蒜

中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日晒、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。

蒜入饌方法頗多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、調料、點綴之用。以蒜瓣配製的菜肴有：江蘇燉生敲、四川大蒜燒鯰魚、廣東蒜子瑤柱脯……蒜用作調料就更多見了，如四川的蒜泥白肉，又如山東的蒜泥黃瓜、夏季食用的涼麵的菜碼中加蒜泥。蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64~72克，蛋白質3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症積，解毒，殺蟲的功效。

蒜的種類的分類方法很多。

可分為：白皮蒜和紫皮蒜。

白皮蒜較為常見。

紫皮蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負盛名。不僅是營養豐富、鮮美可口的調味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人們喜食的良好蔬菜。蒜頭尚含大量揮發性蔥蒜殺菌素、蒜辣素，藥用價值極高。據古葯書記載：“在蒜開口味，助食慾，解百毒，利水濕”。現代醫學證明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驅蟲、降壓等功能。可用於預防流行感冒、流行性腦膜炎、治療肺結、痢疾、消化不良、腸炎等病。據研究，大蒜還具有提高人體自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛溫，多吃容易上火、耗血，有礙視力，故陰虛火旺者不宜多吃。

可分為：大瓣蒜和小瓣蒜。

可分為：有薹種和無薹種。

可分為：青蒜（蒜苗）和蒜黃。

烹飪應用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等。《中國實業志》載：“蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。

蒜株高60厘米以上，莖為葉鞘組成的假莖。鱗莖(蒜頭)生地下，由多數小鱗莖（蒜瓣）合生於短縮莖盤上而成。春夏間抽生肉質圓柱狀花葶（蒜薹），頂端著生傘形花序，位於總苞內。花淡紅色，一般不孕，而形成珠芽（蒜珠或氣生鱗莖）。一般依鱗莖皮色分為紫皮蒜和白皮蒜；也可依蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜；依蒜瓣數分為獨頭蒜、四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜等類型。按是否抽薹則可分為有薹種和無薹種。另外，還有一種南歐蒜（A.ampeloprasum）蒜頭特大，味淡，形態類似大蒜，但葉片比大蒜寬大，蒜頭外側著生小蒜瓣，其外包裹革質鱗膜。

蒜屬耐寒長日照植物。生長適溫18～20℃，抽薹要求經過10℃左右的一段低溫時間；形成鱗莖要求12小時以上的長日照和高溫。遇26℃以上高溫植株枯死，鱗莖進入休眠狀態。用蒜瓣栽種。收蒜頭及蒜薹者，在冬季最低氣溫為零下15℃以下的地區（如中國的東北各省）行春播，其他地區行秋播，平畦栽植。收青蒜者在秋涼后隨時可播，用冷床密集栽植，寒冷地區在溫室栽培。抽薹后及時收穫嫩薹，可促使蒜頭迅速膨大。如種蒜蒜瓣太小，或春播過遲、植株生長期間沒有經受足夠的低溫條件，易形成獨頭蒜而不分瓣，也不抽薹。蒜瓣中含有豐富的養分，在黑暗條件下栽培，可長成黃色蒜苗，通稱“蒜黃”。為防止因長期用蒜瓣繁殖而造成的種性退化，也可用氣生鱗莖做種繁殖，以複壯更新。蒜蛆是生長期間的主要害蟲。蒜除以新鮮器官供食用外，鱗莖還可醋漬或糖漬、醬漬，也可干製成蒜粉和加工成脫水片。植株各部分都含有特殊辛辣味的揮發性硫化物，通稱大蒜素，有調味及增進食慾之效，還有強烈的殺菌作用，可用以預防和治療多種疾病。種過大蒜的土地，由於土壤中殘留大量蒜的根系，土傳病害較輕，是各種蔬菜良好的前茬。

