蒜黃

【詞語】蒜黃

【注音】suàn huáng

【釋義】在不受日光的照射和適當的 溫﹑濕度條件下培育出來的黃色蒜葉。

(1)品種選擇。蒜黃的產值較高，應選用大瓣品種，以求發 芽快，生長粗壯，產量高。選種時剔除凍、爛、傷、弱的蒜瓣。

(2)栽培場地。蒜黃主要在冬春低溫季節栽培，凡是有一定溫度條件的場所均可進行。多採用保溫性能較差的塑料大棚、小拱柵、風障畦、空室、菜窖，或在流水的河灘地、泉水地旁進行。

在保護地內挖30～40厘米深的栽培床，床寬12～15米。在室內可用磚砌成0．5～0．6米的長方形栽培池。在河灘或泉水邊，可挖成1～1．5米深的栽培地。栽培蒜黃可用細沙或砂壤土。在栽培床內鋪沙或土3～6厘米，攤平。

(3)播種。蒜黃可在10月上旬到翌年3月下旬連續不斷地播種和收穫。從種到收穫，在適溫條件下約20～25天。可根據上市期確定播種期。

播種前，把選出的蒜頭用清水浸泡24小時，使之吸足水分後去掉蒜盤踵部，一個接一個地把蒜頭緊緊排在栽培池內，盡量不留空隙，空隙處亦用散種瓣填嚴。一般每平方米採用蒜種10～20千克。播後上面覆蓋細沙3～4厘米，用木板拍實壓平，再澆足水。水滲下后，再覆1～2厘米一層細沙。

(4)田間管理。

①遮蔭。蒜芽大部分出土時，栽培床上蓋葦簾或草苫子遮光，亦可蓋黑色塑料薄膜遮光，以軟化蒜葉，保證蒜黃的質量。蓋簾過晚，或蓋得不嚴密，蒜苗見光，會使葉片變綠而降低品質。蓋簾還有保護栽培床溫度和濕度的作用。

②溫度管理。播種后至出土 前，利用保護地的覆蓋措施盡量提高栽培床溫度，白天保持25～28℃，夜溫不能低於18～20℃，如有條件，夜溫略高於日溫更好。出苗后至苗高10厘米時，為使苗粗壯，白天可降低溫度至20～25℃，夜溫16～18℃。苗高20～25厘米時，通風量還應加大。白天保持18～20℃，夜溫14～16℃，以促進蒜苗粗壯，高產，改善品質。收穫前4～5天，盡量加大通風，白天保持10～15℃，夜間10～15℃，防止秧苗徒長倒伏。

③水分管理。蒜黃栽培中，第一水應充足，一定要淹沒蒜瓣。以後每2～4天澆1次水，保持栽培床經常濕潤。水分管理要根據保護地內的溫度和秧苗時期確定，溫度高，蒸發量大，秧苗大時，勤澆，澆水量應大，反之應小些。收割前2～3天應澆水，以保持蒜苗細嫩。

④通風。栽培床內有時積聚大量二氧化碳或保護地加溫時放出一氧化碳等有害氣體。在中午溫度高時，應放風換氣。出於保溫需要，一般不必過多地通風。

(5)收穫。蒜黃高25～30厘米左右時，即可收割。從播種至收穫約20～25天。收割時刀要快，下刀不宜過深，以貼地皮割下為宜，不可割傷蒜瓣。割后不要立即澆水，防止刀口感染3～4天後澆水，促進第二茬生長。約過20天後可收第二刀。收第三主刀時連瓣拔起。第一刀，每千克蒜種可產蒜黃0．7～0．8千克，第二刀約0．4～0．5千克。收割后的蒜黃要紮成捆，放在陽光下曬一下，使蒜葉由黃白色轉變為金黃色，稱“曬黃”。曬的時間不要太長，並注意防凍。

