恩施玉露

恩施玉露茶是中國傳統蒸青綠茶，選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉鮮葉經蒸汽殺青製作而成。恩施玉露對採制的要求很嚴格，芽葉須細嫩、勻齊，成茶條索緊細勻整，緊圓光滑，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，白毫顯露，色澤蒼翠潤綠；茶湯清澈明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻明亮，色綠如玉。“三綠”：茶綠、湯綠、葉底綠，為其顯著特點。日本自唐代從中國傳入茶種及制茶方法后，至今仍主要採用蒸青方法製作綠茶，其玉露茶製法與恩施玉露大同小異，品質各有特色。

恩施玉露含鮮葉中的含硒量在0.03—4.1毫克，成茶中硒的含量在0.08—0.12毫克，各種茶類中絕大多數硒含量在0.1毫克以下。以整株茶樹而言：硒含量老葉>嫩葉，老枝>嫩枝，果殼>種子，葉片>枝幹，地上部>地下部。恩施玉露含硒量適中，據中國農業科學院茶葉研究所分析，干茶含硒3.47毫克/千克，茶湯含硒0.01—0.52毫克/千克，符合富硒茶0.3—5.0ppm的人類消費要求。

恩施玉露2杯茶（30毫升）抗氧化能力相當於：225毫升紅葡萄酒、7杯橙汁、12杯啤酒、5隻（750克）洋蔥、六隻（600克）蘋果。具有抗氧化作用、提高免疫性、降血壓、預防冠心病、防、殺菌抗病毒、降血糖、預防糖尿病、抗癌抗突變等功效。

恩施玉露的製作，除殺青方法仍然沿用蒸汽殺青外，做工較前更為精巧。高級玉露，採用一芽一葉、大小均勻、節短葉密、芽長葉小、色澤濃綠的鮮葉為原料。加工工藝分為蒸青、扇涼，炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、揀選等工序。

“整形上光”是製成玉露茶光滑油潤、挺直細緊、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分兩個階段。第一階段為懸手搓條，把0.8—1千克的炒二毛火葉，放在50—80℃的焙爐上，用兩手心相對，拇指朝上，四指微曲，捧起茶條，右手向前，左手往後朝一個方向搓揉，並不斷拋散茶團，使茶條成為細長圓形，約七成干時，轉入第二階段。此階段採用“摟、搓、端、扎”四種手法交替使用，繼續整形上光，直到乾燥適度為止。整個整形上光過程，約需70—80分鐘。然後烘焙至用手捻茶葉能成粉末，梗能折斷，就可上揀。揀除碎片、黃片、粗條、老梗及其他夾雜物，然後用牛皮紙包好，置於塊狀石灰缸中封藏。

恩施市位於湖北省西南部，地處武陵山區腹地，境內多屬低山或二高山地區，土壤肥沃，植被豐富，四季分明，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均氣溫16.4℃，年無霜期282天，年降雨量1525毫米左右，相對濕度82%，終年雲霧繚繞，是出產名優茶之地，被農業部和湖北省政府確定為優勢茶葉區域。

恩施玉露曾稱“玉綠”，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故改名“玉露”。恩施玉露是中國傳統名茶。自唐時即有“施南方茶”的記載。明代黃一正《事物紺珠》載：“茶類今茶名……崇陽茶、蒲圻茶、圻茶、荊州茶、施州茶、南木茶（出江陵）。”

《中國茶經》記載：“恩施玉露於清朝康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一蘭姓茶商，壘灶研製。其焙茶爐灶，與當今之玉露茶焙爐極為相似，所制茶葉，外形勻整、緊圓、挺直、色綠，毫鋒銀白如玉，曾稱‘玉綠’。后因其茶味鮮爽、毫白如玉、格外顯露的特點而改名‘玉露’。1938年，茶商楊潤之率制茶技術工人楊義茂等在五峰山，募工辟廠，從恩施縣一‘典印官’管轄手中，接管了茶園和原制茶廠房及設備，改銀針、瓜片、菊花形茶為玉露焙制。因五峰山鮮葉自然品質優良，加之制茶工藝日臻完善，其產品品質廣泛受到世人青睞”。

自20世紀30年代以來，恩施玉露就銷往恩施境內八個縣，遠銷至武漢、襄樊、光化、老河口、豫西、重慶、上海等地區。1973年在廣州商品交易會上，外銷日本。

1998年，恩施市利用無性系繁殖技術，逐步在全市大面積推廣玉露優質茶種植，並恢復了失傳多年的蒸青工藝。

2003年，恩施市茶葉總產量為2800噸，其中名優茶總產量為760噸，茶業總產值為4480萬元。

2008年，恩施市茶葉總產量達到11630噸，名優茶總產量達到3143噸，茶業總產值達到2.48億元。

2017年，恩施市茶葉基地總面積達34.6萬畝，其中，適制恩施玉露的茶園面積22萬畝，達到有機、綠色食品原料基地面積13萬畝。全市干茶產量2.2萬噸，產值17.38億元。其中，恩施玉露產量1250噸，產值6.46億元，銷售單價每公斤516.8元，為全市茶葉均價的6.6倍。

2007年03月05日，原國家質檢總局批准對“恩施玉露”實施地理標誌產品保護。

2008年，“恩施玉露”被湖北省農業廳授予“湖北省第一歷史名茶”稱號。

2010至2012年，恩施玉露相繼獲得“中國茶葉區域公用品牌最具發展力品牌”、“消費者最喜愛的中國農產品區域公用品牌”、“最具影響力中國農產品區域公用品牌”等殊榮。

