雞豆花
四川傳統名菜
雞豆花是四川地區特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。
一道製作極為精細的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜肴，即所謂“以素托葷”。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“雞豆花“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
雞豆花
用料
| 食材 | 用量 |
| 雞胸肉 | 1塊 |
| 雞蛋清 | 2個 |
| 鹽 | 適量 |
| 澱粉 | 適量 |
| 蔥 | 三段 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 新鮮雞胸肉一塊，去筋膜。我覺得去筋是最難的，稍晚除了一點就邊錘邊去了 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把雞肉錘成肉泥，在錘的過程中把血管、筋膜一點點去掉。雞肉錘得越散，最終的成品越好。我大概錘了半個小時… |
| 步驟三 |  步驟三 | 左邊是筋、血管啥不要的右邊是雞胸肉泥 |
| 步驟四 |  步驟四 | 往肉泥里加水，大概是雞肉和水1：2的比例，攪成肉漿，邊攪可以繼續去筋 |
| 步驟五 |  步驟五 | 如圖 |
| 步驟六 |  步驟六 | 換了個大碗，肉漿里放2個雞蛋清、一點點澱粉、適量鹽，攪勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋中下雞湯，燒開 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把肉漿一點點倒入雞湯中，不要攪拌，大火煮開后開小火慢燉，讓雞肉一點點聚集到一起 |
| 步驟九 |  步驟九 | 如圖，小火煮熟即可。碗里放蔥花，把湯直接倒碗中就做好了 |
| 步驟十 |  步驟十 | 成品 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 雞胸肉 | 一兩 |
| 雞蛋 | 一個清 |
| 胡椒粉 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 枸杞 | 一小把 |
| 澱粉 | 適量 |
| 雞骨 | 一堆 |
| 牛骨 | 兩塊 |
| 豬骨 | 兩塊 |
| 蔥 | 三段 |
| 姜 | 五片 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 看情況往鍋里扔雞骨牛骨豬蹄砸，根據骨量扔蔥姜 |
| 步驟二 |  步驟二 | 加水蓋蓋大火煮開，開蓋撇沫調小火，蓋上蓋子咕嘟四十分鐘以上 |
| 步驟三 |  步驟三 | 抽空把雞胸收拾乾淨，認真去油去筋膜那樣子，想辦法剁/打成雞肉泥 |
| 步驟四 |  步驟四 | 根據肉量和個人口味加鹽加胡椒，順著一個方向努力拌勻，扔上一個雞蛋清 |
| 步驟五 |  步驟五 | 繼續順剛才那個方向努力攪和勻，看情況往裡加蔥姜味兒的澱粉水 |
| 步驟六 |  步驟六 | 認真拌勻努力過篩，直接過到一小碟/平盤裡就成，大概是可以自由成線的蛋餅糊糊狀態 |
| 步驟七 |  步驟七 | 往鍋里濾點之前收拾好的湯，大火煮開把火調小，保持微開狀態把雞肉泥順著碟邊兒滑鍋里 |
| 步驟八 |  步驟八 | 小火燙到肉熟變白浮起來，溫柔挪到盤子里，根據個人喜好加湯點枸杞，禮貌性欣賞兩眼就可以吃啦 |
| 步驟九 |  步驟九 | 過篩之後吃起來特別軟嫩細膩，湯也很清很鮮很好喝，沒過篩的燙出來就……長這個樣子，吃起來偏硬略柴有點彈? |
| 步驟十 |  步驟十 | 走了喲，明天見~ |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把雞胸肉剃下來，去除所有筋膜。剁剁剁～剁成雞蓉。然後加一個蛋清，一點兒澱粉，一點兒鹽，一點兒味精，打打打打不停的打。加水1：0.8。倒入打碎機打打打打打打，變成雞肉漿。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把雞肉漿用80目或者100目的面篩。過篩。如果漏不下去請不停的敲打面篩邊緣。這一步，真的會讓你瘋了。不停的敲敲敲敲。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 雞肉蓉過濾成了麵糊狀的雞肉漿就行了。（這時候你絕對有成就感） |
| 步驟四 |  步驟四 | 高湯上火加黨參甘草開鍋，撈出。順時針讓湯旋轉跳躍閉上眼。一定要讓湯水轉起來的時候把雞肉漿倒進去！它自己就會轉到鍋中間。微微湯開了，轉小火讓雞肉漿定型成豆花狀。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 把雞豆花 |
[風味特點]
1.“雞豆花”是四川的傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“雞豆花”色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會感到它嫩如豆花之質，細細品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以沖制“豆花”的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”
3.“雞豆花”為咸鮮味型。色澤潔白，成團不散，質地細嫩，鹹味鮮美，營養豐富，老少咸宜。
有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣、養血、活血祛淤、通絡等功效。適宜消化弱、產後淤血腹痛、營養不良、氣血不足者，以及老人、小孩等補養食用。
基本信息
- 中文名
- 雞豆花
- 口味
- 鮮美
- 主要食材
- 雞脯肉茸、熟火腿、雞清湯
- 分類
- 川菜