1 品種選擇。選擇早、中熟的高產優質大蒜良種或地方良種。

2場地選擇。選擇空氣流暢，遮光較好的房舍做生產場地。

3木箱準備。一般用輕質的木板製成育苗箱，苗箱長寬高為60厘米-25厘米;30厘米，要求箱底平整，有排水孔和通氣孔。

4浸種。將蒜根發褐、肉色發黃的蒜瓣和病殘蒜頭剔除后，用清水浸泡蒜種12小時，使其吸收足夠的水分后即可。

5播種。播種前將苗箱洗乾淨，箱底鋪一層報紙后再撒上薄薄的一層潔凈河砂做栽培基質。將浸好的蒜頭緊密地排在箱內砂面上，空隙處用蒜瓣填滿，隨後噴水，一般每平方米木箱播干蒜頭15公斤左右。播種完后箱面上鋪蓋草簾，保持栽培室內黑暗即可。

6管理。栽培室內溫度保持在25~27℃，每天噴水2~3次，經常通風。出苗后溫度降至18~22℃。採收前4~5天，室溫保持在10~15℃為宜。

7 收割。正常栽培環境下，從播種至採收約需20~25天，當蒜黃苗長到30~40厘米時即可收割上市銷售。第一次收割后及時噴水保濕保溫管理，一般15~20天後可再次收割。

蒜黃產地：圍繞大蒜主產區，蒜黃的主要產地在山東的平邑、聊城、斑鳩店、萊蕪等地區均有大面積的種植基地，主要種植方式是用養蒜黃的蒜黃池來種植，一斤大蒜一般能產0.80~1.30斤蒜黃（主要是根據季節來決定產量），其他河南、河北等地區均有規模性質的種植基地。

蒜黃也是大蒜的幼苗，但因冬季栽培在溫室中，避免陽光照射，故蒜葉呈嫩黃鈀，質地也比較柔嫩。品質好的蒜黃應柔軟細嫩，植株肥壯，葉蠟黃色，葉尖稍帶淺紫色，基部嫩白，葉尖不爛、不幹，富有清香味，辣味不濃。不宜經常食用，易上火。

蒜黃色澤艷麗，香味濃郁，鮮嫩可口，營養豐富，是深受大眾喜愛的開胃健身蔬菜。

一般人群均可食用。

碳水化合物(克)3.80，脂肪(克)0.20，硫胺素(毫克)0.05，煙酸(毫克)0.60，錳(毫克)0.25，鈣(毫克)24.00，硒(微克)0.79，銅(毫克)0.09，蛋白質(克)2.50，鎂(毫克)16.00，核黃素(毫克)0.07，維生素E(毫克)0.52，鋅(毫克)0.33，鐵(毫克)1.30，鉀(毫克)168.00，磷(毫克)58.00，胡羅卜素(微克)280.00，維生素A(微克)47.00，鈉(毫克)7.80，纖維素(克)1.40，維生素C(毫克)18.00

蒜黃營養豐富，做法簡單，受到很多人的歡迎。最 常見的做法有:

蒜黃炒雞蛋

用料：

蒜黃、雞蛋、泡發的黑木耳、蔥、鹽、糖、香油

做法：

1.蒜黃洗凈切段，雞蛋加少許鹽打散，黑木耳洗凈切絲。

2.炒鍋到油燒熱倒入蛋液炒熟盛出備用。

3.鍋中再加少許油燒熱爆香蔥花。

4.然後倒入蒜黃和木耳翻炒。

5.加入適量的鹽。

6.再加少許糖。

7.翻炒均勻后倒入炒好的雞蛋。

8.淋入香油。

9.翻炒均勻關火。

肉絲蒜黃

用料：

蔥、姜、蒜黃 200g、豬精瘦肉 100g、青椒兩個 50g、色拉油 40g、料酒 10g、味精 1g、鹽 2g

做法：

1.新鮮的蒜黃

2.把蒜黃洗凈切成寸段

3.豬精瘦肉一塊洗凈、去掉筋膜

4.把豬肉切成絲

5.青椒兩個去蒂和籽洗凈

6.把洗凈的青椒切成絲待用

7.炒鍋上火燒熱到底油、油熱倒入肉絲滑炒、炒至肉絲變色放入蔥薑末再翻炒一下

8.倒入蒜黃大火翻炒

9.蒜黃很容易熟翻炒幾下就可以倒入青椒絲、調味、再大火翻炒幾下就可以了

10.蒜香濃郁的蒜黃炒肉絲就可以上桌了

蒜黃炒蝦球

用料：

蒜黃（100克）、蝦（750克）、鹽（適量）、胡椒粉（適量）

做法：

1 將蝦洗凈去皮去蝦線，放入胡椒粉腌制10分鐘去腥。蒜黃洗凈切寸段。

2鍋內燒開水，將蝦放入燙至變色。(蝦變色馬上撈出，不是放進熱水中煮熟）

3鍋內放油燒熱，將蝦球放入翻炒至八成熟。

4放入蒜黃，快速翻炒至蒜黃斷生(這個過程不要太長，否則蒜黃的賣相口感都會受影響）。

5加入鹽調味，翻炒均勻后出鍋。

蒜黃三絲

這三絲，是蒜黃、雞蛋、裡脊肉組成的。只不過，又做了小小的改良。把以往煎的嫩嫩的雞蛋，攤成了薄薄的蛋餅，切成蛋絲。加入了胡椒粉來調味，也很不錯。

韭黃和蒜黃在外形，口感，做法以及栽培方面都有許多相似之處，很多人容易把兩者混淆，其實它們是兩種不同的植物。

大蒜的幼苗，是利用大蒜鱗莖在黑暗條件下進行軟化栽培的。是在不受日光的照射和適當的溫、濕度條件下培育出來的黃色蒜葉。色澤艷麗，香味濃郁，鮮嫩可口，營養豐富，是深受大眾喜愛的開胃健身蔬菜。

韭黃屬蔥科為多年生草本，別名黃韭菜、韭黃、軟化韭黃。韭黃栽培利用軟化遮光，使韭菜在無光環境下生長，葉綠素失去作用。在韭菜出土之時將遮光物蓋在韭苗上，半月余，韭葉由綠轉黃，便成韭黃。韭黃葉片色澤黃白，組織柔軟細嫩，香氣醇和，風味極佳，可口開胃，有助消化，是蔬菜中的珍品。

蒜黃和韭黃、韭菜等都是很不容易保存的蔬菜，一次吃不完一定要妥善保存，否則一兩天後就會爛掉，非常可惜。但是又不能把它們放在冰箱，否則很容易影響冰箱里其他食物的味道，下面提供幾種保鮮方法：

①將新鮮的蒜黃碼放整齊

②用繩子將碼好的蒜黃捆好

③把蒜黃的根部朝下放在清水盆中浸泡

用這種方法可以使蒜黃保鮮3~5天。

①將新鮮的蒜黃整理好後用繩子捆好，

②用大白菜葉把蒜黃包裹在裡面，放在陰涼處

用這個方法可以使新鮮的蒜黃存放3~5天。

其實無論是清水浸泡法還是菜葉包裹法，都可以防止蒜黃的水分流失並且補充蔬菜所需的水分，因此就不容易腐爛了。

眾所周知，大蒜具有很高的藥用價值，作為大蒜的幼苗，蒜黃營養物質含量比蒜頭更高，尤其Vc含量每100克可達86毫克、粗纖維含量達1.2克以上。

蒜黃中含有的大蒜素具有殺菌防腐作用，經常食用可以減少體內病菌感染，配糖體有降脂抗凝結和增強纖維蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心臟病、預防和治療冠狀動脈血栓，蒜汁還能降低糖尿病血糖。脂溶性揮髮油的有效成分可以激活巨噬細胞功能，促進干擾素產生，增強身體的免疫力，經常食用有抗癌防癌作用。蒜黃中的微量元素硒可以抗衰老，保護細胞膜結構功能是具有殺菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用的天然保健食品。

蒜黃變綠后還能不能食用？

一般所見到的蒜黃都是黃色的，但是存放一段時間之後，就有可能變成綠色，由於不知道這時還能不能食用，有的人會把變綠的蒜黃扔掉。

其實蒜黃變綠后是還可以吃的. 變綠的原因是：蒜黃是在見不到陽光的溫室中栽培的，由於見不到陽光，蒜黃葉子里的葉綠素減少了，葉黃素顯出來了，所以葉子是黃顏色的。但存放一段時間見光后也會慢慢的變綠。