原植物蒜為二年生草本，高60～80厘米，有強烈蒜臭氣；鱗莖扁圓球形，粗大，分為6～10肉質、瓣狀小鱗莖，少數不分瓣，全部包於數層銀白色或紫紅色的鱗皮內，每一瓣也有薄膜包裹，底座生有眾多細長的白色鬚根。葉數枚，基生，闊條形或條狀披針形，扁平或微凹，寬達2.5厘米，頂端長尖，下部成長鞘，淡綠色，肉質，表面帶白粉。花莖直立，長圓柱形，長於葉，高55～100厘米；佛焰苞淺綠色，有長喙，長7～10厘米；傘形花序頂生，花小而稠密；具膜質長苞片1～3，淺綠色；花被片6，披針形，粉紅色；雄蕊6，白色，基部合生，與花被貼生；子房長圓狀卵形，花通常不育。蒴果。種子黑色。花間常雜生珠芽。花期5～6月。蒜耐寒，耐旱，生命力強。

中國大蒜之鄉——濟寧市金鄉縣，廣西玉林市仁東鎮，臨沂市蒼山、萊蕪市、商河縣廣饒縣（東營市）、茌平縣、成武縣，濰坊市的安丘，江蘇省邳州市、豐縣、射陽縣、太倉市，河北永年縣、大名縣北部，河南省杞縣、中牟縣賀兵馬村，上海嘉定，安徽亳州市、來安縣，四川溫江區、彭州市，雲南大理，陝西興平市及新疆等地。

中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日晒、防黑色素沉積，去色斑增白。國內外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。

1.用於鉤蟲、蟯蟲病。

大蒜有一定的殺蟲作用，主要用治鉤蟲病、蟯蟲病，但必須與其他驅殺腸寄生蟲葯配伍同用，如檳榔、鶴虱、苦楝根皮等。對鉤蟲病，本品還可用作預防應用，在下田勞動前，將大蒜搗爛塗於四肢；對蟯蟲病，本品又可作為外用，將大蒜搗爛，加入菜油少許，臨睡前塗於肛門周圍。此外，大蒜還能健脾溫胃而用治脘腹冷痛，食慾減退或飲食不消。

2.用於痢疾，腹瀉，肺癆，頓咳等症。

大蒜解毒作用甚為強烈，適應範圍也較廣泛。對於痢疾、腹瀉可以煎服，也可用大蒜5%的浸液保留灌腸；古代還有將大蒜搗爛外敷貼兩足心治療小兒瀉痢的方法，可供參考應用。對於肺癆病人，可以經常服食生蒜，也可同米煮粥常服。至於用治頓咳，可用大蒜打爛，再用冷開水浸泡數小時后，用汁去渣，加白糖飲服。

3.用於瘡瘍初起。

本品搗爛外敷，治療瘡瘍初起，有消散作用。據報導，用本品配合芒硝、生大黃等搗爛外敷，用治急性闌尾炎，有顯著作用。但外敷大蒜容易引起皮膚髮紅、灼熱、起泡，故不可敷之過久。

此外，本品外用還可用治頭癬。

臨床研究：據報道，用大蒜或經適當配伍治療痢疾、小兒黴菌性腸炎、百日咳、結核病、流行性腦脊髓膜炎、小兒真菌性肺炎、急性闌尾炎、急性乳腺炎、多各癬症等疾病，療效滿意。服用大蒜素治療嬰幼兒隱孢子蟲感染性腹瀉172例，小於1歲80mg/日，1～2歲120mg/日，2～4歲160mg/日，均分4次服，17天1療程，均獲治癒（中國醫藥學報，1994，3：177）。將大蒜（去皮）100g，搗成糊狀；李樹皮50g，加水100ml，煎取20ml；生薑10g搗爛取汁，加蜂蜜6g調勻，以上諸葯調成糊狀，外敷關節周圍，繃帶包紮，待局部有發熱、刺痛感30～50分鐘，除去敷藥，暴露患部即可，治療104例關節炎，總有效率為95.2%（四川中醫，1989，3：33）。將大蒜素60mg加入5%葡萄糖注射液500ml靜滴，日1次，治療急性腦梗塞101例，有效率77.23%（中國中西醫結合急救雜誌，1999，9：390）。此外，又可用治高脂血症、前列腺炎、斑禿、扁平疣、急性腎炎、晚期癌腫等多種病症，以及防治鉛中毒。

