侯瑞軒
原釣魚台國賓館技術總顧問
侯瑞軒,1920年出生,河南長垣縣高店村人。原首都釣魚台國賓館首任總廚師長,曾任釣魚台國賓館技術總顧問,中國烹飪協會名廚專業委員會顧問、著名中國烹飪大師、“國寶級烹飪大師”。
國寶級烹飪大師侯瑞軒師傅
他傳奇的“廚藝”生涯,可謂廚藝界的絕唱。曾任國宴頤順軒常年技術總指導。
侯老因病醫治無效,於二O一一年一月九日在北京不幸辭世,享年91歲。
侯瑞軒大師自幼聰明好學,上過私塾。因黃河泛濫、生活所迫,1933年侯瑞軒剛剛13歲,他便到河南開封的“便宜坊”學習廚藝,開始了此後60多年的廚師生涯。開封又一邨飯莊(今開封“又一新”前身),解放前曾是當地有名的一流飯莊,最早經營淮揚菜,以後又經營河南菜,當時一些軍政要員、商賈首腦、社會名流都常光顧。
飯莊當時名氣很大,侯師傅1935年到1954年就一直在這裡工作。在這裡他遇到了兩位很有名的師傅,一位是河南最著名的豫菜廚師趙廷良師傅,他做的一手好菜。另一位是蘇永秀師傅他有一手好刀功,切菜配菜堪稱一絕。他們製做的油爆雙脆、燒四素、一品官燕、白扒魚翅、猴頭燒鮑魚等都是當時非常有名的菜品。這兩位師傅要求嚴格,做菜注重選料精細。他們要求做菜必須保持河南菜以咸鮮味為主油而不膩的風格,口味不能走樣。特別是河南菜講究用湯做菜的湯必須是當天熬的。為此師傅要求每天準備的清湯必須當天用完,清湯沒有了飯莊就關門停業決不準亂用湯。
在“又一村”,侯瑞軒展示了他做廚師的天賦,得到趙廷良、蘇永秀等名廚的指點,練出一身紮實的基本功,經刻苦努力,這個悟性極高的學徒逐漸嶄露頭角,成為技藝高超的廚師。
1954年,侯瑞軒等三名“又一新”名廚被選調到北京飯店,參加國慶招待宴會的酒席製作。當時北京飯店在北京是最大最好的,隸屬政務院管理局,是國家舉辦重要活動的主要場所。一時間,北京飯店后廚名師雲集,各派高手競顯身手,侯瑞軒心態好,對廚藝超乎尋常地專註,常與各派高手相互切磋,悟到了許多至高的廚藝境界。隨後,他被留在北京飯店,經常擔負國宴的製作任務。1957年,中蘇兩國在對方首都互開餐廳,侯瑞軒被派往莫斯科“北京飯店”主廚,為中蘇兩國領導人製作宴席。1963年前後,他先後三次被派往平壤,為朝鮮培訓130多名廚師,其講稿被編譯成朝鮮文餐飲教材。
釣魚台國賓館
釣魚台菜-佛跳牆
釣魚台菜-蟲草花獅子頭
有不少長垣廚師在最高級別的宴會上為國服務,但在所有這些傑出的廚師中,侯瑞軒無疑是最有成就的,是長垣廚師的旗幟性人物,因為在他的主持下,“釣魚台菜”成為諸大菜系之外,新的極富特色的大菜系。
侯老與他的關門弟子李志順
在1993年中直機關為他舉辦的72歲壽宴上,時任國務院副總理田紀雲揮毫題贈“烹飪一絕”四字;1999年,河南省烹飪協會在鄭州召開了“侯瑞軒從藝60年烹飪技藝研討會”,為他頒發了“豫菜泰斗”匾額,同時設立“侯瑞軒烹飪獎勵基金”;2000年,80歲高齡的他被批准退休后,仍被釣魚台國賓館聘請為終身顧問。侯瑞軒大師平凡的一生,做出了不平凡的事業。他多次表示,只要身體條件允許,他將繼續為國家和人民多做貢獻,為中國烹飪事業再立新功。
中國烹飪協會名廚專業委員會顧問、著名中國烹飪大師、國寶級烹飪大師侯瑞軒先生,因病醫治無效,於二O一一年一月九日在北京不幸辭世,享年91歲。侯瑞軒大師的遺體告別儀式於二O一一年一月十一日上午在北京八寶山人民公墓竹廳舉行。