蒜黃的種植範圍廣泛，在中國各地均有種植。蒜黃價格相對比較便宜，在1.0~8.0元不等。市場也逐漸發展，許多地區靠栽培蒜黃髮展致富。

北京文化中，二月二日是“龍抬頭”之時。既然是“龍抬頭”之時，許多食品就與龍牽扯在一起。北京一帶，這天多食用春餅，叫做“吃龍鱗”，比較講究的還食用時搭配“合菜”。合菜是將瘦肉絲與菠菜、豆芽菜、蒜黃等菜蔬合炒而成，吃時將春餅一分為二，抹上甜麵醬，配上大蔥，再夾上合菜，捲成筒狀而食。北方地區還時興食用麵條、水餃等。二月二這天不僅要吃餅吃麵條，婦女還不能做針線活，怕傷害了龍的眼睛。

清末的《燕京歲時記》說：“二月二日……今人呼為龍抬頭。是日食餅者謂之龍鱗餅，食麵者謂之龍鬚面。閨中停止針線，恐傷龍目也。”

老年間，“春節”是專指立春而言，把農曆元旦稱作春節是辛亥革命以後的事。明朝時，農曆元旦叫“正旦節”，後來俗稱新年，北京人叫“大年初一”，除夕叫“大年三十兒”。從籌備到結束這段時期叫“年關”，總稱“過年”。

北京的數代都城，統治者又是不同的民族，因而過起年來，無論是形成內容還是風俗習慣，都比別的地方豐富得多，年關的時間也較長。一般說，進入臘月到了“臘八”就算進年關了。

一般年前的準備階段有二十多天，自“臘八”至除夕，這些日子裡北京人是很忙乎的，即所謂“家無虛丁，巷無浪輩”，街上的行人腳步似乎也加快了。

在所有的這些習俗里，有一個叫做唐花。亦稱作“堂花”。北方天寒，臘月所賣鮮花供新年所用者，出於暖室，稱為唐花。

“唐”古作“煻”。“唐花”又名“堂花”。即植於密室里用加溫法使其早開的鮮花。我國在溫室培植鮮花的歷史已經很久。宋代人所著的《齊東野語》中說:“花之早放者名曰堂花，其法以紙飾密室，鑿地為坎，綆竹置花其上，糞以牛溲硫磺，然後置沸湯於坎中，湯氣熏蒸，盎然春 融，經宿則花放矣。”又據《燕京歲時記》說：“謂熏治之花為唐花······牡丹呈艷，金桔垂黃，溫香撲鼻，三春艷冶，盡在一堂，故又謂之堂花也。”“唐花塢”的名稱即由此而來。

臘月間進宮的鮮花是在暖房裡培養出來的，也叫“薰花”，明代以牡丹為主，清代時又用金、銅等作為陪襯，紅黃相間，更為艷麗。後來，不僅作為貢品，官宦之家亦互相饋贈。

隆冬臘月花農甚為辛苦，需晝夜不停地攤火，保持溫氣，培養諸花，據說此法始於漢代。後來除花之外，又增加了青韭、蒜黃、冬蔥等鮮嫩蔬菜。可笑的是起初皇宮內不許用這類鮮菜進貢，更不許用來供佛，說這些是“不時之物”有傷於人。

《日下舊聞考》：“京師臘月即賣牡丹、梅花、緋桃、探春諸花，皆貯暖室，以火烘之。”所謂唐花，又名堂花也。其法自漢即有之。漢世大官園冬蔥韭菜茹覆以屋廡，盡夜然熅火得溫氣，諸菜皆生……唐人詩曰：“內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜’亦是此法。”

清富察敦崇《燕京歲時記·唐花》：“凡賣花者，謂熏治之花為唐花。每至新年，互相饋贈。牡丹呈艷，金橘垂黃，滿座芬芳，溫香撲鼻，三春艷治，盡在一堂，故又謂之堂花也。”