烘青綠茶

名茶生產中常被採用的工藝

烘青綠茶大部分用於窨制各種花茶,稱之為茶坯。特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。烘青綠茶大部分用於窨制各種花茶,稱之為茶坯。

簡介


明朝是炒青綠茶的全盛時代,廣泛採用鍋炒殺青,蒸青散茶逐漸為炒青散茶所取代。至16世紀末到17世紀初已基本上形成了與現代炒青綠茶相同的烘青綠茶加工方法。

詳細信息


烘青綠茶
烘青綠茶
烘青綠茶大部分用於窨制各種花茶,稱之為茶坯。特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味 醇、湯色葉底黃綠明亮。是用烘籠進行烘乾的,烘青毛茶經再加工精製后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,全國主要產茶區都有生產;尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰太平猴魁六安瓜片敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產於安徽歙縣黃山。外形細嫩稍捲曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似"雀舌",色澤金黃油潤,俗稱象牙色,香氣清鮮高長,湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實鮮艷。
在制綠茶的乾燥過程中直接烘乾的茶葉,為烘青或烘青毛茶。審評毛茶時注重外形緊直程度與嫩度,應不帶煙異氣味。審評級坯茶時注重嫩度與凈度,符合於哪一個級檔。烘青外形較松,芽葉較完整,香氣較清醇,滋味較清爽,湯色較清明,葉底較綠明完整,亦較耐泡,採用“通用型茶葉感官審評方法”。烘青毛茶分5級10等或分7級14等,逢雙等設標準樣。審評時按照實物標準樣茶定等級。某一套標準樣茶,只適合於某一烘青茶,例如“浙烘青”只適合於浙江部分地區產的烘青茶級別對照樣。

特點介紹


烘青綠茶
烘青綠茶
特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。烘青綠茶有幾個特點:一,香氣:濃郁,沉悶且有烘烤過的味道;二,湯色:與最後一次乾燥有關。1,乾燥溫度過高,湯色清亮泛綠;2,溫度稍低,湯色微黃,但清澈度降低。三,葉底:色澤統一,泛翠綠鮮嫩。烘青工藝是為提香所為,適宜鮮飲,不宜長期存放。
烘青綠茶有青香味,且干色澤一般表現為綠色,白毫較顯,一般用拿上手會看見白毫四散,飄在空中。因為乾燥到位。但條索略粗松,因為制茶過程中如果揉捻過重、過長,則會出現黑條,干茶有明顯的火烘味,香氣較銳,沖泡后一般的茶湯會表現為黃綠色,或嫩綠色,翠綠色。滋味鮮爽,回甘,但不耐泡,葉底香氣一般不持久,因為高溫烘培后,部分香氣物質如芳香類會揮發,所以香氣不持久,葉底表現為嫩綠,或綠亮。不會顯褐色。
烘青綠茶經精製后稱花茶級坯,分1~6級和片茶。審評要點:1~2級坯,細緊有苗鋒,不帶梗;3~4級坯尚緊結,稍有茶嫩梗;5~6級坯,較空松,有茶梗,色澤枯暗。

分佈範圍


烘青綠茶產區分佈較廣,產量僅次於眉茶。以安徽、浙江、福建三省產量較多,其它產茶省也有少量生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外,大部分是用來窨制花茶的。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花槐花等。銷路很廣,(東北、鄭州、北京、西安、山東)茶價很高,深受國內外飲茶者喜愛。

製作方法


初制工序
烘青綠茶
烘青綠茶
烘青綠茶初制工序分為:殺青、揉捻、乾燥三個過程。
1.殺青
其殺青、揉捻工藝基本上與眉茶、珠茶相同,僅乾燥過程中採用烘焙。烘青綠茶的初制工序中的殺青,基本上與眉茶操作方法相同。
2.揉捻
至於揉捻工序,要根據烘青大部分內銷耐泡、條索完整的要求特點,揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好採用分篩復揉,(老嫩混雜葉)。
3.乾燥
烘青乾燥工序,分為毛火烘焙和足火烘焙兩種,現分述如下:毛火烘焙:採用高溫薄攤,快速烘乾法。溫度80-90℃,每籠攤葉3-4斤,均勻攤在烘籠口,中心較厚,四周稍薄,葉攤好后,再置於火爐上。每隔3-4分鐘翻一次,手離攤葉5cm處有熱感,感到有溫度,將烘籠取下,置於竹蓋上,以免茶未落入火爐,產生煙味,影響茶葉質量,烘約15分鐘,達六七成干,茶葉稍硬有觸手感覺,即可起烘攤晾半小時。呈火烘焙:採用低溫慢烘法。溫度70℃左右,每籠攤葉4-5斤,每隔10分鐘翻拌一次,(翻拌方法同毛火一樣,手勢要輕)。當手揉茶葉成粉末時,即可下烘,呈火烘焙,歷時60分鐘左右。
烘乾機烘乾
烘青綠茶
烘青綠茶
較大的茶廠,一般都採用自動烘乾機或手拉的烘乾機。烘效率較高。10斤/小時。毛火的進風溫度控制 在100-200℃。攤葉厚1-2cm,時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾,回潮半小時后再呈火烘焙。呈火溫度在90-100℃,約經15分鐘,即達乾燥程度。烘青烘乾,最後煙氣,焦氣。火功不能偏高。用烘乾機烘乾,熱風爐不能漏煙。用烘籠烘茶,要用優質木炭。必須揀凈“柴頭”防止燃燒冒煙。火力要求均勻,切總明火上簾。下下焙茶,操作宜輕,防止碎茶落入火爐中產生煙氣。不論機械烘乾或烘籠烘乾,都要正確掌握火溫和茶葉乾燥程度,防止焦茶或火功偏高。烘青大多作為茶素壞,進窖行制花茶。關於花茶窖制單獨做為一個章節進行闡述。主要原理:利用茶葉吸附性和鮮花吐香性,合理地進行拌和窖制,從而形成具有花香又有茶味的成品茶,對提高茶葉的經濟價值起到很大作用。

