酒窖

酒窖其實是對一些與酒有關的空間的總稱。其中包括：釀酒酒窖和儲酒酒窖。

我們所指的是酒窖主要是葡萄酒窖與洋白酒窖。總的來說，不管是葡萄酒還是洋白酒，都需要經歷酒窖陳釀後方可出廠，至於出廠后是繼續放在酒庄儲酒酒窖還是在私家酒窖，就各有所異了。

酒窖陳釀過程是對酒來說非常重要的一部分，這時對酒窖要求也非常高，但出廠后相對要求要低一些，就好像一個人成年了一樣，相對來說對環境適應性要強。

下面所說的主要是指私家葡萄酒窖，即葡萄酒陳釀出廠后所需要的儲酒場所，主要針對那10%左右的有長期陳年能力的好葡萄酒。

葡萄酒是否能成功被釀造出來與釀酒酒窖有著很大關係。不過能否更精彩則要看儲酒酒窖對他的影響了。

一般來講，較大的商場和酒店都應有自己的酒窖作為貯存酒品的場所。由於酒品的特殊貯存

性能：酒窖的設計和安排須講究科學性，萬不可隨心所欲因陋就簡。按道理來講，不同的地域環境造就了不同的設計風格，其中的差別有時明顯易辨，有時則極其相似。雖說因現代儲酒設備的不斷改進和完善，各地都能按需求隨心所欲的設計出不同的瓶裝酒窖，但因受制於個人所處的不同的條件和個人的喜好等原因，有些酒窖可能達不到完美的要求，無論是從空間的大小、整體的設計、顏色的搭配、溫度的調節、濕度的調節、燈光的布局、材料的選用、再到周圍環境的融入等等，在建造過程中都應該盡量完美的打造出適合瓶裝儲酒的環境。

濕度：通風換氣的目的在於保持酒窖中較好的空氣，酒精揮發過多而空氣不流暢，會形成易燃氣體聚集，那是比較危險的。較好的空氣還利於工作人員的呼吸，有利於保持酒窖的乾燥。 55%—-75%左右的濕度對酒的儲存都是可以的，太濕容易使軟木塞及酒的標籤腐爛，太干則容易讓軟木塞變乾失去彈性，無法緊封瓶口。濕度控制上面也是酒窖建造過程中需注意的一個問題。

光線：自然採光照明於酒品貯存很不利。自然光線，尤其是直射日光容易引起病酒的發生（如光線導致的過量蛋白質引發的酒病），自然光線還可能使酒液氧化過程加劇，造成酒味寡淡、混濁、變色等現象。酒窖中最好採用人工照明，照明強度和方式應受到適當的控制。

震動：震動干擾也容易造成酒品的早熟，比如臨近鐵道或震源較近的酒窖，酒品質地常常因此而下降變劣。據酒品專家們說，受過震動的酒品風格會發生很大的變化。有許多“嬌貴”的酒品在長期受震后（如運輸震動），常常需要“休息”兩個星期，方才能恢復原來的風格。

溫度：酒品對溫度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~16℃，最高不要超過24℃，否則名貴葡萄酒的風格將會受到破壞。不過最重要的是溫度須恆長穩定，因為溫度變化所造成的不僅僅是熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化，最主要是溫度的突變會導致酒在陳年過程中產生不需要的物質，導致風味變異甚至變質。所以只要能保持恆溫5℃到20℃都可接受，不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢，須等更久的時間，太熱則又成熟太快，較不豐富細緻。因此在恆溫控制上，是酒窖設計的關鍵。

堆放：關於酒品的堆放問題。凡軟木塞瓶子需要橫置。酒瓶橫放時，酒液浸潤瓶塞，起隔絕空氣的作用。一定角度的傾斜放置也是可以接受的。橫置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置，以便於瓶酒中酒液的揮發，達到降低酒精含量改善酒質風格的目的。在有條件的情況下，陳放已達二十五年以上的高級名貴酒品，應採取換塞等措施，否則將會發生意外而前功盡棄。

位置：以上可以看出，要儲存你的葡萄美酒，並不是一件容易的事情。酒窖並不一定要設在地下，然而地下可以提供酒品貯存的較好條件，地下酒窖在恆溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件。設在地面上的酒窖應採取一定的保護措施，以使酒品貯存的安全得到保障。

需配備下列用具：

1.酒架：擺放酒的酒架是極其重要的，無論從觀賞性，實用性上來說都是首當其衝重要的一個環節，市場上的酒架從材質來說一般有實木酒架，鐵藝酒架兩種，這其中實木酒架是最長用的也是最適合瓶裝酒儲藏的酒架。

