涼麵

涼麵又稱“過水麵”，古稱為“冷淘”，傳說最早起 源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。

大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼麵”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而製成的碧綠麵條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麵條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。

【備註】：

涼麵在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原（河南）涼麵、四川的“紅油涼麵”，陝西的“狗肉涼麵”，山東的“麻醬涼麵”，廣東的“雞蛋涼麵”，上海的“粗條涼麵”，山西的“柳葉涼麵”，天津的“打鹵涼麵”，北京的“素什錦涼麵”，蘭州的“清湯牛肉涼麵”，湖北的“炸醬涼麵”，等等。

中原即河南

食材食譜熱量：377.5(大卡)

主料

麵條1斤

西紅柿3個

雞蛋2個

菠菜或者豆芽若干

輔料

大蒜一頭

食用鹽4克

1、首先把大蒜搗碎，然後用冷水攪拌之後放入食用鹽、味精和香油等。

2、第二就是把番茄洗凈切成塊狀，雞蛋破皮放入小碗中均勻攪拌後放入少量的食用鹽。然後把菠菜或者豆芽等蔬菜洗凈后待用。

3、第三，先把番茄放入炒鍋后爆炒，七分熟后加入適量的水，帶水開后，把備好的雞蛋倒入炒鍋中均勻攪拌即可。

4、第四，用蒸鍋放入適量清水，然後大火猛燒，待水開后，把備好的麵條放入鍋中，等待麵條七分熟后，把備好的菠菜或者豆芽放入鍋中一種煮，然後等待其煮熟后，撈出放入已經備好的冷水的盆中，根據自己的喜好來決定換水。

5、第五，把麵條放去碗中，加入番茄雞蛋湯和大蒜汁即可食用。

相傳，唐朝高宗時，工部尚書武士之女武氏（武則天），14歲時，就被唐太宗選入宮中為才人。當時因君命難違，她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峰。武媚娘在幼時讀書之餘，常和劍峰一起遊河灣，而河灣渡口有一家削麵店，他們每次遊河過灣，總要到削麵店吃上一碗。因此與店老闆混得熟了，經常邊吃邊淡論面的製作，一段時間后也對此有了較深的了解。後來，他們想夏天要是吃一種涼麵該多好。於是便和麵店師傅一起試驗，終於用米漿研製成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼麵。媚娘和劍峰高興得抱成了一團，削麵店師傅見此情景，便打趣這一對小情人：這面不如就叫“夫妻米涼麵吧”恰巧這天又是媚娘的生日，夫妻米涼麵就這樣誕生了。由此傳開，成為當地人人愛吃的地方名食。後來，媚娘去了京都長安。雖然她與常劍峰終 未成夫妻，但夫妻米涼麵卻被流傳下來。

後來，武媚娘當了女皇帝，還念念不忘“夫妻米涼麵”，每逢生日，必命御廚給她烹制一碗食用，這樣一直到她的天年，女皇蒸涼麵仍然在四川廣元被廣泛食用，但在外地，幾乎很難吃到正宗的女皇蒸涼麵。

廣元涼麵，又稱蒸涼麵，四川省廣元市的特產。只產於廣元本市及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市中區的遠近逐步遞減，其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麵粉，在屜籠里鋪上一層布，蒸5-8分即可，蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后摺疊用刀切成1厘米寬細條狀，這種涼麵耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是：碗內放涼麵，加入醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然後加水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等（一般加豆芽）。攪拌後有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。口感滑膩爽口。可以熱吃，也可以冷吃。各有各的風味。

俗話說的好，“涼麵不過劍門關”。更說明了廣元米涼麵的神奇。離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼麵的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經測試，再無人敢提在廣元市外做出涼麵，遂成廣元特產。

在廣元，早上起來吃涼麵已經成為大多數人的生活習

漢族麵食。將麵條煮熟，用涼水沖洗控干，拌以醬油、醋、、辣椒面等調料。清爽可口，多在夏季食用。

朝鮮族飲食。用蕎麥麵、小麥面、澱粉等摻和製成麵條，開水煮熟后撈出，用涼水沖洗，控干備用。用精牛肉或雞肉熬湯，待湯冷卻后除油。用湯澆麵條，佐以香油、辣椒、胡椒、味精等調料，即成香辣酸甜的涼麵。若再加上牛肉片或泡菜、蘋果片等則更為可口。

