敬亭綠雪

中國傳統名茶

敬亭綠雪是一種傳統名茶,屬於烘青型綠茶。其歷史悠久,為綠茶中珍品,以其芽葉色綠、白毫似雪而得名。明清時期曾列為貢茶,是安徽省最早的名茶之一。產於安徽省宣城市北敬亭山。

敬亭綠雪形似雀舌,挺直飽潤,色澤嫩綠,白毫顯露,嫩香持久,回味甘醇。分為一、二、三共三個等級。其加工可分為殺青、做形、烘乾三道工序。飲評者有詩讚譽此茶:“形似雀舌露白毫,翠綠勻嫩香氣高,滋味醇和沁肺腑,沸泉明瓷雪花飄。”

歷史發展


歷史沿革

敬亭綠雪
敬亭綠雪
敬亭綠雪,屬扁條 形烘青綠茶,是我國綠茶珍品之一,也是我國歷史名茶之一,始創於明代,明清時期被列為貢茶,敬亭綠雪約於清末失傳,1972年,安徽省敬亭山茶場研製恢復,1978年研製成功,后多次獲名茶稱號,與黃山毛峰六安瓜片並稱安徽省三大名茶。

名稱由來

敬亭綠雪
敬亭綠雪
敬亭綠雪沖泡后,茶杯中茶葉朵朵,垂直下沉,那披附於茶葉的白毫隨之徐徐飄落,如同綠蔭叢中雪花紛飛一般。郭沫若曾親筆題書“敬亭綠雪”四字,惠贈敬亭山茶場,此茶為全國名茶之一。《敬亭綠雪採製法》被列入全國大專學校茶葉專業的統編教材內容之一。

自然地理


產區分佈

敬亭綠雪產於安徽省宣城市宣州區敬亭山。

生長環境

敬亭山的自然條件優越,系皖南山區的沿江平原相交的地區,土壤肥厚,有機質豐富,四季分明,年降雨量在1500至2000毫米,無霜期220天以上,年平均氣溫15℃至16.8℃,植被多樣性豐富,適合茶樹的生長。

品質特徵


敬亭綠雪的品質特點是:成茶外形色澤翠綠,茶葉肥壯而全身白毫似雪;茶形如雀舌而挺直飽潤;芽葉相合不離不脫;朵朵勻凈宛如蘭花;湯色清碧葉底細嫩;回味爽口香郁甘甜,連續沖泡兩三次香味不減,茶湯清色碧,白毫翻滾,如雪茶飛舞;香氣鮮濃,似綠霧結頂。

採摘標準


敬亭綠雪的採摘標準:以嫩、均、凈、齊。
每年清明至穀雨間開園採摘,專采“一葉抱一芯”即尚未展開的細嫩一芽一葉,或一芽二葉初展,身長一寸。

加工工序


敬亭綠雪的加工可分為殺青、做形、烘乾三道工序,屬於烘青型綠茶。

殺青

鍋溫要求130℃至140℃,每鍋投葉200至250克。先抖炒2分鐘左右,再抖悶結合。殺青適度,起鍋攤涼。

做形

敬亭綠雪
敬亭綠雪
鍋溫60℃ 左右,手法分搭攏和理條,搭攏是四指併攏與拇指並用,使殺青葉在掌心內做形時不滑出虎口,成其雀舌雛形。理條是運用腕力和指力,使葉子在鍋內往複地理直茶條。搭攏和理條,有分有合,根據葉色、葉形、葉溫的變化而定,要求“輕、重、輕”,“快、慢、快”,以免發生黑條、脫亮、碎芽、焦點,當形成雀舌形,約四成干出鍋。

