半發麵

大酵面的快速調製法

半發麵,又稱為碰酵面、搶酵面,“半發麵”的意思就是面肥與麵粉各佔一半特點是加入面肥后,不用發酵,隨制隨用,是大酵面的快速調製法。

含義


用途與大酵面相同,但成品質量稍差。

具體製法


面肥與麵粉的比例各佔一半(也有4:6的),摻入適量的水與鹼,調製均勻即可。
因面肥量大,雖無發酵時間,但與大酵面使用方法相同,且容易繼續發酵,因此,麵糰調製好后要立即使用。
主要是蒸饅頭;花捲;大包等。