油爆雙脆

“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始於清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名於市，原名“爆雙片”，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。

“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。後來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美餚上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。

食材原料

製作方法

● ● 豬肚尖剔凈油、內膜，剞十字花刀，每隻肚尖切6塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小時去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1塊；

● ● 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干澱粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油；

● ● 醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕澱粉調勻成滷汁；

● ● 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入滷汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

食材原料

製作方法

1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈；

2、用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和；

3、雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；

4、放入另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。

5、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。

6、炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺瀝油。

7、留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下即可。

食材原料

製作方法

1.大蒜去皮切片，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用鹼化開後放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，後用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿蔔洗凈改刀為薄片。

2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕澱粉對製成碗芡。

3.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿蔔和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。

製作關鍵

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。

2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用乾淨白布吸凈再下。4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。

色、香、味、形兼備的特色美食。口感絕佳。

豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，故血脂偏高者，高膽固醇者忌食。

1、一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食；並且是糖尿病人首選的食品之一；但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。

3、更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。