蕎頭

蕎頭又叫藠頭，植物學名薤，屬百合科多年生宿根性草本植物。蕎頭原產亞洲東部，我國自古栽培，已有3000－4000年歷史。據漢書《龔遂傳》記有：“遂為渤海太守，勸民務農桑，令口種百本薤。”宋代朱長文《墨池編》記載：“殷湯時仙人務光植薤而食，清風時至……作薤葉菜。”王禎：“薤生則氣辛，熟則甘美，種之不蠹，食之有益。”

薤(音卸，xiè），又名藠頭或作剃頭（藠，剃，音叫，jiào），小蒜、薤白頭、野蒜、野韭等，英文名Allium chinense G.Don.。內蒙、山西人稱“薤”為“害害”。百合科蔥屬多年生草本，一種蔬菜類植物。原產中國，漢書《龔逐傳》就有記載。現在，南方諸省都有種植，北方人極少食薤。

葉濃綠色，細長管狀，三角形截面。葉鞘抱合成假莖，基部形成粗的鱗莖。鱗莖球形，似洋蔥，白色，是主要的食用部分。秋季抽花莖，傘形花序，花小。藥用有理氣寬胸、通陽、祛痰功能。

江西新建被中國農業部命名“中國藠頭之鄉”。

中國古代最著名的輓歌《薤露》，產生於漢代，至少唱到唐朝。只有四句“薤上露，何易晞，露晞明朝還落復，人死一去何時歸？”

蕎頭性喜濕潤涼爽氣候，生長適溫為15~20℃，在春季長日照條件下形成鱗莖，氣溫30℃以上，則休眠越夏，耐弱光，不耐強光，宜於果桑間作；10℃以下生長緩慢。生育期270天。蕎頭野生性狀明顯，對土壤和陽光的需求並不嚴格，各種土壤都能種植，但以排水良好的疏鬆及砂壤土為好，怕澇、怕水，相對耐旱，吸肥力強。雖可連作，但輪作時生長快，產量高，品質優。蕎頭也叫蕎柱，為百合科蔥屬能形成小鱗莖的多年生宿根草本植物，2年生。

薤又名薤頭、蕎頭、火蔥、三白、菜芝、莜子、鴻薈、野韭等。

起源與分佈薤起源於中國，中國自古栽培。據記載我國殷湯時即有種植和食用習慣，至今3000～4000年。中國江西、福建、浙江、湖北、湖南、四川、雲南、貴州、廣東、廣西等省地都有種植。

近百餘年來，隨著商品經濟的發展，從農村的零星種植髮展成數個較為集中的產區，如湖北省 武昌、鄂城、大冶三縣交界的梁子湖畔，江西省新建縣、福建省的霞浦縣、雲南省開遠縣。近年來，隨著出口事業的發展，武漢、南昌、雲南省開遠等地相繼建立了生產基地，生產罐頭暢銷日本及我國港澳地區。

目前，日本、朝鮮、韓國、俄羅斯等國家也都有引種栽培。

營養價值與用途薤的營養豐富，每千克可食部分含蛋白質16克、脂肪6克、碳水化合物80克、灰分7克、鈣640毫克、磷320毫克、鐵210毫克、維生素C140毫克、硫胺素0.2毫克、核黃素1.2毫克、尼克酸8毫克。

薤白凈透明、皮軟肉糯、脆嫩無渣、香氣濃郁，自古被視為席上佐餐佳品。它的鱗莖和嫩葉均可炒食、煮食，鱗莖可醋漬、鹽漬、蜜漬加工成腌漬蔬菜，製成罐頭遠銷。

薤有一定的藥用保健價值。食薤有增進食慾，幫助消化，解除油膩，健脾開胃，溫中通陰，舒筋益氣，通神安魂，散瘀止痛等 醫療效果。薤味辛，性溫，入心、肝、肺經。在中藥方面，可治療 冠心病、心絞痛、胃神經官能症、腸胃炎/乾嘔。慢性支氣管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等症。

