熱力致死時間

溫度越高，處理時間越長，則殺菌效果越顯著，但同時也提高了對食品營養的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據。

罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內仍有微生物存在，會導致內容物腐敗變質，所以在封罐后必須迅速殺菌。罐頭的殺菌不同於微生物學上的滅菌，微生物學上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，並不要求達到絕對無菌。

殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態，色澤、風味和營養價值。

罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，即常壓殺菌和高壓殺菌，前者殺菌溫度低於100℃，而後者殺菌溫度高於100℃。高壓殺菌根據所用介質不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸氣殺菌。

1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內食品消毒，其目的在於：

（1）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，使食品得以穩定保存。

（2）改變食品質地和風味。

一般認為，在罐頭食品殺菌中，酶類、黴菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產生孢子的厭氧性細菌。這類細菌的孢子抗熱力是很強的。

2. 食品殺菌的理論依據

要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時間的關係。實際操作時一般以熱致死時間數據作為殺菌操作的指導。

熱對細菌致死的效應是操作時間的溫度與時間控制的結果。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據。

（1）抑制食品中最抗熱的致敗、產毒微生物所需的溫度和時間。

（2）了解產品的包裝和包裝容器的熱傳導性能，溫度只要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應。

另外，在流體和固體食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個最冷點作為標準，熱處理要在這個部位滿足殺菌的要求，才能使罐頭食品安全保存。

（一）微生物

微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素：

1．食品中污染微生物的種類

2．食品中污染微生物的數量

食品中微生物存在的數量，特別是孢子存在的數量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。

3．環境條件的影響

（二）食品原料

食品原料的組織結構和化學成分是複雜的，在殺菌及以後的貯存期間有不同的影響。

1.原料的酸度（pH值）

是影響抗熱力的一個重要因素。原料的pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

2.含糖量的影響

3.無機鹽的影響

4.其它成分

澱粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。

果膠也使傳熱顯著減緩。

5. 酶的作用

在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵斷裂而失去活性。