侯瑞軒

原釣魚台國賓館技術總顧問

侯瑞軒,1920年出生,河南長垣縣高店村人。原首都釣魚台國賓館首任總廚師長,曾任釣魚台國賓館技術總顧問,中國烹飪協會名廚專業委員會顧問、著名中國烹飪大師、“國寶級烹飪大師”。

人物生平


國寶級烹飪大師侯瑞軒師傅
國寶級烹飪大師侯瑞軒師傅
河南烹飪協會名譽會長,廚師之鄉長垣烹飪協會名譽會長,被譽為當代“國廚”,他的業績已被載入《世界優秀人物大典》,從藝六十餘載,先後為毛澤東、周恩來、鄧小平、江澤民三代領導人服務,無數次的為國家領導人設計製作國宴。曾接待過伊莉莎白二世女皇、柯林頓、葉利欽、明仁天皇等數百位國家元首。
他傳奇的“廚藝”生涯,可謂廚藝界的絕唱。曾任國宴頤順軒常年技術總指導。
侯老因病醫治無效,於二O一一年一月九日在北京不幸辭世,享年91歲。

少年從廚

侯瑞軒大師自幼聰明好學,上過私塾。因黃河泛濫、生活所迫,1933年侯瑞軒剛剛13歲,他便到河南開封的“便宜坊”學習廚藝,開始了此後60多年的廚師生涯。開封又一邨飯莊(今開封“又一新”前身),解放前曾是當地有名的一流飯莊,最早經營淮揚菜,以後又經營河南菜,當時一些軍政要員、商賈首腦、社會名流都常光顧。
飯莊當時名氣很大,侯師傅1935年到1954年就一直在這裡工作。在這裡他遇到了兩位很有名的師傅,一位是河南最著名的豫菜廚師趙廷良師傅,他做的一手好菜。另一位是蘇永秀師傅他有一手好刀功,切菜配菜堪稱一絕。他們製做的油爆雙脆、燒四素、一品官燕、白扒魚翅、猴頭燒鮑魚等都是當時非常有名的菜品。這兩位師傅要求嚴格,做菜注重選料精細。他們要求做菜必須保持河南菜以咸鮮味為主油而不膩的風格,口味不能走樣。特別是河南菜講究用湯做菜的湯必須是當天熬的。為此師傅要求每天準備的清湯必須當天用完,清湯沒有了飯莊就關門停業決不準亂用湯。
在“又一村”,侯瑞軒展示了他做廚師的天賦,得到趙廷良、蘇永秀等名廚的指點,練出一身紮實的基本功,經刻苦努力,這個悟性極高的學徒逐漸嶄露頭角,成為技藝高超的廚師。

調往北京飯店

1954年,侯瑞軒等三名“又一新”名廚被選調到北京飯店,參加國慶招待宴會的酒席製作。當時北京飯店在北京是最大最好的,隸屬政務院管理局,是國家舉辦重要活動的主要場所。一時間,北京飯店后廚名師雲集,各派高手競顯身手,侯瑞軒心態好,對廚藝超乎尋常地專註,常與各派高手相互切磋,悟到了許多至高的廚藝境界。隨後,他被留在北京飯店,經常擔負國宴的製作任務。1957年,中蘇兩國在對方首都互開餐廳,侯瑞軒被派往莫斯科“北京飯店”主廚,為中蘇兩國領導人製作宴席。1963年前後,他先後三次被派往平壤,為朝鮮培訓130多名廚師,其講稿被編譯成朝鮮文餐飲教材。