藥理作用：大蒜有抗較強的廣譜抗菌作用，如對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒，以及陰道滴蟲、阿米巴原蟲等，均有不同程度抑殺作用。抗菌作用紫皮蒜優於白皮蒜，鮮品強於干品。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治動脈粥樣硬化，降血脂可能與減少內源性膽固醇合成有關。大蒜油能抑制血小板聚集增加纖維蛋白的溶解活性。本品又可抗腫瘤，抗突變和阻斷亞硝酸胺合成。另外，還有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延緩衰老、降血壓、護肝、降血糖、興奮子宮、驅鉛等作用。

抗癌

國外研究發現，大蒜中的含硫化合物能促進腸產生一種酶或稱為蒜臭素的物質，通過增強機體免疫能力，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質引發腸道腫瘤的危險。但是，尚無法定論究竟需要產生多少這樣的酶才能有效地發揮大蒜的抗腫瘤作用。此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。

治療陽痿作用

有研究顯示大蒜確實有治療陽痿的作用。大蒜有利於血液循環，這對勃起功能很重要。是什麼機制，說不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機體產生一氧化氮合酶，而一氧化氮合酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人員通過兔子及小白鼠的實驗發現，大蒜能刺激雄性激素分泌。現代醫學認為，血液健康是影響勃起功能的重要因素。而現代人常由於不良的生活習慣而導致高血脂等問題，從某種意義上說這是勃起功能障礙患者不斷增加的原因。而吃大蒜卻能促進血液健康，改善血液循環，從而也有利於改善勃起功能。從而對治療陽痿有一定的輔助作用。

抗衰老作用

大蒜里的某些成分，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。推薦吃法：蛋黃大蒜美容抗衰老大蒜能促進血液循環；蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優勢互補，既能發揮好的抗衰老作用（血管與皮膚），又能對恐寒症的治療或美容產生很多的好處。

抗疲勞作用

有人研究發現豬肉是富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結合在一起，能很好地發揮消除疲勞、恢復體力的作用。

用法用量

外用適量，搗敷，切片擦或隔蒜灸。內服5～10g，或生食，或製成糖漿服。

使用注意

外敷可引起皮膚髮紅、灼熱甚至起泡，故不可敷之過久。陰虛火旺及有目、舌、喉、口齒諸疾不宜服用。孕婦忌灌腸用。

大蒜油

大蒜油是大蒜中的特殊物質，呈現明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質，此精油含很重要的活性硫化物，它對一般健康及心臟血管的健康很有幫助。三九999大蒜油主要成分是：大蒜油。大蒜油是大蒜中的特殊物質，含有40多種活性硫醚化合物，藥用成分主要是大蒜素，被譽為“天然廣譜抗生素”。含硫化合物具有強力抗血栓活性，能夠降低膽固醇，有效預防糖尿病。沙棘油能夠有效預防癌症，減輕放、化療對皮膚的損傷，抑制癌細胞生長，同時還可以祛痰、益肺、養胃、止血。

古籍摘要

1.《名醫別錄》：“散癰腫瘡，除風邪，殺毒氣。”

2.《本草綱目》：“其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化症積肉食，此其功也。”

大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。

1.調節胰島素：由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助於減輕病情。

2.抗癌防癌：大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生。

3.降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。

4.延緩衰老、預防鉛中毒：常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人蔘；經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒。

5.預防關節炎：大蒜能“除風濕，破冷風”，對風寒濕類關節炎有抑制作用。

6.抗炎滅菌：紫皮大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青霉素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

