冷麵

冷麵屬於機壓麵條，是把蕎麥麵條放入蘿蔔或白菜泡菜里，再放上豬肉片的麵條。冷麵有兩種起因，一是以為白菜泡菜和蘿蔔泡菜都是涼的，二是為了同當時的骨董面加以區分。冷麵有冷麵和溫面兩種，麵條的做法一樣，只是湯的涼熱有別。湯是涼的，稱做冷麵；湯是熱的，稱為溫面。冷麵有麵粉冷麵、蕎麥麵冷麵、苞米面麵條、土豆漿冷麵、土豆粉冷麵等，在各類冷麵中比較講究的是蕎麥麵冷麵。

冷麵是朝鮮族世代相傳的特色食品，被看作是上等的佳肴之一，蕎麥是冷麵的重要組成成分。冷麵口感清涼爽滑、筋道，因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成為人們喜愛的美食。近年來，冷麵已開始出口，且出口量逐年遞增。由於它營養豐富，而且具有藥用價值，因此越來越受到外商的關注。正宗的冷麵是現壓制的濕麵條，麵條色淡黃，外面冷而內里溫，柔軟而有韌性。冷麵麵糰主要是由小麥粉、蕎麥粉等組成。原料的品質直接影響著冷麵的品質。

冷麵湯以清燉的牛肉為上品煮肉時撇出浮油，冷麵的佐料是把醬油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜沫等調味品混拌成糊狀，適當的放入碗里。除此而外，還要放上雞肉丸子、醬牛肉片、雞蛋絲、蘋果片等。在延邊地區把這些佐料形象的成為冷麵帽。冷麵的風味因地而異。居住在延邊和牡丹江地區的朝鮮族，喜歡吃冷麵湯稍帶甜味的冷麵，其他地區的朝鮮族則喜歡吃不帶甜味的冷麵。

另外，冷麵經濟實惠，普通百姓都能接受。

據說朝鮮族冷麵起源於高麗王朝時期，歷史已有兩百年之久。據李朝後期的世食風俗記史料《東國世食記》記載，冷麵發源於19 世紀中葉朝鮮的平壤和咸興地區。因此，冷麵分為平壤冷麵和咸興冷麵。平壤冷麵和咸興冷麵的最顯著區別，是平壤冷麵為加湯食用的“水冷麵”，而咸興冷麵是用辣椒醬做調料的“拌冷麵”。從這一點看，朝鮮族冷麵更偏向於繼承了平壤冷麵的做法。

食材準備

材料：蕎面約四成許、澱粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡蘿蔔等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食鹼、醋、醬油等各適量。

製作步驟

1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然後放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。

2、另將蔥、胡蘿蔔裝一特製小布袋裡放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。

3、將牛肉湯稍過濾後放入容器內待用。

4、將蕎面、澱粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量鹼后，揉和好，迭成園條，放入特製的擠筒內，快速壓製成麵條，隨即入開水鍋里煮。

5、麵條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風扇將麵條吹 涼的，妥后裝碗上桌。

6、麵條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬），然後再放上水果片、雞蛋絲，最後澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。

食材準備

菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷麵（在超市裡就可以買到），朝鮮泡菜和專用的面汁。

製作步驟

1、把從超市裡買到的冷麵在開水裡抄上一分鐘，撈出，在冷水中過濾后，放在事先準備好的面汁里。

2、然後再依次將各種調料放入，包括菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜。為了增加營養，還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。

注意事項

三大要素之一湯冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（莫多），鹽，糖，味素，少許薑末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分。

還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿蔔絲，推薦東北特產水果蘋果梨。

朝鮮冷麵專用的面汁的做法：準備蔥段和薑片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市裡就可以買到。然後將蔥段和薑片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，當看到鍋里的汁都變成了紅色，然後將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮涼即可。

1、綠茶冷麵

食材準備

主要材料：綠茶麵（干）60克，綠茶粉2克，韓國冷麵湯400克，覆盆子粒5克。

調味料：冷麵湯料（產出量約4升），水8升，雜骨800克，雜肉800克，牛胸肉（瘦）500克，蘿蔔250克、梨135克、洋蔥50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生薑10克、韓國醬油70克、清酒40克，鹽7克。

