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素火腿

傳統名菜

素火腿是一道傳統名菜,其生成工藝和技藝,流傳至今已有1500多年的歷史,是佛教文化和飲食文化有機結合的產物。主要食材是豆腐衣。因形似而得名。成品紅白相間,香甜細嫩,色形逼真,並有益肺固腎,行氣和胃之功效。

梁武帝蕭衍在建康城(今南京)建都。梁武帝登基后,篤信佛教,舍宅為智寶寺,並拜志公和尚為師,做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒殺生,吃素食,還多次召集全國各地名僧到京城議事,組織展開辨論,佛教徒要不要吃素?最後多數名僧形成共識:做一名合格的僧人必須要“五戒”。“五戒”的頭一戒就是“戒殺生”,佛教徒應該吃素。於是,朝廷傳旨天下,僧人一律吃素。梁武帝身為皇上,為僧人作表率,祭祀祖宗、祭祀天地神靈用的“五牲”——牛、羊、豬、雞、魚都改用豆製品或乾麵替代,但保留原名,所以便有了素雞、素火腿之類的菜肴名稱,一直沿用至今。南北朝後,這一飲食習俗傳入民間。

做法


做法一

食材準備
上海素火腿
上海素火腿
山藥400克、雞蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
製作步驟
1、將山藥去皮入籠蒸熟,製成泥與濕澱粉一起放在盤內,加入雞蛋清、精鹽、芝麻油:味精、白糖攪勻,成為山藥料。
2、取1/10的山藥料,加入嫩糖色,摻勻放入抹油的鐵盒,攤平入籠蒸硬后取出,為“肉皮”。
3、將3/10的山藥料放在肉皮上,攤平蒸10分鐘,出籠為“肉膘”。
4、再將剩氽山藥料加入砂仁面、建曲汁,用麻油攪勻、攤在“肥膘”上,再入籠蒸35分鐘,晾涼,刷上芝麻油,切片上席即成。

做法二

食材準備
素火腿拼盤
素火腿拼盤
豆油皮10張,蘑菇精2克,白糖25克,色拉油50克,醬油50克,麻油30克,紅曲水10 克
用具準備
白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
製作步驟
1、將醬油、白糖、色拉油、麻油、紅曲水、蘑菇精同放在鍋內,置火上燒沸,倒入盆中,放入豆油皮,泡透入味。然後,取出豆油皮,用白布包起,再用麻繩紮緊,成長15厘米、直徑5厘米的圓條。
2、將豆油皮圓條放入碗內,上籠蒸1小時—1.5小時,待涼后取出,去麻繩、白布,切刀成小片裝盤,淋麻油即成。
注意事項
1、豆油皮,也稱豆腐皮,市場或超市一般有售,可用。不過在膳緣居素食總匯店裡的、需冷凍密封保存的那種最好。
2、紅曲水的製法:將紅曲米30克放入300克清水中煮沸,改小火續煮5分鐘,然後用紗布過濾去渣,即得。
3、麻繩一定要紮緊。否則素火腿易散。
4、蒸后,要等素火腿涼透后再去除麻繩、白布。
5、切片裝盤,在素火腿兩旁邊裝飾些香菜。

做法三

食材準備
豆油皮10張,蘑菇精2克,白糖25克,色拉油50克,醬油50克,麻油30克,紅曲水10克
用具準備
白布40cm*40cm,2塊,細麻繩100cm,2根
製作步驟
虎跑素火腿
虎跑素火腿
1、豆皮撕成塊,蔥剖開,切成段;姜切成片;將蔥姜鹽清水煮出味,倒出晾涼。用醬油,五香粉,香油,糖對成汁。
2、將油皮在蔥姜水內浸一下,撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上,把浸過的油皮沾勻對好的調味汁,放在白布上卷緊,快卷到盡頭時,把白布兩頭折過來捲成圓柱形,用線繩來回紮緊。
3、把卷好的卷卷放在屜上,沸水旺火蒸半小時。取出晾涼,解去繩布,刷上香油防乾燥,食用時剖成兩半,切片即可。
注意事項
1.腐皮必須選用優質的薄豆腐皮,調味準確,過咸過甜均影響口味的鮮美;
2.拌料時乾濕得當,使用紅曲液,以腐皮滲透,並擠不出液汁為度;
3.裝素火腿模時要按實紮緊,上籠用旺火一次蒸熟;
4.素火腿模子一般用不鏽鋼或其它金屬製成;
5.大量生產素火腿也可不用模具,直接用布,將調好味的腐皮捆紮成圓筒形蒸制而成;
6.紅曲粉:紅曲粉是由一種黴菌接種在米上培養而成的紅曲米磨製而成。色紅、質輕、昧清淡、略酸,無毒,對蛋白質有很強的著色力,是我國特有的一種天然食用色素。

做法四

食材準備
香蜜素火腿
香蜜素火腿
原料:豆油皮200克,藕粉40克,雞蛋120克
調料:味精1克,胡椒粉0.3克,五香粉1克,白糖0.7克,白醬油5克,食用紅色顏料少許,鹽適量
製作步驟
1.將藕粉用水調散,加入調散雞蛋,下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽,少許食紅(注意稍微起色,呈淡粉紅色),混合拌勻呈清糊狀;
2.選用大張無破爛豆油皮,攤開鋪平,均勻塗上一層清糊(不宜太厚);
3.然後,再鋪一層豆油皮,再塗一層清糊;
4.如此連續疊鋪至3.5厘米厚;
5.裝入蒸籠蒸至成熟;
6.然後,用兩塊乾淨木板,上下夾緊,冷卻后改刀即成火腿。

營養價值


豆皮

1.豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;
2.豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;
3.並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

山藥

1.健脾益胃、助消化:山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質,有利於脾胃消 化吸收功能,是一味平補脾胃的葯食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛,皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症;
素火腿
素火腿
2.滋腎益精:山藥含有多種營養素,有強健機體,滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精,婦女白帶多、小便頻數等症,皆可服之;
3.益肺止咳:山藥含有皂甙、黏液質,有潤滑,滋潤的作用,故可益肺氣,養肺陰,治療肺虛痰嗽久咳之症;
4.降低血糖:山藥含有粘液蛋白,有降低血糖的作用,可用於治療糖尿病,是糖尿病人的食療佳品;
5.延年益壽:山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉澱,預防心血疾病,取得益志安神、延年益壽的功效;
6.抗肝昏迷近年研究發現山藥具有鎮靜作用,可來抗肝昏迷。

雞蛋

里椒素火腿
里椒素火腿
1.雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;
2.富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;
3.雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

食物營養成分


食物名稱素火腿
含量參考約每100克食物中的含量
能量213 千卡