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佛跳牆
閩菜著名菜品
佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。
佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、氂牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。
成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 處理各種菌菇，洗凈切片為主，片切的不宜過薄。其實家裡有什麼菇放什麼菇就行，每種菇的量根據各人喜好放就行 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把加熱后味道較重的菇類先焯一下水去味 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋里放油煎蔥，至微焦，盛出備用 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋底留少許蔥油煎一枚雞蛋。加入雞蛋可以使素菜湯嘗出肉味來。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 加入開水，開大火使湯變成奶白色 |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入準備好的菌菇，一小勺糖提鮮，適量的鹽、白鬍椒粉（不喜歡的可以不放）調味。臨出鍋前放入金針菇，再煮2分鐘 |
| 步驟七 |  步驟七 | 裝盤后淋上蔥油，蔥油的多少根據個人喜好。湯汁鮮甜好喝的很。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 平菇 | 150克 |
| 香菇 | 6朵 |
| 杏鮑菇 | 1個 |
| 金針菇 | 1小把 |
| 雞蛋 | 2個 |
| 小蔥 | 2根 |
| 生抽 | 15克 |
| 老抽 | 5克 |
| 料酒 | 15克 |
| 白鬍椒 | 2克 |
| 糖 | 5克 |
| 鹽 | 5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 杏鮑菇切片，香菇切小塊，平菇撕成小塊。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把四種菌菇放到沸水中焯一下。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 炒鍋倒油燒熱，放入小蔥炸至微焦，把小蔥取出來丟掉。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋里打入兩個雞蛋，煎至兩面金黃。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒入足夠的開水，大火燒開后加入蔥段，繼續熬煮5分鐘，煮到湯汁泛白。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 把四種菌菇加進去，調入1大勺料酒，1小勺鹽，1小勺白糖，2克白鬍椒粉，1大勺生抽，1小勺老抽。繼續煮3分鐘，關火。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 出鍋前淋入1小勺蔥油增加風味就完成啦。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 煲湯食材: | |
| 老母雞 | 1隻 |
| 老鴨 | 半隻 |
| 龍骨 | 500g |
| 乾貝 | 20g |
| 老薑 | 1塊 |
| 佛跳牆原料: | |
| 鮮活香螺 | 3個 |
| 鮮蝦 | 8個 |
| 鮮活小鮑魚 | 10個 |
| 即食海參 | 3個 |
| 乾貝 | 適量 |
| 杏鮑菇 | 2個 |
| 鵪鶉蛋 | 10個 |
| 調味: | |
| 鹽 | 適量 |
| 白砂糖 | 適量 |
| 雞粉 | 適量 |
| 玉米澱粉 | 適量 |
| 雞油 | 適量 |
| 增色（2選1）: | |
| 藏紅花 | 10根 |
| 南瓜 | 1大塊 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 老母雞一隻，老鴨半隻，龍骨一斤全部剁成大塊。各用冷水浸泡40分鐘去腥（老鴨和老母雞去頭，翅膀尖，腳腳，屁股）這些地方比較腥~ |
| 步驟二 |  步驟二 | 冷水，下鍋雞塊，鴨塊和龍骨。煮至水開后2分鐘，倒掉水，洗凈鍋具。溫熱水洗凈雞塊，鴨塊和龍骨。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋中放入焯好水的雞塊，鴨塊，龍骨。放入老薑片，乾貝20g，倒入6L開水，小火熬煮4.5小時。（我的鍋沒有那麼大，不能放入6L水。我是先倒入3L開水，熬到一半再倒入3L開水。有條件的盡量一次把水放夠，沒有條件的一定記得倒入的是開水） |
| 步驟四 |  步驟四 | 熬煮4.5小時后的狀態，滿屋子的肉香味，肉已經全部軟爛，脫骨。真的好香啊~ |
| 步驟五 |  步驟五 | 繼續開大火收汁40分鐘，有多大火開多大火。人要守著熬，切記期間一定要多攪動，避免糊鍋。如果糊鍋，上帝也救不了這鍋湯了=_= |
| 步驟六 |  步驟六 | 收汁后湯色已經從奶白色變成濃濃的黃色了，熬好后的湯量差不多在1.5L左右~ |
| 步驟七 |  步驟七 | 用細細的密漏濾出湯汁，用勺子按壓下肉，可以把肉裡面的湯汁全部按出來（千萬別小瞧了肉裡面的湯汁，按壓出來還是很多的）。把肉和骨頭裝回鍋里，加入3L開水，中火熬煮40分鐘，就可以成為高湯了~ |
| 步驟八 |  步驟八 | 過濾的濃湯~可以做好幾次佛跳牆 |
| 步驟九 |  步驟九 | 鮮蝦剝殼，去頭，去蝦線，鮑魚和香螺刷洗乾淨就行~ |
| 步驟十 |  步驟十 | 鵪鶉蛋煮熟，乾貝清水浸泡30分鐘，清洗乾淨。即食海參解凍，去除內臟等髒東西。杏鮑菇洗凈~ |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 冷水燒開后，放入鮑魚，香螺煮3分鐘，再放入鮮蝦煮2分鐘，全部撈出。鮑魚用勺子挖出肉，去除內臟和食胃管。香螺直接用手拔出肉，去掉螺蓋，只留前面的肉~ |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 處理好的鮮蝦，鮑魚，香螺~ |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 海參切條，杏鮑菇切片，香螺肉切片~ |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 高湯中加入水，薑片，一點點鹽，雞粉，白糖，燒開~ |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 放入杏鮑菇煮5分鐘，煮至熟軟。再放入鵪鶉蛋，香螺，鮑魚煮3分鐘，最後放入鮮蝦和海參煮2分鐘。煮好后全部撈出，裝盤~ |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 鮑魚和海參放在最上面，其餘的放在下面~ |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 鍋中放入濃湯，（可加蒸好的南瓜泥，或者藏紅花水調色。南瓜泥調好色后，要用細密漏過濾出南瓜渣）。加入一點點鹽，白糖，雞粉調味，小火分3次勾入水澱粉，加入雞油，大火收汁至濃稠。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 放入蒸鍋中，蒸5分鐘~ |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 做了2份～ |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 超級好吃~（累並快樂著） |
• 說法一
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周連吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。
• 說法二
據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
佛跳牆原料
調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1隻
佛跳牆
2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
5、將水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7、取一個紹興酒罈洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好后，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
1、泡發乾貝：將乾貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2、花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。
3、魚肚要用油泡發，泡刺參時，刺參不能沾油。
4、最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達不到效果。
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。
佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長發育、改善冠心病等功效。
1990年，“佛跳牆”獲國家商業部優質產品金鼎獎。
2002年，“佛跳牆”在第十二屆全國廚藝節中獲中華名宴。
