水：產地範圍內的赤水河水或赤水河邊的井水，符合國家關於飲用水的標準規定。

3.井鹽：選用井鹽，符合國家關於食用鹽的標準規定。

二、生產工藝

1.工藝流程：浸泡→蒸煮→冷卻→拌粉→制曲→發酵→淋油→暴晒濃縮→調配→滅菌→灌裝。

2.關鍵控制環節：

（1）浸泡清洗：黃豆經篩選、水洗后浸泡，夏季3小時，冬季5個小時，以豆粒脹起無皺紋為度。

（2）蒸煮：將浸泡后的大豆入木甑內，90℃蒸煮12小時，燜12小時。

（3）冷卻攤涼：將蒸煮過的豆料攤放到料台冷卻至33℃至35℃，手感不發燙。

（4）拌粉：豆料與小麥粉按10：3拌勻，保持黃豆顆粒完整。

（5）制曲：將拌和好的豆料放到竹扁內均勻鋪開，利用曲室內天然菌群，33℃至35℃培養45小時以上，至豆料上長出白色菌絲，繼續保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。

（6）發酵：採用日晒夜露高鹽稀態發酵法，鹽水濃度控制在18%至20%，發酵周期為三年以上。

（7）淋油：採用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”（竹編的過濾器），再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然後將浸出的醬油反覆澆提（楠竹製成的舀取工具）在秋子內舀取沖淋，經過48小時浸泡后便可取醬油。

（8）曬露濃縮：將所取的生抽醬油，放入敞口大曬缸中，沉澱、暴晒3個月（一個三伏天）以上。

三、質量特色

1.感官特色：色澤棕紅，體態澄清，濃郁清香，醇和爽口，咸甜適度，味道鮮美。

2.理化指標：

3.安全及其它質量技術要求：產品安全及其它質量技術要求必須符合國家相關規定。

先市醬油產地範圍內的生產者，可向四川省合江縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。先市醬油的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。

先市醬油先後獲得了“四川省供銷系統產品優質獎”、西博會名優農產品、“四川老字號”、“瀘州市首屆知名商標”等榮譽。

2007年，先市醬油釀造技藝於被四川省政府列入“四川省非物質文化遺產”。

2013年09月26日，原國家質檢總局批准對“先市醬油”實施地理標誌產品保護。

地域保護範圍

先市醬油產地範圍為四川省合江縣現轄行政區域內赤水河沿岸5千米以內區域。

質量技術要求

一、原料

1.大豆：蛋白質含量40%至52%，符合國家關於大豆的標準規定。

2.水：產地範圍內的赤水河水或赤水河邊的井水，符合國家關於飲用水的標準規定。

3.井鹽：選用井鹽，符合國家關於食用鹽的標準規定。

二、生產工藝

1.工藝流程：浸泡→蒸煮→冷卻→拌粉→制曲→發酵→淋油→暴晒濃縮→調配→滅菌→灌裝。先市醬油(14張)

2.關鍵控制環節：

（1）浸泡清洗：黃豆經篩選、水洗后浸泡，夏季3小時，冬季5個小時，以豆粒脹起無皺紋為度。

（2）蒸煮：將浸泡后的大豆入木甑內，90℃蒸煮12小時，燜12小時。

（3）冷卻攤涼：將蒸煮過的豆料攤放到料台冷卻至33℃至35℃，手感不發燙。

（4）拌粉：豆料與小麥粉按10：3拌勻，保持黃豆顆粒完整。

（5）制曲：將拌和好的豆料放到竹扁內均勻鋪開，利用曲室內天然菌群，33℃至35℃培養45小時以上，至豆料上長出白色菌絲，繼續保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。

（6）發酵：採用日晒夜露高鹽稀態發酵法，鹽水濃度控制在18%至20%，發酵周期為三年以上。

（7）淋油：採用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”（竹編的過濾器），再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然後將浸出的醬油反覆澆提（楠竹製成的舀取工具）在秋子內舀取沖淋，經過48小時浸泡后便可取醬油。

（8）曬露濃縮：將所取的生抽醬油，放入敞口大曬缸中，沉澱、暴晒3個月（一個三伏天）以上。

三、質量特色

1.感官特色：色澤棕紅，體態澄清，濃郁清香，醇和爽口，咸甜適度，味道鮮美。

2.理化指標：

3.安全及其它質量技術要求：產品安全及其它質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

先市醬油產地範圍內的生產者，可向四川省合江縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。先市醬油的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。