白玉菇

白玉菇——超級珍品

白玉菇：屬於傘菌目、口蘑科、白蘑屬，是一種珍稀食用菌。通體潔白，晶瑩剔透，給人以全新的視覺效果；在口感表現上更為優越，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是極具品味的美味佳肴！

白玉菇的子實體叢生，每叢15 ～ 50 株不等，少散生；菌蓋幼時半球形，白色，后漸平展；蓋面平滑，有2 ～ 3 圈斑紋，蓋緣平或微下彎，稍波狀，菌蓋直徑1． 5 ～ 2． 0 cm; 長3 ～ 12 cm；擔孢子無色，平滑，球形，孢子印白色。

白玉菇發源於歐洲、北美、西伯利亞等地，1986年引入我國，現在遼寧、河北、山東、江蘇、河南等地均有小規模栽培。

白玉菇含蛋白質較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素等人體必需物質，為起到良好的保健作用應長期食用。營養豐富含有大量多糖和各種維生素，經常食用會改善人體的新陳代謝，降低膽固醇含量。

（每100克鮮品中含）磷：116 mg，鐵：1.1 mg，鋅：0.6 mg，鈣：6.0 mg，鎂：9.4 mg，鈉：1.9 mg，鉀：423 mg，總氨酸：1.74%，維生素B2：138 ug，維生素B5：1.84 mg，維生素C：0.55 mg，維生素D：9.87 ug，維生素E：95.5 mg。

白玉菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；

巴西某研究從白玉菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；

白玉菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；

白玉菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；

適用人群：所有人都可食用。

一般在超市中購得的白玉菇可以存放2周以上，不過儘早使用為宜，而且應低溫冷藏保存。

鮮品價值高達30至40元，被譽為食用菌中的“金枝玉葉”，具有廣闊的栽培前景和市場潛力。

白玉菇做湯的話可以掰開用水先浸20分鐘，然後洗乾淨，水分瀝干備用，鍋裡面稍微的放入一點點油燒熱，加入薑片和白玉菇稍微炒一下就可以了，然後放水煮湯了，出鍋的時候在撒點蔥花滴一滴香油，可以的話最好用高湯口味會更加，這樣的話就不會苦了。

子實體叢生每叢15～50株不等，少散生。菌蓋幼時半球形，深褐色，后漸平展，色澤變淡，呈黃褐色；中部色深，茶褐色；蓋面平滑，有2～3圈斑紋；蓋緣平或微下彎，稍波狀；菌蓋直徑1.5~2.0厘米；菌肉白色，質韌而脆，緻密。

菌褶白色至淺黃色，彎生，有時略直生，密，不等長，離生。菌柄中生，圓柱形，長3～12厘米，幼時下部明顯膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上細下粗，充分生長時上下粗細幾乎相同，多數稍彎曲，有黃褐色條紋，中實，老熟時內部鬆軟。擔孢子無色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培養條件不適宜時出現在氣生菌絲末端。

白玉菇菌絲生長旺盛，發菌較快，黑褐色品系抗雜菌能力強，白色品系抗病蟲害能力較弱。成熟的老菌絲能夠分泌黃色液滴，形成菌皮。斜面培養基上菌絲濃白色，氣生菌絲旺盛，爬壁能力強，老熟后呈淺土灰色。培養條件適宜，菌絲7～10天長滿試管斜面；條件不適宜時，不易形成子實體。

白玉菇是典型的異宗結合食用菌，擔孢子在適宜條件下萌發為單核菌絲，可親合的單核菌絲融合，原生質交配形成雙核菌絲，適宜條件下雙核菌絲扭結形成原基，進而發育成成熟子實體。根據子實體不同發育階段的形態特徵，可人為地將其分為轉色期、菇蕾期、顯白期、成蓋期、伸展期和成熟期。

⒈轉色期 白玉菇菌絲體長滿培養容器達生理成熟后才具有結實能力，此時容器中的菌塊由純白色轉為灰色。子實體分化前，先在培養料表面出現一薄層瓦灰色或土灰色短絨，因此稱轉色期。適宜條件下此期歷時3～4天。

⒉菇蕾期 培養料面轉色后3～4天，短絨層菌絲開始扭結形成疣狀凸起，進而發育成瓦灰色針頭狀菇蕾。在適宜條件下培養2～3天，長至0.5～1厘米時便進入顯白期。

⒊顯白期 隨著菇蕾的生長，在其尖端出現一個小白點，逐漸長大成直徑1～3毫米的圓形白色平面，此為初生菌蓋。這個階段稱為顯白期。

⒋成蓋期 初生菌蓋經2～3天的生長發育，白色平面開始凸起，顏色開始轉深。3～4天後形成完整的菌蓋，此時菌蓋直徑3～5毫米，深赭紅色，邊緣常密布小水珠，蓋頂端開始出現網狀斑紋，菌柄開始伸長、增粗。