涼麵：Cold Noodles with Sesame Sauc

台式涼麵

一般選擇伊府麵(意麵、油麵)經煮熟，開電風扇吹涼再用沙拉油拌面，保持面的彈性及避免麵條結塊。

佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉

台北市陳家涼麵、台中市洪記涼麵、高雄縣岡山鎮周Q涼麵皆是老字號涼麵。

再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。

【原料】：麵粉，雞蛋，香油 調料：芝麻醬，蒜泥，醬油，辣椒油（我自己做的），糖，醋，花椒粉，味精，鹽

【配料】：黃瓜絲 雞絲

【具體做法】：

1 麵條下鍋煮至七成熟出鍋，用扇子或空調吹涼，記得不時用筷子挑挑，防止粘連，待麵條的溫度與體溫相仿，倒入香油，攪拌，放入冰箱備用。

2 將上述調料和在一起，記得醋要後放，因為它揮發的快，辣椒油可以單放在一個碗里，吃多少加多少。

3 黃瓜切絲和雞絲一起放在面上，澆上調料就可以吃了。（如果條件允許的話可以加點豆芽菜）

【材料】：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜。

【煮肉料】：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。

【做法】：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

製作涼麵時：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵糰柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

日式蕎麥涼麵

日本的涼麵多用蕎麥麵製造

日本涼麵最大的特點就是風味獨特的日本醬油，濃 濃的海帶和日本魚片的香鮮味融在醬油中，拌上清涼爽滑的蕎麥麵，真的可以算得上是面中的極品了，這裡教大家製作日本涼麵。

日本涼麵製作原料

主料：蕎麥麵150克、黃瓜200克。

配料：海帶50克、柴魚片30克。

調料：醬油50克、冰糖10克、雞粉10克。

日本涼麵製作方法

1.將海帶泡軟后與柴魚片共同放入鍋中同煮5分鐘，留湯汁備用。

2.在湯中加入醬油、冰糖、雞粉調味成醬油汁。

3.沸水下入蕎麥麵煮熟，放入冰水中冷卻裝入湯碗中，澆上調好的醬油汁，用黃瓜切絲撒在麵條上即可。

韓式涼麵

朝鮮冷麵是朝鮮族的食品。冷麵不論是在朝鮮半島還是中國大陸，都是一種很受歡迎的食品，而在中國大陸，朝鮮冷麵因其價廉，食用迅速很流行，不在少的街頭小吃店，亦可找到這種朝鮮冷麵。

正宗的朝鮮水冷麵冷麵一般在夏天食用。朝鮮冷麵用多用碗食用，亦有用碟子盛裝的，但冷麵的湯就相對較少了。冷麵的作法，是把麵條煮熟后，用涼水抄干后的麵條，再放進鹽、醋、醬油等調味料，並再加番茄、黃瓜等青菜作伴菜。吃時把伴菜與麵條拌好，再配以朝鮮鹹菜或泡菜，即可食用。

調料方面，一般都採用朝鮮辣醬，但亦有用芥末醬的。俗語說：“辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣住鼻樑筋”。有傷風感冒鼻塞時，食用芥末可使鼻子立即暢通。