加工技術


烘青綠茶,除少量以烘青產品在市場直接銷售外,大多數的烘青作為窨制花茶的茶胚,通過害花,加工成花茶,供應喜喝花茶的人們消費。如中國的東北、華北、西北和四川成都地區等,每年需用大量的花茶。烘青綠茶的製法分殺青、揉捻、乾燥3個工藝過程。
殺青:殺青的目的和方法,與炒青綠茶基本相同,無甚差異。
揉捻:由於烘青綠茶絕大部分內銷,要求耐沖泡,條索完整。因此,揉捻程度要比炒青綠茶輕些,為了保持條索完整而又緊結,揉捻中最好採用分篩后,篩麵茶短時復揉的方法,老嫩混雜的原料,其效果尤為顯著。
乾燥:烘青綠茶干爆工序,採用烘焙的方法,分為毛火與足火。人工烘焙:人工烘焙是在專用的蔑質焙籠上進行的,也可自備小型烘房中進行。
打毛火:烘茶前半小時,置木炭於焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,須採用間接火溫,要安滬條,上覆蓋鐵鍋)。待煙頭全部燒盡后,上蓋一層灰,中厚四周薄,待火溫從四周上升,用焙籠烘焙時,焙心受熱妥均勻。烘茶前,把焙籠置於焙灶上,烘熱焙心。打毛火時,焙心溫度要求到90℃時開始上茶,上茶時焙籠應移到簸箕內,攤葉要中間厚四周薄。每籠攤揉捻葉0.75~1.0千克。上好茶后,用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙時落入火中生煙。然後將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中,每隔3~4分鐘翻茶1次。翻茶時應將焙籠移到簸箕內,以左手指按住焙心,右手將焙籠傾向胸前掀起,使茶胚翻至一邊。然後放平焙籠,雙手撈起茶葉,均勻撒攤於焙心上,再輕輕拍打一下焙籠,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大約經5~7次,達5成干左右,即可下焙攤涼。如用煤火乾燥,必須採用間接火溫,避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握“高溫薄攤快速”的原則。
攤涼:打毛火后,須進行20~25分鐘的薄攤,使水分重新分佈。
打足火:打起火則採用“低溫侵烘”,溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤葉2~2.5千克,每隔5~8分鐘翻焙一次,待手捏茶葉成粉末時,即可下烘,完成烘青綠茶的手工作業。
機制烘青:所謂機制烘青,就是綠茶的乾燥作業借用烘乾機完成。烘乾機的種類有手拉百頁式烘乾機和自動烘乾機2種。
打毛火:手拉百頁式烘乾機,烘前半小時把火燒好,然後開動鼓風機,使熱空氣進入烘箱。當進風口溫度達到110℃左右時,開始上茶,用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上,攤葉厚度約1厘米。烘2~3分鐘,拉動第一層百頁板,使茶胚落入第二層,再在第一層板上均勻撒上揉捻葉,這樣依次上葉並拉動各層百頁板的把手,使茶胚逐層下落,當茶胚落入第六層后(最底層),應在小窗口隨時檢查烘乾程度,調整撒葉厚度及拉把手時間。烘乾程度同樣是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成團,鬆手會彈散。條索捲縮,葉色烏綠,減重25%~30%,含水量約40%~45%。茶胚落入出茶口后,及時掏出,攤涼20~25分鐘后,打足火。打足火時的方法,與打毛火的操作大體相同。不同之處是,進風口的溫度比打毛火時低,一般為80~90℃,攤葉厚度比打毛火時稍厚,通常為1.5~2.0厘米。
自動烘乾機:採用自動烘乾機,茶胚由輸送帶自動送入烘箱,每分鐘上葉3~4千克。攤葉厚度掌握在1.0~1.5厘米,最後自動卸葉。烘焙時間,快速約10分鐘,中速約15分鐘,慢速約20分鐘。生產上一般多採用快速或中速。不過,當前自動烘乾機的種類(型號)較多,快中慢速因機型不同而略有差異,在生產中要不斷總結經驗,靈活掌握。同時,必須根據揉捻葉含水量,調節烘箱溫度和上葉量,如揉捻葉含水量較高,則烘箱溫度相應地要高些,上葉量則應減少,含水量較低,則相反。打足火后的茶胚同樣要及時攤涼,烘箱底部的腳茶匝好常清理,分開攤放。打足火時,溫度與手拉百頁式烘乾機一樣,比打毛火時低,為80~90℃,適宜中速或慢速。這兒要提出注意的一件事是,不管炒青綠茶,還是烘青綠茶,初制后的成茶,必須攤涼后才能裝入口袋運往倉庫。