烘乾

分毛烘和足烘。毛烘用四隻烘籠,開始溫度 110℃,以後依次下降,待下烘后攤涼約半小時,轉入60℃左右溫度暗火足烘。足干後過二三天,再復烘一次,裝罐封口。

主要品種


敬亭綠雪
敬亭綠雪
敬亭綠雪的 主栽品種為當地傳統品種宣城尖葉,該品種又稱尖葉種或大尖葉,是國家級良種,它屬於有性系灌木型,中葉類晚生種二倍體,長期的自然進化與適應,形成的主要生物學特徵為:植株較矮小,樹姿呈半開張狀態,分枝密度中等,葉片向上斜著生,葉以橢圓形為主,葉色綠或深綠,有光澤,葉面一般呈隆起,葉身多背卷,葉緣波狀起伏,葉齒粗銳略稀,葉尖漸尖,葉質柔軟,芽葉黃綠色,茸毛較多,一芽三葉百芽重64.0克,種子百粒重84.0克。它芽葉的節間短而生育力較強,持嫩性強,一芽三葉在四月中旬,產量為每畝100公斤左右,春茶一芽二葉含氨基酸4.3%,這在綠茶品種中屬於比較高的,也為成品茶的鮮爽度奠定了物質基礎,含茶多酚31.1%,兒茶素總量14.7%,有效成分含量高是這款茶的又一特點,這也是千年以來一直以貢茶和名優的姿態傲視群雄內在因素。

價值功能


主要成分

敬亭綠雪含有較多的茶多酚,咖啡因、氨基酸、維生素c、蛋白質等營養物質。

保健功能

敬亭綠雪
敬亭綠雪
茶多酚具有抗癌 防輻射、殺菌抑菌、抑制心血管疾病、美容瘦身等作用。敬亭綠雪中的咖啡鹼是一種黃嘌呤生物鹼化合物,是一種中樞神經興奮劑,能夠暫時的驅走睡意並恢復精力。維生素C對治療壞血病,預防牙齦萎縮、出血有一定功效,還能預防動脈硬化。

品茗指南


泡茶方法

敬亭綠雪
敬亭綠雪
茶具:飲用 敬亭綠雪,通常用透明度好的玻璃杯,瓷杯或茶碗沖泡。杯碗類瓷質潔白,便於存托碧綠的茶葉和茶湯。
水質:沖泡敬亭綠雪的水質要好。通常選用潔凈的優質礦泉水,也可以用經過凈化處理的自來水。水的酸鹼度為中性或微酸性,切勿用鹼性水,以免茶湯深暗。
水溫:煮水初沸即可,這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫要在80度左右最為適宜。因為優質敬亭綠雪的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃,同時茶葉中的茶多酚類物質也會在高溫下氧化也會使茶湯變黃,很多芳香物質在高溫下也很快揮發散失,使茶湯失去香味。
茶與水的比例:通常茶與水比為1:50至1:60(即一克茶葉用水50ml至60ml)為宜,這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中,口感鮮醇。

泡茶技巧

要求手持水壺往茶杯中注水,採用鳳凰三點頭的手勢,使注於的熱水衝動茶葉,上下浮動,茶汁也易泡出。另外在沖泡時常先注於少量熱水,使茶葉浸潤一下,稍後再注水至杯沿1cm至2cm即可。千島玉葉中得多數有效成分在第一次沖泡后浸出量最大,經三次沖泡后基本達到全量浸出。因此綠茶一般以沖泡三次為度。非常細嫩的高級茶一般沖泡兩次即可。

購買技巧


新茶葉並非愈綠愈好。市場上一些比較綠的茶,是由於“殺青”一次烘乾后就上市了,這樣的茶葉水分含量大且不易保管。
“早茶”並非愈早愈好。買茶葉,有的人以為小片葉或兩芽葉的好,早茶愈早愈好。其實這是一種錯誤。從各產茶區來看,茶葉採摘的早晚,都必須依據氣候特徵來定,一般以清明到穀雨之間為佳,如果一味提前採摘,則因發育尚未完全會使茶水淡而無味。

等級標準


敬亭綠雪分特、一、二、三共四個等級。因小環境而略有差異,干茶呈板栗香型、蘭花香型或金銀花香型。

儲存方法


低溫貯存

茶葉在低溫時陳化緩慢,溫度高時則品質下降快。干茶在0℃時香氣最濃,5℃時香氣降低,10℃時微有香氣,常溫下則有陳氣;0℃—5℃時茶葉可較長時間保持原色,10℃-15℃時色澤減退較慢,在常溫下色澤易變化。因此,低溫密封保存茶葉最好放在冰箱內。

避光貯存

光照對茶葉有破壞作用,可使茶葉升溫;紫外線可引起光作用,使茶葉加劇化學變化,從而加速茶葉的陳化和變質。因此,必須避免在陽光下貯存茶葉,並且要避免用全透光的容器裝貯茶葉。如需用玻璃瓶或透光塑料袋裝貯茶葉,應選茶色者為好。