由於薤的產量少，食用價值高，在國內一直列入高檔蔬菜之列，素有菜中“靈芝”之美稱。

特徵特性在為百合科蔥屬能形成小鱗莖的多年生宿根草本植物，作2年生栽培。

根為弦狀，一般有6～16條。

莖為盤狀短縮莖，葉著生其上。葉片叢生，基葉數片，長50厘米左右，細長，中空，橫斷面呈三角形，有3～5棱，不明顯。葉色濃綠色，稍帶蠟粉。膨大的鱗莖為短紡錘形，長3～4厘米，橫徑1～2厘米，著生於短縮莖上，白色或稍帶紫色。生長期分櫱力很強，一個鱗莖栽植后可分生5～20個，多達10～20個。用鱗莖繁殖，一般是秋栽夏收，春季鱗莖膨大，初夏抽蔓開花，頂生傘形花序，花紫色，有雌雄蕊，但不易結籽。

薤適應性廣，對氣候要求不嚴格，適宜涼爽，在冷涼的氣溫下生長良好。生長發育適溫為15～19℃，30℃以上的高溫則休眠越夏，10℃以下生長緩慢，不能忍受0℃以下長時間的低溫。

薤屬長日照作物，長日照條件下有利於鱗莖發育。較耐弱光、耐陰，適宜間套作栽培。在較強的光照下也能生長。

生長期要求較高的 土壤濕度和較低的空氣濕度，怕澇、怕旱。生長前期過濕分櫱減少，後期過濕鱗莖減產。

在對土壤要求不嚴格，耐瘠薄，適於多種土壤栽培。但以排水良好的疏鬆壤土、砂壤土為佳。蓮的吸肥力強，在砂壤土中生長產量最高，品質最好。在適於間套作，忌連作。

薤的生育周期分為下列四個：

苗期：從播種后20天出苗，直到第二年初春，葉片達18片左右時為止為苗期。苗期葉片數和鬚根數不斷增加。

鱗莖形成期：苗期結束后，1個月內為鱗莖形成高峰期。此期種鱗莖內原鱗芽和冬前分化的鱗芽形成7～11個單個小鱗莖。

鱗莖膨大期：從春末至初夏，溫度升高，葉片生長受抑制，葉鞘增厚，老化加快，同化產物大量轉入鱗莖。

開花期：中夏抽蔓開花，一般不結籽。

品種選擇

栽培時，宜選擇適應性廣、高產、優質、抗病的品種。加工用種應選擇木蕎，即植株分櫱能力強的品種，一般2~4個鱗莖並生，該品種適應性廣，耐寒性強，耐瘠耐陰，不耐熱，抗病蟲能力強，產量高，香味較濃，品質佳；菜用品種宜選擇牛腿蕎，以嫩葉和地下嫩鱗莖供食。總之，種蕎宜選擇大小均勻，無病害，無蟲蛀，符合品種特徵，橫徑1.5 cm左右的鱗莖，栽種時剪去枯枝及黃葉。

整地做畦

選擇連續3年以上未種過蕎頭、蔥、百合、煙草的沙壤土種植。種植時先進行土壤翻耕，結合整地做畦施好基肥，基肥宜以有機肥、農家肥為主，667 m施腐熟豬牛欄肥1500 kg，加硫酸鉀複合肥30~50 kg。做寬1.2~1.5 m的畦，畦溝寬20~25 cm，開好栽植溝，深度10~15 cm。

適時種植

在江西，蕎頭適合於秋冬栽培，作蔬菜食用時宜在8月中下旬栽種，此茬口上市時間早，經濟效益好；作加工原材料用時，可在9月中旬至10月上旬栽種。栽植過早，蕎頭芽尚未萌動；過遲則年內生長天數短、氣溫低、生長慢，影響產量。栽植時，株行距一般採用行距25 cm，株距10 cm。將蕎頭斜放在栽植溝內，覆蓋2~3 cm細土，注意覆土厚度不要太薄，否則後期蕎頭易外露變綠，影響外觀及質量，之後四周再覆蓋豬牛欄肥或稻草。一般667 m用種量150 kg左右，種植密度單種大於套種，平地高於坡地。

