四川涼麵
四川涼麵
四川涼麵是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。近幾年更是走出四川，走向大江南北、向全國各地人們的餐桌，深受廣大食客的歡迎和好評。
四川涼麵真正考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裡還能念念不忘的味道。
四川涼麵徠恰恰採用了川味的精華，只要掌握了川味的幾種調味料，製作出的四川涼麵就會令人食之神魂顛倒，大呼過癮。
這種涼麵可以選用機制的麵條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼麵。
四川涼麵在家做著吃，開店經營都是味美、價廉的小吃品種之一。
多味調合，清爽利口，麵條有筋力，為夏季佳品。
用料
| 食材 | 用量 |
| 鹼水面 | 適量 |
| 綠豆芽 | 100g |
| 黃瓜 | 1條 |
| 辣椒油 | 適量 |
| 花椒油 | 1茶匙 |
| 花椒粉 | 1/2茶匙 |
| 雞精 | 1茶匙 |
| 醬油 | 2勺 |
| 鹽 | 少許 |
| 生薑 | 適量 |
| 大蒜 | 4瓣 |
| 青椒 | 兩根 |
| 小米辣 | 4個 |
| 白糖 | 2茶匙 |
| 陳醋 | 3勺 |
| 香蔥 | 適量 |
| 小磨香油 | 2茶匙 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把鹼水面放入開水煮至8分熟撈起。控水，然後倒入花生油，並且不斷地一邊撩麵條一邊用風扇吹直至麵條涼了，並且麵條與麵條之間相互不粘連。(其實可以麵條不那麼燙的時候用手抓，個人覺得手抓的麵條好吃些，主要是爪均勻了) |
| 步驟二 |  步驟二 | 取一口鍋放是適量的水燒開，放入綠豆芽煮至斷生撈起控水，放涼！ |
| 步驟三 |  步驟三 | 在燒水的時候可以把黃瓜切絲(當然也可以用颳得)切好之後放一點鹽腌一下。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 在煮豆芽的同時可以把準備好的姜蒜切成末，加入適量開水做成蒜水。再把小米辣，藤椒，蔥切細。如圖所示！ |
| 步驟五 |  步驟五 | 取一個較大的容器(方便之後攪拌)依次放入黃瓜絲，綠豆芽涼麵。然後放入的都是調料了，適量的放入鹽，雞精，花椒面，辣椒面，白砂糖，香油，生抽，醋，辣椒油，做好的蒜水以及切好的小米辣，藤椒。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 最後攪拌一下，撒上切好的小蔥。盛入小碗或者盤子，美味的涼麵就做好了。可以開吃了，你看著餓了么。☺ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 乾涼面 | 200g |
| 生抽 | 2勺 |
| 自製香辣油 | 5勺 |
| 生薑大蒜 | 各2塊 |
| 蔥 | 少許 |
| 香菜 | 少許 |
| 麻油 | 3勺 |
| 醋 | 3勺 |
| 鹽 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 自製香辣油：菜籽油燒開，放入郫縣豆瓣，煉香，倒出備用！ |
| 步驟二 |  步驟二 | 鍋中燒水，水開後放入乾涼面，煮到涼麵沒有白心出鍋。倒入少許油拌一下，防止面粘在一起。再將豆芽焯水！ |
| 步驟三 |  步驟三 | 將蔥，香菜切段，生薑大蒜切丁。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將所有佐料倒入涼麵中，攪拌！ |
| 步驟五 |  步驟五 | 拌好后裝盤！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鹼水面（5碗的量） | 1斤 |
| 豆芽（綠、黃豆芽均可） | 半斤 |
| 辣椒油（以下調料為一碗涼麵的量） | 2勺 |
| 花椒油 | 1/2茶匙 |
| 醬油 | 1勺 |
| 生薑 | 適量 |
| 大蒜 | 適量 |
| 白糖 | 1/4茶匙 |
| 陳醋 | 1/2勺 |
| 香蔥 | 適量 |
| 花生油（涼麵製作過程中用） | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 市場買的鹼水面一斤 |
| 步驟二 |  步驟二 | 豆芽洗凈 |
| 步驟三 |  步驟三 | 水開後下面煮3分鐘左右，一定要經常翻動，鹼水面比較容易糊鍋 |
| 步驟四 |  步驟四 | 豆芽燙熟撈起備用 |
| 步驟五 |  步驟五 | 麵條煮好後過涼水（我用的直飲水），撈出后加入花生油拌勻，放涼備用 |
| 步驟六 |  步驟六 | 面和豆芽都放涼后，碗底放豆芽，加入涼麵（這麼壯觀的場景是為了做給部門心愛的小夥伴的） |
| 步驟七 |  步驟七 | 準備蒜末，薑末，蔥花，辣椒油，生抽，白糖，老陳醋 |
| 步驟八 |  步驟八 | 按照上述比例混合調料，淋在涼麵上，撒上蔥花，香噴噴的涼麵完成了（由於這次做的量特別大，所以我是提前一晚做好了麵條放冰箱，第二天再弄調料就好了） |