製作指導

1.大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。

2.發了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。

3.在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

4.做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。

多吃大蒜對身體有好處，大蒜可抗癌、大蒜可殺菌、大蒜可以降血糖防治心腦疾病，大蒜的功效這麼多，大蒜可以說是養生的重要法寶。大蒜有很多種吃法，都有很好的養生功效。

乾燥法

把大蒜曬乾后碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。

在乾燥大蒜時，如果用平常乾燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發，藥效大幅減弱。通過實驗不難得知，用70度以上的溫度加熱乾燥，大蒜的成分就會發生變化，有效的蒜素含量會大幅降低。

因此，降低溫度的冷凍乾燥法更適合大蒜，在零下20℃左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用。把冷凍乾燥的大蒜粉末密封，就可以長時間儲藏。經驗表明，密封儲藏3年後，大蒜粉末依然保留著效果。

醬油腌蒜、醬湯腌蒜、醋蒜都是可以藥用的。但這樣炮製出的大蒜與其說是藥用大蒜，不如說是美味的下酒菜。

一邊吃著腌制的大蒜一邊喝酒，酒量會比平時要小，很快便會有喝高了的感覺。這多是由於蒜素和大蒜其他的成分刺激胃壁，使胃部迅速把酒精吸收，從而產生了醉意的緣故。

不過，在吃醬油腌蒜時必須注意的是，雖然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了醬油腌蒜，會導致人體過量攝入鹽分。醬油腌制的大蒜，大約有10%的成分都是食鹽。每吃掉10克的醬油腌蒜，便會攝取1克食鹽。

特別必須注意，對於那些攝取食鹽過量的腎臟病、高血壓患者，每天只吃一瓣就好了。

腌制了一年以上的大蒜，吃的時候會發現，完全沒有大蒜特有的臭味，顏色也變成了茶色，並且像蕎頭一樣香氣十足，非常好吃。

油炒法

油炒法能消除臭氣，是把大蒜去皮后的鱗莖放在油鍋里炒，然後直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。

在這種情況下，因為大蒜經過了加熱處理，不會像生蒜那樣，蒜素立即發揮作用，因此沒有速效性。不過，這種方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜進入人體后，蒜氨酸會緩慢地產生蒜素，發生與生蒜相同反應。

生鹽腌制咸蒜

選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸（壇）中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水（0.75公斤鹽加入10公斤水），當鹽水和大蒜平時即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天後蒜頭自動沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便於散辣味，20天後即可腌成。

熟鹽腌制咸蒜

將鮮蒜頭放在陽光下曝晒5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發而自動脫落，篩去泥土和蒜皮后，再繼續曬1～2天，待蒜皮全部脫落後即可腌制。將食鹽（蒜頭與食鹽的比例為6：1）放入鍋內，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼乾燥處2～3天，再一層層放入缸（壇）中，密封4個月即可製成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦煳香味。

北方糖蒜

製作糖蒜的方法很多，無論白醋黑醋、白糖紅糖，我覺得殊途同歸，目的無非都是做出好吃的糖蒜，每個人的口味各有偏好，對糖蒜的優劣也有自己的標準，但我們都有一個共識，那就是——糖蒜是饕餮盛宴中的一縷清風，讓我們沉迷於大餐的腸胃得到暫時的解脫。

【原料】：新大蒜10頭、鹽

【糖醋汁】：鹽1/2湯匙（8克）、紅糖1.5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750ml）、水1杯（250ml）、醬油1湯匙（15ml）、密封罐1個（容量2130ml）

【做法】：

1.將春天的新蒜去掉最外層的皮，洗凈，適量清水加鹽（以平時喝湯的鹹度為準），將大蒜放入鹽水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。

2.將糖醋汁所有調料放入鍋中燒開（目的在消毒），晾涼待用。

3.將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開水消毒晾乾。

4.將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風的地方保存，經常晃一晃使糖蒜均勻浸泡在糖醋汁中，2周以後即可入味食用，可保存2月。