吉林延吉地區以朝鮮冷麵著稱，稱延吉冷麵。其他比較著名的有牡丹江市的冷麵，類似於延吉，咸興冷麵（加辣醬，湯水少）和平壤冷麵（湯水多，口味清淡）。

在整個朝鮮半島，冷麵通常被認為是北方咸興、平壤等地的食物。

越南檬粉

檬粉（越南語：喃字）

當天熱得使人對大魚大肉都失去胃口時，有人喜歡走進廚房，做一碗絢麗的涼麵，觸動懶 惰的味蕾。為了讓那碗面色彩豐富一些，先把小青瓜、紅蘿蔔切成很細很細的絲，芫荽和蔥切得細細的。不怕麻煩的時候，還會攤一張蛋皮，同樣切絲。那些紅的、綠的、黃的細絲整整齊齊地碼在碟子上，看著看著心情便蕩漾起來了。那些美麗的食物們，只要你肯心思細密地對待它們，它們便會在廚房裡開出花兒來。所以，同樣是廚房，有人在消磨時光，有人被時光消磨。做好配料，就可以煮麵了，煮麵的同時，把蒜和姜斬成末，撒上一把辣椒面，用另一個鍋把油燒燙，潑上去，頓時，連空氣都香了。麵條煮到八成就好了，用漏勺撈起後過冷水，瀝干。用一個大碗，把用油潑過的辣椒、蒜茸等埋在碗底，把麵條蓋上，然後澆上生抽、醋，最後是青瓜絲、細蘿蔔絲、雞蛋絲、芫荽和蔥花。如果家裡有炒香的黃豆、花生米或芝麻，撒一小把下去，這碗涼麵將會無比完美。這時口水已微微泛起，直等著快點與涼麵約會了。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

【原料】：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2 克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。

【做法】：

1.將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗凈，斜切成細絲。香菜洗凈切成小段備用；

2.將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁；

3.將涼麵盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。

蔥油涼麵

【原料】：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

【做法】：

1.將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2.油熱后，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼；

3.把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；

4.把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麵上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

冬菇涼麵

【原料】：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物 油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。

【做法】：

1.將玉蘭片、冬菇洗凈，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2.油熱后，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開后，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；

3.把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的麵條，澆上玉蘭片、冬菇即可。

抹菜涼麵

【材料】麵條400克

【調料】水發香菇．海帶，鹽、檸檬汁．醬油，香油．芝麻，綠茶粉各適量

【抹菜涼麵的做法】

1、鍋中加入適量水煮沸，下入麵條煮熟．撈出置於冷水中浸涼．面涼后撈出瀝干．放入碗中，並加入適香油拌勻備用．香菇洗凈．切為絲。

2、海帶在溫水中浸泡約30分鐘．撈出洗凈，切絲．然後放人沸水中煮5 分鐘撈起，再悼燙香菇撈出備。

3、綠茶粉與鹽，檸檬汁，香油混合拌勻后．淋在面上．香菇與海帶絲也加進拌在一起．盛入盤內，再撒上芝麻即可。

芝麻醬涼麵

【材料】：機制切面或自擀的麵糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

【做法】：取碗一隻，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿蔔可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。

關西烏冬面

【材料】：干蕎麥麵，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬。

【做法】：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥麵，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子上，灑上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外 將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。

雁北冷莜面

【材料】：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

【做法】：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麵，和好后擀成麵條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

怪味涼麵

蒜泥、蔥花、薑末用油煸香，兌入糖、醋、花椒粉、黃酒、醬油和辣油或干辣椒，煮沸以後，嘗一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。

三色涼麵

【材料】：油麵250克，蛋1個，洋火腿3片，青椒半個，小黃瓜l條，豆芽菜150克，高湯半杯，芝麻醬3大匙

【配料】：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l小匙。

【做法】：

1.蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。

2.小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。

3.芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。

4.盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可

酸辣涼麵

【原料】：麵條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。

【製作】：

1.將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗凈、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用。

2.將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內，調成涼拌汁。

3.將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼麵上。

翠拌涼麵

【材料】：小黃瓜1條、豆芽100公克、油麵200公克、豆包2塊、素火腿60公克

【調味料】素高湯3大匙、醬油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少許、芥茉醬少許

【要領】可依個人喜歡調味。

【做法】

A、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。

B、再將（A）料與豆芽一起過水之後過涼。

C、煮調味料。

D、將油麵擺盤，鋪上（B）料與調味料即可。

營養素每100.0克 熱量(大卡)167.0碳水化合物(克)33.3脂肪(克)1.7蛋白質(克)4.8纖維素(克)0.2 維生素A(微克) 維生素C(毫克) 維生素E(毫克)0.53 胡羅卜素(微克) 硫胺素(毫克) 核黃素(毫克)煙酸(毫克) 膽固醇(毫克) 鎂(毫克)8.0 鈣(毫克)2.0 鐵(毫克)4.2 鋅(毫克)1.21 銅(毫克)0.08 錳(毫克)0.28 鉀(毫克)10.0 磷(毫克)61.0 鈉(毫克)163.7 硒(微克)8.65