要說製作四川涼麵的各種佐料，比如絕密紅油的熬制，秘制貴妃果子油的熬制，醋的熬制，就連我們經常吃的芝麻醬都是有竅門的。
製作四川涼麵加入貴妃秘制香脆豆，那口味不僅僅是提升一個檔次啊。就說這絕密紅油的熬制，需要20多種食材和中草藥香料，歷經幾個小時的熬制才行，千萬不要說隨便油潑辣椒就是紅油啊，那是不能同日而語的，差別不在一個檔次。
首先是食材和中草藥香料的量那可是要精確到克的。
其次是熬制時，先放什麼、後放什麼，熬制的時間都是有規定的，
再次是油溫的把控，當我們把油燒開，然後降低油的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢地翻小花為準，把中藥調料倒入油鍋內小火熬制一個小時左右，調料都有些變黑，但不能糊。
今天百年好麵館就來給大家分享四川涼麵的簡單做法：
一、主料：麵條（各種手擀麵和機器壓的面都行）
二、輔料：綠豆芽、胡蘿蔔、萵筍、芹菜等
三、佐料：花椒和麻椒粉或花椒油、蔥花 貴妃香脆豆 榨菜（或宜賓芽菜）姜水 蒜水 酸豇豆8—雞精 白糖水 醬油 絕密紅油 醋 辣椒油 芥末油、香菜、鹽、貴妃秘制果子油
看看這些佐料，那可是製作四川涼麵以及四川麵館開店成功的關鍵。
四、做法；
1、綠豆芽清洗乾淨，胡蘿蔔、萵筍、芹菜等切細絲；
2、鍋中水燒開后，將麵條放入鍋中，煮熟及時撈出。過涼，然後放入少量的色拉油，拌勻備用；
3、再將綠豆芽萵筍、芹菜等分別放入開水中燙一下，立刻撈出，待其冷卻后，放入碗中墊底，
將涼麵放入碗中，加入以上佐料，最後再放貴妃秘制香脆豆和蔥花拌勻即可食用。
四川涼麵麻辣鮮香 酸甜爽口 尤其適合夏季食用，是夏季消暑開胃物美價廉的美食。
四川涼麵（3人份）
材徠料：
新鮮麵條1斤熟菜油30毫升
面碼：
小黃瓜1根綠豆芽1把炸黃豆碎50克炸花生50克芽菜肉末100克
調料：
蔥花1湯匙蒜末1湯匙薑末1湯匙紅油辣椒隨意白糖1湯匙醋30毫升醬油30毫升花椒油1湯匙芝麻油1湯匙鹽少許味精少許
作法：
1、新鮮麵條放入沸水中煮至斷生后快速撈出，浸入涼水中降溫，待其冷卻后從水中撈出，放入鋪好紗布的篦子中，均勻地攤開晾涼，然後用毛刷刷上一層熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使麵條大致被油包裹住，不要粘黏在一起
2、豆芽沖洗後放入沸水中焯燙后撈出，瀝干水分；黃瓜洗凈后切絲；蔥切蔥花，姜和蒜分別切末
3、黃豆和花生，分別用水泡發后撈出瀝干水分，炒鍋內倒入適量油燒至7成熱，分別倒入黃豆和花生炸熟撈出，待炸黃豆冷卻後用搗杵將其搗碎成豆渣
4、把做好的涼麵放入碗內，然後依次碼上黃瓜絲、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最後再根據口味調入調料拌勻即可
小貼士：
1、面煮的時間不能長了，時間長了麵條變得軟榻榻，吃起來就沒有勁道和口感了，所以剛斷生即刻關火撈出浸冷水
2、晾麵條的時候盡量把麵條都攤開一些，不要重疊在一起，這樣麵條才不會打疙瘩，如果方便，還可以用風扇對著麵條吹著
食材準備
麵條500克，豬肉150克，雪菜、青椒各100克，雞蛋1個，植物油、香油、辣椒油、醬油、白糖、醋、料酒、精鹽、味精各適量。
方法步驟
1、將豬肉切成細絲，加入料酒、醬油拌勻腌片刻；青椒去蒂、籽冼凈切成絲，雪菜擇洗乾淨切段；雞蛋磕入碗內，加入精鹽打散備用。
2、炒鍋注油燒熱，下入肉絲炒熟盛出。
3、炒鍋注油燒熱，下入青椒絲，加入精鹽炒片刻盛出。
4、炒鍋注油燒熱，下入雪菜段，加入醬油、白糖、醋炒勻盛出。
5、炒鍋注油燒熱，倒入蛋液攤成蛋餅，盛出切成絲。
6、將醬油、醋、香油、精鹽、味精調勻成味汁備用。
7、鍋內添水燒開，下入麵條煮熟，撈出過涼，控凈水分，加入植物油拌勻，裝入盤內，撒上肉絲、雪菜、青椒絲、蛋絲，澆上味汁，淋入辣椒油拌勻即可食用。
麵條（富強粉）
麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
黃瓜
黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，是護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。
黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。
熱量 (2254.20千卡） ·維生素B6 (0.10毫克） ·蛋白質 (60.94克） ·脂肪 (72.00克） ·泛酸 (0.14毫克） ·碳水化合物 (346.33克） ·葉酸 (48.60微克） ·膳食纖維 (5.71克） ·維生素A (34.94微克） ·維生素K (1.75微克） ·胡蘿蔔素 (209.70微克） ·硫胺素 (1.04毫克） ·核黃素 (0.47毫克） ·尼克酸 (15.27毫克） ·維生素C (13.60毫克） ·維生素E (51.10毫克） ·鈣 (602.27毫克) ·磷 (924.50毫克） ·鉀 (1215.20毫克） ·鈉 (6026.68毫克） ·鎂 (401.77毫克） ·鐵 (37.06毫克） ·鋅 (7.33毫克） ·硒 (90.86微克） ·銅 (1.20毫克） ·錳 (5.72毫克）
