上海高橋鬆餅

上海高橋鬆餅

上海高橋鬆餅是一道美味可口的名點,屬於滬菜系。產自中國上海高橋鎮。用精白粉、熟豬油、綿白糖赤豆、桂花為原料,精細加工而成,滋味甜肥,松酥爽口,為高橋四大名點(鬆餅,松糕、薄脆、一捏酥)之一。因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明,每層薄如紙,別稱千層餅

簡介


上海高橋鬆餅
上海高橋鬆餅
高橋鬆餅是高橋特色著名糕點。解放后,黨和政府十分重視這一地方特產,積極扶持高橋糕點發展。幾經改造、擴建廠房、增添食品機械、擴大生產。使高橋鬆餅煥發了青春。出產的松 餅色、香、味俱全,餅邊雪白,餅面奶黃,油香撲鼻。嘗之,松酥可口,甜味鮮美。1983年以來,高橋鬆餅分別獲市優、部優產品稱號,行銷國內外中外人士同聲稱讚。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。

歷史起源


高橋鬆餅起源於1900年光緒年間,歷史悠久,已經超過一百年的歷史了。鬆餅的陷是甜味的,自古都要選取上等的原料,比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆,若是棗泥陷,這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油,和面用到的井水,無一不是精挑細選。歷經了百年的發展,依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。

糕點特色


成品形如月餅,餅面呈金黃色,油潤光潔,四周乳白色,底部不焦結髮硬,酥皮層次分明,餡心無雜質,皮薄餡足,酥鬆香甜。

糕點製作


原料配方

水油皮面:特製粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量
油酥:特製粉5.5千克熟豬油2.5千克
餡料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

製作工藝

經配料、調製發麵、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。
高橋鬆餅麵皮里的秘密在於一隻餅用兩種麵糰,一種是精白豬油麵團,另外一種是和了水的麵粉。而要把鬆餅做出那最為著名的8到12個層次,其中最為關鍵的步驟就是這個反覆趕皮的手工工序,至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的,也是鬆餅最好吃的秘方所在。

製作方法

1.和皮面 先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻,加入麵粉再攪拌,同時適量加些精鹽,以增加麵筋強度。
2.和油酥 把麵粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3.制餡 將赤豆水洗,去除雜質后,入鍋煮爛,先旺火,後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機,製取細沙,再經過鋼篩,流入布袋,擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發,且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性時,再加入桂花擦透,備用。
4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。
5.民餡 取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊,留出一點小孔隙,以便烤制時吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內,行間保持一定距離,然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳,以區別品種。
6.烤制 進爐時爐溫應為160~200℃,餅坯進爐烤制2~3分鐘取出,把餅坯翻過來,然後再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看,防止烤焦。鬆餅出爐后經冷卻就可裝箱或裝盒。
優質高橋鬆餅的質量標準為:
形態:扁圓形,外觀鼓燈形,每千克24隻,塊形整齊均勻,大小一致,不破皮,收口居中呈菊花形。
色澤:表面呈乳黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。
組織:切開層次分明,皮薄餡多(皮有36層),不偏皮,無雜質,底部無僵硬感。
口味:無異味。入口松酥,甜糯。