2.梯子：用於存貨和取貨。

3.推車：用於搬運貨物。

4、品酒桌：用於品酒。

1.酒品的堆放

橫置是葡萄酒的主要堆放方式。

2.登記

入庫的酒品都要登記。每一類酒品要標有卡片，上面對酒的年齡、產地、標價等登記備案。酒品一旦放置好后，不要隨意挪動。特別是不要清掃落在酒瓶上的塵灰，對高級酒品尤其如此。

3.切勿與其它貨物混用

. 不少酒品呼吸強烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋進入瓶內，以至被酒液吸收。尤其要提請注意，杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、乳酪等散發強烈氣味的物品進入酒窖。

正確選址：遠離熱源、震源，並利用地下空間節約能源。

保溫措施：牆體和頂地必須做保溫處理。這是酒窖建造里比較專業的環節。牆體需要測量、計算得到一個比較準確的數值來滿足各個空間的儲藏要求。同一個酒窖放在太陽底下和洞穴里的牆體厚度肯定是不一樣的。最簡單的保溫方法是採用擠型板、聚苯板這樣常見的保溫材料。

酒窖木門：最好在中間添加一層保溫材料，並在四周粘上隔音棉條，因為門是整體酒窖中保溫最薄弱的環節。適用木材中最便宜的是松木，最常用的是橡木和國內的一些硬雜木。前提要求是，木門一定要烘乾得當，否則受門兩側不同的溫、濕度影響，木門很容易變形。

照明部分：照明最好選用冷光源。由於白熾燈會產生熱能；熒光燈產生大量的不可見紫外線，紫外線嚴重破壞葡萄酒酒體結構，所以都不能作為酒窖的照明光源。

酒窖空調：推薦選用中國設備酒窖“空調是整個酒窖的“心臟”，一旦酒窖空調選擇有問題，所有的藏酒都可能被影響，所以在選擇酒窖空調時必須謹慎。市場上的酒窖空調大概分為二類，一類是國產的酒窖空調；一類主要是歐美國家引進的酒窖空調。國產的酒窖空調一般功率較大，穩定性好，價格實惠，售後服務方便，更能滿足國內客戶需要，而國外酒窖空調功率小，售後複雜，基本直接換新機才行，且一般要另外配加濕裝置，只適合小空間酒窖或普通家庭使用；國內酒窖空調一般定製化較多，且多為分體設備，而進口機一般為一體機，噪音不小，散熱難處理，所以在考慮進口機時不要盲目選擇，且國外酒窖空調大多在國內OEM再返銷國內，實在是不划算。

酒架的訂做：根據存放葡萄酒的數量，酒瓶規格，可以選用不同的材質，比較常用的風格是木製酒架，木質酒架也是最好的儲酒酒架，因為木質酒架基本是全實木的，它和軟木塞相近的材料特性，能夠顯現出儲藏條件的好壞：酒架鏤出細緻光滑的凹槽，平行或垂直，可以讓不同形狀的酒瓶都能安全地存放，便於藏酒者管理；酒架實木在製作之前的熏烤、翻

曬的強弱及時間長短會帶給酒架不同的香味，在葡萄酒的存放發酵過程中，實木酒架的木材芳香會通過瓶

塞溶入葡萄酒中，使酒香更豐富。據在國內實木酒架行業有著領導地位的設計師談到，實木酒架的設計在酒窖中的作用是十分重要的，甚至起著決定性的作用，一個充滿藝術美感而又實用的酒窖在酒架的設計上，絕不是木材的簡單堆砌。它必須從酒架之間的密與疏、高與低、遠與近、粗和細、方與圓等多種美學角度進行考慮。不同酒架的美學造型與材質，往往決定了這個酒窖的整體風格。和酒窖存在著功能分區一樣，在整體酒架中，進行功能分區同樣十分重要。根據酒窖空間的大小及主人的需求、美學的考慮，在整體酒架中進行諸如吧台區、藝術裝飾區、儲存區、展示區等分區是十分重要的。而在實木酒架的建造中只有充分的考慮到這些，才能建造好一個多功能、藝術化的好酒窖。

因酒窖用途、空間大小、材料設備和效果不同而有很大差異，以法國的著名私家酒窖設計建造集團——法國路易斯集團有限公司為例，全採用原裝進口法國設備，全自動光源控制系統等打造的智能體酒窖，10個平方米的造價大概在20萬左右。（當然如果採用國內家用空調組裝的恆溫等設備會便宜一些，但是是否能保證酒品安全就不得而知了）

在Allard家族實施的眾多計劃中，創建一個新酒窖被放在了首位。到2010年，Lastours 酒庄將建立一個符合質量標準、各項衛生和安全條例的佔地1700平方米的酒庫。這個全新的現代酒庫和周圍的風景相映成趣，更重要的是，它經營“綠色能源”。