合理追肥

科學合理追肥能使蕎頭達到優質高產，關鍵是注重增施有機肥，及氮、磷、鉀的科學配比，應重視鉀肥的使用，可獲得顯著的增產效果。蕎頭整個生長期需要追肥3次，第1次在出苗后，每667 m澆施腐熟人糞肥800 kg，加氮磷鉀複合肥10 kg。第2次在立春后氣溫回升時，此時為蕎頭產量形成的關鍵時期，每667 m施尿素20 kg，加氯化鉀10~15 kg；如果作蔬菜食用，此次追肥應在春節前進行。第3次在4月底，此時蕎頭進入鱗莖膨大期，每667 m施氮磷鉀複合肥20~25 kg。施肥適量則分櫱旺盛，若施肥過多，往往使莖葉茂密，不僅產量減少，同時易誘發病害；如施肥過少，會使鱗莖的膨大推遲，影響產量。追肥時應將肥料均勻施於株旁，同時結合鬆土除草。

適時培土

適時培土是奪取蕎頭高產、高效、優質的一項關鍵技術。在蕎頭生長中後期，地下鱗莖迅速膨大，如種植時未覆蓋豬牛欄肥或稻草，鱗莖暴露於表土，在陽光的照射下，暴露部分則容易變綠，農戶稱為“綠蕎”。“綠蕎”食味變差，並有低毒，嚴重影響蕎頭的商品性和經濟效益。培土宜在鱗莖膨大時進行，連續進行1~2次，把根莖部裸露的鱗莖全部覆蓋嚴密。

灌溉

蕎頭為極耐旱作物，可在乾旱條件下生長，但過於乾旱則品質不佳，產量降低。在疏鬆的沙壤土下栽培，灌跑馬水可增加鱗莖產量，促進蕎頭生長。

綜合防治病蟲害

一般蕎頭的病蟲害發生比較輕，但在蕎頭老產區，隨著連作年限的增加，病蟲害則逐年加重，並已成為蕎頭老產區的普遍性問題。病蟲害主要採取綜合防治措施。

農業措施

選擇無病區的健壯蕎頭鱗莖作種；與其他作物尤其是和豆科作物進行輪作；雨季做好開溝排水工作，防止土壤內的漬澇，降低田間濕度；重視科學配方施肥，增加鉀肥施用量，防止重氮肥、輕磷鉀肥。

科學用藥防治

蕎頭的蟲害以薊馬為主，可用10%吡蟲啉1000~1500倍液或20%呋蟲胺600倍液噴施防治。病害主要是霜霉病，用25%甲霜靈可濕性粉劑500~600倍液，或3%多抗黴素可濕性粉劑300倍液，或25%嘧菌酯500倍液，或疫霜靈500~600倍液，在發病初期噴霧防治。

採收與貯藏

作蔬菜青蕎上市銷售時，一般在12月中旬至翌年4月上旬陸續採收青蕎，667 m可收穫2000~2500 kg；如果是加工用蕎頭一般以葉片開始枯黃為最佳採收期，6月上旬至中旬採收，667 m產蕎頭1000~1200 kg。葉枯后如果不採收，則鱗莖開裂，銷售時應剝去鱗莖外皮，提高商品性。採收方法，將地下部連根拔起，去除根部。作蔬菜青蕎時應將泥土清洗乾淨，紮成小包銷售。

類型與品種目前國內常用的蓮品種有：

1、大葉薤，又名南薤。葉較大，分櫱力較差，一般每個鱗莖分櫱5～6個。鱗莖大而圓，產量高。蓮柄短，葉多倒伏於地。以鱗莖供食。

2、細葉薤又名紫皮薤、黑皮薤。葉細小，分櫱力強，一般每個鱗莖分櫱15～20個。鱗莖小，茬柄短。葉長30厘米左右，倒伏。葉和鱗莖均供食用。

3、長柄薤又名白雞腿。分櫱力較強，每一鱗莖分櫱10～15個。薤柄長，形似雞腿。白而柔嫩，品質佳。葉直立，產量高。

4、三白蕎頭分櫱力較弱，每株叢有鱗莖7～11個。早熟，耐瘠薄，耐旱，不耐澇。單球重16克，高者達62克。

根據各產地的不同，民間也命名了薤的一些品種。如開遠甜薤頭：在雲南 開遠市種植較多。產品用於出口，在國外譽稱“珍珠薤頭”。梁子湖畔薤頭：產於湖北省武昌縣，該類包括大葉薤、長柄薤、細葉薤。江西薤頭：江西省新建縣栽培。