⒌伸展期 子實體菌蓋形成后，生長速度加快，菌蓋迅速平展、加厚，蓋色變淺，菌柄迅速伸長、加粗。

1、鋸末58%、棉籽殼20%、麥麩15%、玉米面5%、石膏1%、石灰1%

2、鋸末73%、麥麩20%、玉米面5%、石灰1%、石膏1%

拌料標準

按原料配比倒入拌料機干拌3—5分鐘加水，每百斤乾料加入約110—120斤，料的禽水量為65%。進入二、三次攪拌，保證料含水不低於65%，裝瓶（袋）根據瓶（袋）的裝料量，通過出料口控制出料量。

1、裝瓶標準：標準瓶裝料高度13.5cm，乾料重280g，裝時料面壓實、平整。

2、裝袋標準： 17X33cm折角袋裝料高度13cm，乾料重300—500g，裝時料面壓實、平整。

裝完的瓶（袋）送入滅菌櫃高壓滅菌，關好門后，通入蒸汽，其操作規程如下：

1、通入蒸汽后，'打開排氣閥，使排氣閥處於半開狀態，待溫度升至 103—105℃，關閉排氣閥，同時打開滅菌櫃底部排水閥，排水閥處於徽開狀態至滅菌結束為止。

2、當滅菌櫃壓力表升到0.11Mpa，溫度升至121℃時，開始計時，以滅菌櫃溫控系統為標準，維持90分鐘，滅菌結束，停止供汽。

3、滅菌框冷卻降溫，待壓力降至0.05Mpa以下時，微開排汽閥，使櫃內蒸汽充分排盡，壓力表為“0”時再打開櫃門，溫度降到80℃左右時出櫃，將滅完后的菌瓶（袋）帶筐移入冷卻凈化室降溫，待瓶（袋）內溫度降至15—25℃以下時進行接種。

凈化接種室際准：凈化接種室經空氣凈化、紫外線殺菌同時運行40分種后，接種人員才能進入工作區接種，進入接種室按凈化室操作規程運行，接種期間保持地面濕潤，避兔塵埃粒子漂浮空氣中，提高污染率。每隔15天用平皿對接種凈化室作無菌檢測。

1、人工接種每小時接800瓶（袋），每瓶（袋）接種量20—25m1。

2、自動接種機接種每小時接2000瓶（袋），每瓶（袋）接種量20—25m1。

菌種定值期室內溫度控制在22一24℃，菌絲土長期室內溫度控制在20—22℃，空氣相對濕度60%，室內無垃圾死角，雜菌及時清理，每周用來蘇兒進行一次消毒。

菌絲髮滿瓶（袋），進入后熟管理，菌絲后熟天數30—35天，菌絲后熟的時間長短取決於室內溫度、通風、光照，為加速后熱過程，儘早出菇，后熟室內溫度控制在25—28℃，每天給予散射光，並對室內通風換氣，菌絲由純白色轉為灰色或土黃色，后熟結束。

后熟后瓶（袋）及時搔菌，採用機械或人工搔菌輕輕刮掉表面菌絲，力求表面平整，出菇整齊。如果袋料栽培，搔菌是將袋口自上往下捲起，料面與袋口高度3cm為宜，搔掉的菌渣及時倒出，袋口圓整，用噴壺在料面上輕噴凈水、保濕，送入出菇室。

1、催蕾：出菇室溫度控制在12—16℃，空氣濕度90—95%，每天光照6小時。

2、育菇：經10—15天催蕾，料面上分化出密密麻麻的小米粒大的白色原基，逐漸變成針狀，當針狀菌蕾分化出深褐色球形小蓋時，進入育菇，室溫控制在14—15℃，空氣濕度85—90%，過濕產生黃色斑紋。每天光照10—12小時，菌柄長度4cm、菌蓋直徑1.5—2.5cm為一級品；菌柄長度6—8cm、菌蓋直徑2.6—4cm為二級品，即可收穫。

好的白玉菇外形圓潤、大小均勻，通體潔白。要選外表沒有破損的。大多白玉菇是在超市銷售，有獨立包裝，應選擇品質有保障的商家。