製作步驟

1、把冷麵湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完后再用清水洗凈。

2、把1和做冷麵湯的其他材料一起用75攝氏度的小火煮6小時左右，然後用紗布把湯過濾，之後放人冷藏間里直到可看到微微結起冰沙。

3、取400克冷麵湯加入綠茶粉把煮過的綠茶麵和覆鹽子粒加入湯里即可完成。

2、韓式冷麵

食材準備

主料：冷麵麵條350克、牛肉200克（牛排肉）

輔料：大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿蔔100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個

調料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙

製作步驟

1、煮牛肉時，放入洋蔥、蒜、大蔥繼續煮上30分鐘，牛肉煮爛後進行冷卻，切成薄片，作為冷麵里的片肉。

2、湯水放入冰箱冷卻后，油份便會凝結在最上層，刮出其上層的所有油份。

3、煮熟雞蛋后，切成一半當水煮開後放入麵條。用筷子攪麵條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。

4、當水盛出的時候，倒入半杯涼水，會使麵條勁道，在冷水裡涮一下麵條，直到滑膩感消失為止。撈出在碗里放入做好的團面，倒入涼涼的肉湯，再加入肉片、黃瓜、蘿蔔、雞蛋即可。

3、平壤冷麵

食材準備

蕎麥麵200克、牛肉60克、豬肉20克、雞肉20克、泡菜 50克、黃瓜50克、蘿蔔泡菜湯適量、梨50克、醬油20克、精鹽5克、醬油20克、雞蛋絲5克、蔥絲5克、蒜末5克、辣椒面1克、芥末3克、辣椒絲少許。

製作步驟

1、用5%的鹽水和蕎麥麵，壓成麵條以後備用。

2、將牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以後撈出來，湯用篩子過濾後放涼，這裡加入蘿蔔泡菜湯，蘿蔔泡菜湯是肉湯的1/3左右。

3、將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細絲，分別放入醬油、胡椒面、辣椒面、蔥、蒜拌勻。

4、把黃瓜切成薄片后，放入精鹽、辣椒面、蔥、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片備用，辣白菜切成2厘米寬度。

5、在盤子里放入冷麵后，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨，雞蛋絲、辣椒絲，最後倒入冷麵湯。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋、醬油、芥末、辣椒面調味。

4、沛縣冷麵

食材準備

主料：牛肉（排骨肉或腱子肉）、蔥白、大蒜、蕎麥麵條（此麵條為特製，除了徐州地區，其他地方很難購到，生面直接煮會變粘而失去口感，必須用冷水泡至較柔軟再燙）、香菜。

做湯的材料：大骨湯、牛肉（羊肉）湯、鹽、醋、熬湯的香料。

製作步驟

1、將洗凈的整塊牛羊大骨或排骨肉配上蔥、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用鐵叉子插入時，把肉塊撈出（肉塊可以稍後加在冷麵里，老湯做麵湯）。

2、切蔥白、香菜、蕎麥麵條（冷麵）在水中泡軟（如果是冷水泡，需要的時間有點長，一般用50度的熱水泡）。

3、準備好麵碼兒和麵湯后，把冷麵放入沸水中燙軟，直到麵條筋道（一般6至10秒）。

4、在碗里輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再將燙好的冷麵盛入骨湯里，麵條上放上切好的牛肉片和熬制的醬料（每家飯店的醬料不同，所以味道不盡相同），加上蔥花及香菜（適量油炒辣椒面及醋），然後上桌。