釣魚台工作

釣魚台國賓館
釣魚台國賓館
1980年,釣魚台抽調各路精英,成立自己的廚師隊伍,不久,侯瑞軒被選中為總廚師長。釣魚台17座樓,每座都有廚房,有廚師長,而所有這些廚房,都由侯瑞軒總負責。1980年,侯瑞軒已經61歲,在這個一般人已退休的年齡,他邁上了自己事業的巔峰。
釣魚台菜-佛跳牆
釣魚台菜-佛跳牆
出任釣魚台國賓館總廚師長后,侯瑞軒的主要任務就是讓各國貴賓“吃好”。為了這兩個字,侯瑞軒拿出了平生功夫。每次有外國元首來訪,外交部都會把貴賓的口味特點、飲食禁忌送來,侯瑞軒細緻地加以研究,帶領廚師研製出合適的菜品。因接待對象一般為老年人,喜食軟糯、潤滑、清淡、爽口的飯菜,因此多採取蒸、焗、炸、扒等技法,烹、炒方法很少使用,因此形成了“釣魚台菜”清淡、少油、軟嫩的特點。他們兼收並蓄,把中餐各個菜系和西餐的烹制技法融合應用,研製成一個又一個新的菜品,形成一個新的菜系。在菜肴的配料和烹制過程中,侯瑞軒力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的傳統,凸現菜肴“清鮮淡雅、淳和雋永、秀美端莊”的風格,更要以健康餐飲為標桿。
釣魚台菜-蟲草花獅子頭
釣魚台菜-蟲草花獅子頭
釣魚台菜因此形成低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的“三低一高”整體特點。這個菜系的很多名菜,都浸潤了侯瑞軒的智慧和辛苦。如他用豫菜手法改制的福建名菜“佛跳牆”,最初是為美國總統里根設計的,後來成為釣魚台的招牌菜。他根據豫菜名品改制的燈籠大蝦、酒烤白鰻、芙蓉鮑魚等,都是很受歡迎的上品。上個世紀世紀八九十年代,來訪中國的外國元首,如里根、柯林頓、葉利欽、布萊爾、伊麗莎白二世、撒切爾夫人、卡斯特羅、明仁天皇等,他們的酒會和膳食多由侯瑞軒負責主理,這些世界級名人與他的合影,是讚賞他廚藝的最好證明。
有不少長垣廚師在最高級別的宴會上為國服務,但在所有這些傑出的廚師中,侯瑞軒無疑是最有成就的,是長垣廚師的旗幟性人物,因為在他的主持下,“釣魚台菜”成為諸大菜系之外,新的極富特色的大菜系。

烹飪傳承


侯老與他的關門弟子李志順
侯老與他的關門弟子李志順
侯瑞軒大師雖技藝精覺,但他胸懷坦蕩,從不因身懷絕技而傲人,特別是每年都要利用休假空閑,去家鄉長垣傳經授藝。經他教授成名的長垣廚師數達百人之多。北京河南大廈總顧問呂大海、北京飯店原廚師長田正斌、鄭州頤順軒餐飲有限公司董事長李志順等都是他的高徒。侯瑞軒師傅退休以後,應邀到全國各地講學,先後在鄭州、西安、太原、廣州、武漢傳授技藝,得到廣泛讚譽。
在1993年中直機關為他舉辦的72歲壽宴上,時任國務院副總理田紀雲揮毫題贈“烹飪一絕”四字;1999年,河南省烹飪協會在鄭州召開了“侯瑞軒從藝60年烹飪技藝研討會”,為他頒發了“豫菜泰斗”匾額,同時設立“侯瑞軒烹飪獎勵基金”;2000年,80歲高齡的他被批准退休后,仍被釣魚台國賓館聘請為終身顧問。侯瑞軒大師平凡的一生,做出了不平凡的事業。他多次表示,只要身體條件允許,他將繼續為國家和人民多做貢獻,為中國烹飪事業再立新功。

榮譽終生


中國烹飪協會名廚專業委員會顧問、著名中國烹飪大師、國寶級烹飪大師侯瑞軒先生,因病醫治無效,於二O一一年一月九日在北京不幸辭世,享年91歲。侯瑞軒大師的遺體告別儀式於二O一一年一月十一日上午在北京八寶山人民公墓竹廳舉行。