【提示】：如果不喜歡深色的糖蒜，可以將紅糖換成白砂糖，米醋換成白醋就行，另不加醬油。

宜食：蒜適宜肺結核、癌症、胃酸減少、胃酸缺乏、高血壓、動脈硬化、鉛中毒、痢疾、腸炎、傷寒、鉤蟲病、蟯蟲病等患者在夏季食用；抽煙喝酒的人血液黏稠，應常吃大蒜；大蒜防病治病，宜生用，不宜熱用，因大蒜素是一種揮發性油類，加熱會被破壞；大蒜具有顯著的廣譜抗菌作用，所以，感染性疾病，如春季的呼吸道傳染病（包括流腦、流感）流行時，夏秋季腸道傳染病（包括傷寒、副傷寒菌痢）流行時，宜常吃些生大蒜，作為預防。

忌食：陰虛火旺之人，經常出現面紅、午後低熱、口乾便秘、煩熱等癥狀者忌食大蒜；有胃及十二指腸潰瘍、目疾、口齒喉舌疾病者不宜食用大蒜。此外，大蒜忌與蜂蜜一同食用。

1.大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃蒜。有肝病的人也不可以過量食用大蒜，有可能造成肝功能障礙雖然大蒜對肝臟有保護作用，但是大蒜對肝炎病毒沒什麼作用，反而會對胃腸產生刺激作用，抑制消化液的分泌，從而加重肝炎病人的噁心等多種癥狀。此外，大蒜的揮發性成分可降低血液中的紅細胞和血紅蛋白等而引起貧血，不利於肝炎的治療。

2.過量食用大蒜會影響視力。中醫認為，長期大量地食用大蒜會"傷肝損眼"，因此眼病患者吃大蒜要慎重。特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意，否則時間長了會出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。

3.發生非細菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。因為生大蒜中具有辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出從而使病情惡化。如果已經發生了腹瀉，食用大蒜更應該慎重。

4.不良反應：大蒜汁局部應用有較強刺激性，大蒜外敷過久可引起皮膚髮紅、灼熱、起泡。口服大蒜可刺激胃腸黏膜。大蒜注射液可能引起冠狀動脈收縮，加重心肌缺血。對冠心病患者使用大蒜及其製劑時，見心絞痛加重或頻繁發作時應立即停葯。

蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發現，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補腦。

人的大腦活動所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖轉變為能量則又離不開維生素B1的作用。換句話說，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用，葡萄糖也就無法轉變為供給腦的能量。相反，會使糖代謝產生的酸性物質堆積在大腦內，影響大腦的正常功能。

研究者發現，只要把蒜和少許的維生素B1放在一起，即可產生一種叫作“蒜胺”的物質，而蒜胺的作用，在增強維生素B1作用的同時，且比維生素B1的作用還要強。

蔥里含有一種物質，若經常食用，這種物質就會起到舒張小血管，促進血液循環的作用，從而有助於防治血壓升高所致的頭暈。

蒜汁可止癢：如果患了皮膚濕疹、癬和皮炎等，塗抹蒜汁能解除奇癢。將半頭大蒜(最好是紅皮蒜或獨頭蒜)去皮切碎，放到—塊8～10厘米見方的紗布上，將蒜末包起來，用橡皮圈將口紮緊，再放到案板上，隔著布將蒜搗爛。將蒜汁塗在患處，瘙癢能立刻消除。皮膚撓破處，塗後有微痛，片刻后即不痛。蒜包用過幾次變干，泡在水裡揉搓一番，可再用一兩次。

預防疾病：蔥和蒜。它們對提高免疫力和預防呼吸道疾病有積極的作用。

蒜，性溫、味辛，可健胃、殺菌、散寒。適合於肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由於具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對春季的呼吸道傳染病有預防作用。