2014年，“恩施玉露”傳統製作技藝入列“國家級非物質文化遺產名錄”。

2015年，“恩施玉露及圖”獲“中國馳名商標”，“恩施玉露”茶文化系統被認定為“中國重要農業文化遺產”。

2016年，“恩施玉露”茶文化系統進入“全球重要農業文化遺產”預備名單。

2017年，“恩施玉露”獲“中國優秀茶葉區域公用品牌”。

2018年，經中國農產品品牌研究中心品牌價值評估組評定，“恩施玉露”品牌價值達到18.07億元。

恩施玉露地理標誌產品保護範圍以湖北省恩施市人民政府《關於劃定“恩施玉露“地理標誌產品保護地域範圍建議的函》（恩施市政函[2006]61號）提出的範圍為準，為湖北省恩施市芭蕉侗族鄉、舞陽壩街道辦事處現轄行政區域。

（一）品種

地方群體品種“恩苔早”或適制恩施玉露的無性系良種。

（二）立地條件

海拔450至850米，砂壤土和黃棕壤土，土壤pH值在4.5至6.0範圍。

（三）栽培管理

按照無公害食品茶葉生產技術規程進行。

（四）生產工藝

1.採摘：鮮葉採摘老嫩一致，大小勻齊，節短葉密，芽長葉狹小，葉色濃綠的1芽1葉或1芽2葉初展，而且在晴天上午採摘。

2.蒸青：採用特製蒸青灶蒸青。蒸青灶上架普通飯鍋，鍋上置木製蒸青箱，箱內裝可抽插活動的蒸青屜。蒸青時，待鍋內水充分沸騰，迅速將鮮葉均勻薄攤在屜中，以葉片互不重疊為宜，每平方米約攤鮮葉0.2千克至0.25千克。蒸青時間約40秒至50秒，蒸青適度的葉子呈灰綠色，手捏子柔軟如棉，葉面光滑併發出清香。也可採用蒸汽殺青機或汽熱殺青機蒸青。

3.扇涼：將蒸青葉迅速扇涼，迅速降低葉溫，散發水分以免餘熱和水汽積聚悶黃茶葉。如採用蒸汽殺青機或汽熱殺青機蒸青，則省去該流程。

4.剷頭毛火：將蒸青葉2千克至3千克投放在溫度100℃至140℃左右的焙爐盤上，雙手迅速捧葉高拋抖散，使水分蒸發。翻抖動作要勤，並隨時將爐盤上散葉收攏，使之受熱均勻，失水一致。一般拋炒至葉色暗綠，嫩梗主脈出現“雞皮皺紋”，手捏茶坯，既不粘手，又不成團為適度。全程需要時間12分鐘至15分鐘。如採用蒸汽殺青機或汽熱殺青機蒸青則省去該流程。

5.揉捻：在焙爐上進行，一為迴轉揉。兩手握住適量茶葉，在焙爐盤上，如滾球一樣從左向右或從右向左始終朝一個方向周而復始地滾團揉。二為對揉。2人或4人甚至6人對站在焙爐兩邊，雙手推揉茶團。相對站立操作應協調動作，如推石磨一樣，你往我返配合推揉，使茶團成一圓柱狀，在爐盤上滾轉。迴轉揉和對揉交替操作。其間夾以鏟法、解散團塊。或用揉捻機進行，揉捻后成條率達85%以上。

6.鏟二毛火：繼續蒸發水分、卷緊條索，初步整理形狀。在100℃至110℃的焙爐盤上投放約3千克至5千克揉捻葉，兩人對站焙爐兩邊，兩手心相對，如捧球一樣，2人動作協調一致，左右來回揉茶，使茶坯成團隨手如滾球般翻動。動手由慢至快，並隨時將散落在爐盤邊的零星茶葉收攏，使其受熱受力均勻。經8分鐘至10分鐘后，以手捏成團，柔軟而稍有刺手感為適度，即下葉攤放10分鐘左右。或採用名茶加工機械進行理條。

7.整形上光：俗稱搓條，是形成恩施玉露茶形似松針、油潤、翠綠的關鍵工序，全過程分為兩個階段：第一階段為懸手搓條。取鏟二毛火葉0.8千克至1.0千克，放在爐溫70℃至80℃的焙爐盤上，兩手心相對，懸空捧起茶葉，右手朝前，左手向後，不斷的順著一方向搓轉茶葉。搓動幅度不可過大，直到茶條呈細條長圓形，色澤油綠，約七成干時，轉入第二階段――爐盤搓茶，即採用“摟”、“搓”、“端”、“扎”四種手法上光，直至適度。在整形上光過程中，搓茶用力原則：輕－重－輕。第一階段懸手搓用力應輕，當轉入第二階段爐盤搓后，前期茶坯約八成干，茶條互不粘連時，要用力搓條，使茶條緊細挺直。到茶條達九成干時，應減輕搓力，藉以焙乾，固定外形，謹防搓斷茶條和茶葉色澤變灰（俗稱跑光）。整形上光過程，40分鐘至50分鐘，茶葉含水量以7%至8%為適度，手捻茶葉能成末，梗能折斷，就可下爐。

8.提香：經過整形上光的產品，再用烘焙或紅外線提香機進行提香，至茶葉含水量5%至6%時下機攤涼。

9.揀選：提香后的產品，經冷卻後用過篩簸揚、手工揀剔、除去碎片、黃片、粗條、老梗以及其他夾雜物，然後分級包裝貯藏。

（五）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

恩施玉露地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向恩施市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。