密封貯存

茶葉中類脂物質、氨基酸的氧化可導致茶葉產生陳味或鮮味下降。因此,茶葉必須進行隔氧密封貯存。可用鐵罐、陶罐、保溫瓶等可密封的容器裝貯茶葉。

單獨貯存

茶葉本身質地疏鬆孔隙較多,具有極強的吸附性能。沒有包裝的茶葉與香皂、樟腦等有氣味散發的物品放在一起,可馬上吸附其氣味。因此,茶葉必須單獨貯存。

獲獎榮譽


1976年原全國人大常務委員會副委員長郭沫若欣然為“敬亭綠雪”命筆題名。
1983年榮獲國家外經部頒發的榮譽證書。
1989年獲安徽省首屆科技大會獎。

茶葉文化


故事傳說

傳說一
“敬亭綠雪”在當地有著不同但同樣美麗的傳說,但流傳最廣的是相傳古時敬亭山麓,有位美麗善良的姑娘,名字叫“綠雪”。她年年都要採摘敬亭山茶換些錢來為癱瘓在床上多年的媽媽治病。而這茶只有山頂絕壁處才有,有一次採茶時她看見懸崖絕壁一株茶樹上枝葉繁茂,新葉鮮嫩,她心想,再采上這株樹上的茶就夠換取給媽媽治病的葯了。於是她吃盡萬苦千辛好不容易剛能採到,不巧,腳下一滑跌落山崖,而背簍中已採的茶葉像滿天飄舞的雪花,瀰漫敬亭山的溝溝窪窪。令人稱奇的是這鮮茶葉落地生根,見風就長,霎時長成一棵棵茶樹,巍巍然變成一片翠綠的茶園,人們為了懷念這位勤勞可敬的姑娘,將此處所產山茶取名為“敬亭綠雪”。
傳說二
二傳說有一個美麗的姑娘叫綠雪,心靈手巧,年年到敬亭山採茶,她採茶便是用嘴採的。每次採茶之前,她都要用鮮花沐浴,她把茶葉一片一片用嘴含下來,再吐入懷裡,茶葉貼著人的*,得其熱氣,異香撲鼻,不但有茶的清香,更有少女的幽香。”“可後來,採制此茶的綠雪姑娘卻由於美貌,被當地官紳霸佔了去,要強娶為妾。官紳為討好她,特地為她修了一座高台,名為茗香台。綠雪姑娘新婚之日奉命在茗香台為官紳請來的當地名流獻藝。她用大鼎煮茶,開湯后,鼎上雲蒸霧蔚,冉冉上升,浮起團團祥雲,在霧氣結頂之下,綠雪姑娘沿著大鼎且舞且歌,將朵朵布滿白豪的茶葉撒入鼎中,猶如天女在當空散花,更如漫天雪花飛舞……”
“人們取茶來嘗,滋味鮮醇,爽口回甜,有人贊其曰‘清茗洗積昏,妙香濾浮塵,一品令人醉,再品不思歸’,人們紛紛擊節叫好。可綠雪姑娘卻在人們的叫好聲中,縱身躍入鼎中,及人們去救,綠雪姑娘卻早已和香茗一起化為一鼎碧湯,茗香台茶香,自此香飄百日不散,傳說她已成了茶神娘娘升天了。”
“綠雪姑娘去后,這種茶卻並沒有成為絕響,當地人根據綠雪姑娘生前留下的方法制茶,世人因綠雪而聞有此茶,紛紛慕名前來,這種茶便一時間流傳開來……這種茶是綠雪姑娘所創,後世採茶人為了紀念她,便把這種茶命名為敬亭綠雪,每逢她死去的那一天,便都到茗香台祭奠,尊其為茶神娘娘。”
傳說三
傳說綠雪是唐朝女皇武則天封的山神,原身是敬亭山上的千年茶樹精,傳說綠雪以一己法力,護佑敬亭山方圓30里風調雨順,綠雪茶既是採的綠雪原身茶。故名敬亭綠雪。

文學評論

清康熙年間(1662-1722),宣城詩人施潤章在京都翰林院修明史,飲敬亭綠雪后即作詩讚:“馥馥如花乳,湛湛如雲液……枝枝經手摘,貴真不貴多” 。
據《宣城縣誌》載:“明、清之間,每年進貢300斤”。
飲評者讚譽敬亭綠雪:“形似雀舌露白毫,翠綠勻嫩香氣高,滋味醇和沁肺腑,沸泉明瓷雪花飄。”泡后,湯清色碧,白毫翻滾,如雪茶飛舞;香氣鮮濃,似綠霧結頂。