怎樣使釀造的葡萄酒更為淳厚成為該酒庄生產的首要目標。由於該酒庄是在品鑒了漿果后再進行大面積的收穫，所以這裡的葡萄都是在最適宜的時候被採摘。採摘后的葡萄得到極好的照料，工人們精心挑選、仔細鑒別，以確保每一顆葡萄都是最優質的。在釀酒的過程中，品嘗成為釀造的首要方法。整個過程中，專家們嚴格控制溫度、隨時檢測萃取的葡萄酒精華，以確保保留葡萄酒的天然芳香。

隨後，這些酒被儲存在橡樹桶或是不鏽鋼罐里。看你做的酒的風格和想要的酒體是什麼樣來決定是否用橡木桶，通常橡木桶的使用壽命是5年就要扔掉不然儲存過的就酒會又太重的木頭味，不好聞也不好喝不鏽鋼桶就是需要的酒體不想有木質的味道，而且不鏽鋼儲存器不會對酒體有影響，酒可以按自己的特質發展，另外，該酒庄生產的所有葡萄酒都是就地裝瓶。

在法國拉斯圖爾酒庄，不只釀造和生產葡萄酒，也注重日益發展的旅遊業。從遠處眺望，人們只會注意到它，一棟有著乾淨簡潔線條的水泥塊，設計於科比埃礦物的形象，作為全新的生態酒窖，這也是拉斯圖爾酒庄革新舉措里邁出的嶄新一步。它極其現代的線條和出色的建築風格正突顯了我們酒庄在地區葡萄酒旅遊業的重要性，同時我們還利用它在能效上的作用貫徹持續性的葡萄種植理念，而且已經帶動了葡萄種植方面發展》,評論來自酒庄經理Xavier de Roziere。這個超現代的酒窖除了釀酒和藏酒外，還將成為旅遊的亮點。它由著名建築師Eric Martin與葡萄種植和釀酒工程師Nicolas Doenier合力設計，總耗資450萬歐元，使這個古老但曾沉寂過的酒庄在今天完成了重組的第一步。事實上，在2004年，法國保險經紀巨頭之一的Filhet-Allard集團總裁Franck Allard先生從馬賽信貸銀行買下有800公頃的拉斯圖爾酒庄（其中葡萄種植面積100公頃）那一刻起，他就決定要將酒庄原有的潛力發展到極致。在2005年，在一項對酒庄土壤的徹底研究后，酒庄開始了預計將長達十年的葡萄種植的重組項目。葡萄品種的重新分佈、種植密度的增加、種植地的排水、新的種植方法……啟動這些項目都是《旨在將酒庄發展成法國葡萄酒的名庄之列》。

Xavier de Roziere說到。這就必然要求有出色的釀酒工具和與酒庄葡萄酒系列質量息息相關的相應舉措的實施。酒庄葡萄酒包括3款紅葡萄酒和1款桃紅葡萄酒，風格明確：果味和單寧的典雅。酒庄內用光面不鏽鋼新建的高達11米的雕塑，它流暢和高雅的線條正是葡萄酒形象的展現。這是由藝術家Patrick Chappert-Gaujal創作，如柏樹般細長的線條將成為葡萄酒標籤上酒庄革新后的象徵。酒庄內為發展旅遊業，還設有賓客房，飯店、敞篷車和4*4越野車項目，是人們在綠色灌木叢間逃離塵世的喧囂。

木板骨架：牆壁事先處理需要安上2x6或2x4的木板骨架，內置一些防凍或保溫材料，寒冷地帶地板也要進行保溫處理。

隔熱保溫：隔熱保溫的要求取決於酒窖的外部環境，也取決於酒窖的地下深度。酒窖在裝修施工時可以直接在牆上噴塗保溫塗料如2LB的Polyurethane, 這種處理可以給酒窖帶來一定的隔熱效果。隔熱問題也有其他一些處理方式，目的是保持室內的冷度，趕走熱度，控制濕度。

酒窖的門: 酒窖的門通常應該有框架和排氣孔，如果美觀不是主要標準的話，帶有保溫層的鐵門也是可以考慮的。主要問題是門上要有排氣和帶有門欄。玻璃門不保溫，選用時則需要大一型號的製冷設備如空調機等。

防潮牆: 牆面和天花的用料應該擁有防潮功能，能夠防潮的牆面方便油漆。如用木材作為防潮牆壁，則應選用沒有味道的木材，例如西方的雪松和加州紅木等。

葡萄酒架：葡萄酒架有很多造型，主要選擇是美觀和便於分類。參見圖片和數據。

製冷設備：製冷設備的選用主要是要穩定安靜，最好有抽濕功能。有些設備甚至可以在室內製造濕度。安裝時注意內部設計的風口要均勻。

內外部通風：酒窖的周邊應該有些空間暖氣要能排出去，新鮮空氣抽進來。製冷設備殘留的廢氣、廢水及噪音可以排到外面去。家庭酒窖的建設主要考慮：恆溫、恆濕、穩定、美觀和便於分類。