5、延邊冷麵

食材準備

配菜：全瘦牛肉片，蘋果/蘋果梨或西瓜片，蛋皮絲，鹹菜，松子，黃瓜絲，熟雞蛋，熟白芝麻。

原湯：全瘦精牛肉，雞骨架，蒲公英，公丁香，陳皮，肉桂，香附子，小茴香，肉豆蔻，草果，山花椒樹皮，白芷，蒼耳等。

湯料：純凈水，醋精（白醋），甜蜜素（不可用白糖，量大不出味湯粘），可樂。

麵條：木薯粉，蕎麥粉或橡子粉，面鹼。

鹹菜：捲心菜，辣椒面，蒜泥，鹽，味精。

製作步驟

1、牛肉整塊燙煮出血沫后撈出洗凈，將湯料方全部入內加水熬制2個小時，滾開後轉小火慢熬，45分鐘后撈出牛肉，牛肉冷水急冷后切薄片備用。

2、取2碗原湯，兌20L純凈水，可樂2瓶500ml，醋和甜蜜素根據地區接受能力添加，但一定要突出酸甜感。

3、捲心菜切小塊，用鹽揉搓倒，辣椒面，蒜泥，鹽，味精摻一起用滾開開水燙成醬，加入到揉好的菜中拌勻發酵約一天。

4、將木薯澱粉，蕎麥粉或橡子粉拌勻，加入適量面鹼，用滾開開水邊燙邊活勻，揉至麵糰均勻質硬不沾手。

5、將麵糰放入壓面機中邊壓邊漏到滾開開水中，煮至麵條發亮晶瑩后撈出過冷水冷卻。

6、面入碗中，加入冰塊和冷麵湯（冷麵湯可提前冰好，越涼越好），擺入配菜，最好能多留些3中做的醬放入調味。吃時用筷子將麵糰均勻挑開，先喝湯，然後再吃。

朝鮮族冷麵以其獨特風味享譽國內外，它具有以下三個特點：首先是它具有朝鮮族飲食習俗特點，其次是它的製作工藝精細，最後是它的風味獨特。冷麵作為朝鮮族特色飲食根據地域的不同也有差異。北朝鮮、中國延邊、韓國的冷麵不盡相同。朝鮮族冷麵的原料多為蕎麥，現代醫學證明，蕎麥粉營養豐富，有降低血脂和膽固醇、軟化血管的作用。此外，由於冷麵五味搭配得宜，而且在冷麵製作過程中不添加任何添加劑，被稱為純綠色健康食品。

朝鮮族冷麵的歷史非常悠久，製作工藝獨特，是朝鮮族先民們在長期的生產生活中不斷豐富和發展起來的，非常具有代表性，是朝鮮族文化及地域文化融合的產物。

和面→擠壓成型→加熱煮熟→冷卻→浸泡（5℃左右帶冰碴的水）。

將蕎麥與麵粉、馬鈴薯澱粉的混合粉（4：1）按比例混合均勻，然後將溶解好的面鹼NaHCO3和食鹽NaCl及水一起加入攪拌機進行攪拌。冷麵在製作過程中無需醒發，和面后立即壓制。每10 kg物料加水5 kg左右，攪拌好的麵糰應柔軟，有彈性、不粘手，麵糰出條通暢；冷麵顏色呈淺黃色，沒有白結，表面光滑透明，粗細均勻；用冷水浸泡4 h觀察，冷麵條膨脹不超過原來的1.5倍；不斷條，口感滑潤。

1、麵筋

麵筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質，其分子結構複雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。麵筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白，一般來講，麵筋的彈性歸因於谷蛋白，醇溶蛋白則具有較強的粘性和延展性。由於蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數目和高分子量谷蛋白的含量較低，因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有麵筋和延伸性的麵糰，所以小麥粉的麵筋含量直接影響著冷麵麵糰和麵條的品質。在冷麵製作時，麵粉筋力太強，其粉質偏硬，壓製冷麵時出條不暢，容易起泡，冷麵顏色發暗；若筋力太弱，其粉質較軟，壓製冷麵時出條快，但不耐煮，容易斷條。

2、蕎麥粉

蕎麥粉對冷麵麵糰的拉伸特性有不利影響。隨著蕎麥粉在冷麵麵糰中添加比例的增加，麵糰的延伸性、韌性、粉力和抗拉阻力呈下降趨勢。因為麵筋蛋白質中的麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵交聯形成的分子量高達幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為麵糰提供彈性。麥膠蛋白以單肽鏈通過分子內二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為麵糰提供延伸性和流動性。通過電泳對蕎麥蛋白亞基結構的分析認為，蕎麥籽粒谷蛋白中的高分子量亞基的數目和高分子量谷蛋白的含量均小於小麥品種。

隨著蕎麥粉添加比例的增加，麵糰的粉質下降，冷麵麵糰的吸水性、形成時間、穩定時間呈下降趨勢。麵糰的穩定時間反映了麵糰的耐剪切力和麵筋強度。因為蕎麥粉中不含麵筋，雖然蕎麥粉的谷蛋白含量較高，占蛋白質總量的24.5%-26.1%，但醇溶蛋白含量低（1.7%-2.3%），兩種蛋白質比例失衡，不能形成空間的立體網路結構。因此，隨著蕎麥粉的增加，冷麵麵糰的麵筋含量相對降低，造成吸水率、麵糰形成時間和穩定時間降低。