提醒：食用生蒜不宜過多，陰虛火旺（如面紅，午後低熱，口乾便秘，煩熱等）、胃潰瘍、慢性胃炎者要忌食，且不可與蜂蜜同食。

大蒜的品質要求：瓣種以外皮乾淨，帶光澤，無損傷和爛瓣的為上品；皮色發暗，根糟朽或爛瓣，肉質鬆軟發糠，瓣形不整齊的品質次。小瓣種，一般要求不超過12瓣，其他品質同大瓣種。

巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗凈後放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就會剝落。

1.整地施肥，應選擇向陽、背風、排灌方便、保水保肥力強的肥沃田塊，清除前茬作物殘留物，及時耕翻曬垡，澆足底水，施足基肥（畝施優質有機肥5000～8000千克，20～30千克磷、鉀肥），播種前畦面保持平整、鬆軟。蒜怕淹水，選擇介質很重要，要保水力佳也要排水方便，絕不能淹水。

2.播種育苗，應適時（多為清明前後播種，處暑前後收穫，所以有“清明在外，處暑在家”的俗語）播種，合理密植，播種前應用新高脂膜拌種（能驅避地下病蟲，隔離病毒感染，加強種子呼吸強度，提高種子發芽率），一般播種適宜深度為3～4厘米。播種后澆透水，為防止乾旱，同時噴施新高脂膜800倍液保溫保墒，防治土壤結板，提高出苗率。

3.田間管理，根據大蒜生長需求及時的澆水追肥，中耕除草，在生長期及時噴施壯莖靈，同時還應在孕薹期噴施地果壯蒂靈使地下果營養運輸導管變粗，提高地果膨大活力，增強植株抗病力，提高大蒜產量。

4.病蟲防治

4.1葉枯病該病為真菌性病害，病菌主要在病殘體上越冬。多雨高溫、氮肥過多、過於繁茂的徒長弱苗極易發病。病菌侵染葉片和花梗，一般多從葉尖開始發病，逐漸向下擴展。初生為白色圓形斑點，后擴大為密生黑色粉狀霉層，最後葉和梗變黃枯死，並從病部折斷。發病嚴重時，大蒜不易抽薹。防治方法：（1）加強田間管理，提高植株的抗病性。（2）收穫后清除病殘體並集中處理。（3）噴施75%百菌清可濕性粉劑600倍液，或70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液。

4.2灰霉病該病為真菌性病害，主要危害葉片，多發生於植株生長中後期，病斑初為水漬狀，後為白色或灰褐色，病斑擴大以後成梭形或橢圓形的灰白色大斑，半葉甚至全葉表面生灰褐色絨毛狀霉層，組織乾枯，易拔起。病菌以菌絲態在土壤或病殘體上越冬。大蒜感染此病後，常造成葉柄和地下蒜頭腐爛。防治方法：（1）加強田間管理，合理密植，雨後及時排除漬水。（2）增施磷鉀肥，提高植株抗病能力。（3）發病初期，噴施70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液，或50%速克靈可濕性粉劑1500～2000倍液。

4.3害蟲大蒜常見的害蟲有根蛆、蔥薊馬、潛葉蠅、蠐螬等。防治方法：施用充分腐熟的有機肥作基肥，且蒜種與肥料應適當隔開，切不可將蒜種貼在肥料上種植。根蛆危害嚴重的地方，可用90%晶體敵百蟲750克對水50公斤溶解，再潑灑在750公斤糞土上，拌和后施下。同時遭受根蛆、蠐螬危害時，可用90%晶體敵百蟲1000倍液噴灑基部。如發生蔥薊馬、潛葉蠅，可用殺蟲劑噴霧防治。

大蒜是用鱗莖來繁殖的，也就是我們常說的蒜瓣。具體是用播種法，成活率比較高。若是想要產量高，要注意播種時間，方法和後期的管理。時間根據所在地區定，北方選早春種，南方可選秋季種。選肥沃，排水性好的土壤，個頭大，色澤好的蒜頭。直接開溝種植，後期及時覆土，澆水保濕即可。