栽培技術

1、栽培季節在 江南地區一般於8月中旬至9月初播種。播種過早，地溫高，雨量多，種盛易腐爛；過遲，則生長期短，降低產量。

2、播種播種前每公頃施腐熟的有機肥45000～60000千克，深翻，耙平。然後做成寬2～2.5米的小高畦。

薤多用鱗莖繁殖。播種前，選用形狀整齊、肥大、分櫱少、無腐爛變質的鱗莖作種用。剔除個小、腐爛、傷殘者。種鱗莖去除干葉，剪掉長根，保留1.6厘米長。

在高畦上按行距25厘米開溝，溝深8～10厘米。栽植時，如每穴1個種，則穴距7～8厘米；如每穴2～3個種，則穴距15～16厘米。栽種后覆薄土，以稍露茬柄頂端為宜。全畦種完后，薄鋪一層碎草，同時澆蓋腐熟的廄肥一層，每公頃15000千克左右。

播種后，應注意澆水，保持土壤濕潤，約7～10天即可發芽出土。

3、田間管理出苗后開始追肥，每15～20天一次，每次每公頃追腐熟的人糞尿15000千克，或複合肥225～300千克。一直追到翌年收穫前助天為止。生長期經常保持土壤濕潤，無雨時3～5天一水。大雨後注意排水，防止長期水浸。

生長期中耕除草2～3次，在鱗莖膨大期結合中耕適當培土。翌年夏季期間，生長勢漸衰，可行束葉，促進鱗莖肥大。

4、採收、留種以嫩葉和鱗莖供食用的，在種植第二年的1～4月可陸續採收上市。以收嫩莖為主的，可從5月葉子開始轉黃時收穫，一直採收到9月。每公頃產15000千克左右。留種的延遲到7月收穫，將符合種用標準的鱗莖放在通風陰涼處貯藏，也可在田間越夏，直到栽前10天採收。

間作、套種技術薤生長期很長，且耐弱光，為提高經濟效益，應進行間作、套種栽培。江南地區多與 玉米、大豆或甘薯、蘿蔔套種。這樣栽培能充分利用土地和光能，增加經濟效益。

在蓮播種前先播種玉米或甘薯，在玉米或甘薯行間套種蓮。玉米與甘薯初冬收穫。翌年初春在薤行間套種大豆或蘿蔔。

發層前景預測薤在中國是稀特蔬菜，栽培面積較少。但是薤的食用價值很高，又是國際上暢銷商品，中國的出口蔬菜之一。因此，大力發展，擴大面積很有必要。目前薤的栽培局限於江南諸省，其實，華北地區利用塑料大棚等保護設施也可以進行栽培。今後在北方適當栽種，以供人們消費很有必要。

水晶蕎頭、腌蕎頭大家應該都吃過，以下介紹一些別的吃法。

1、炒：蕎頭用炒具有特殊香味，類似蒜但沒有蒜味濃，可當作一般素菜來炒，需要注意的是蕎頭的頭部耐煮，但蕎葉久煮易老，如果不想浪費蕎葉，應將蕎頭蕎葉分開，先將蕎頭跟其他配料炒熟，然後再放入蕎葉，翻綠即可起鍋。

2、火鍋：蕎頭加上大蔥、蒜、番茄（西紅柿）（薑片、黃瓜之類可以自己加），可作為味道很好的火鍋底料，在清湯底裡面是比較有特色的，同樣要注意將蕎葉分開，蕎葉只適合用來涮著吃。（獨門秘方，拿出來跟大家分享一下）

家常少量腌製法

先將蕎頭攤曬1天，目的是曬落外皮的泥和衣，腌制時能使鹽分很快地滲入心子，加工成熟后香氣濃，曬后趁還有熱氣即行腌制。5kg蕎頭加0.25kg鹽、水2.5kg，以浸沒為止，壓上石頭。鹽淡一些成熟快，但容易酸。腌1個月後撈出，將兩端剪凈並沖洗乾淨，裝入壇中，5kg蕎頭加白糖0.2kg、醋2kg，從壇口澆下去，壓實過1夜就可以吃。

大量腌製法

先將蕎頭倒入池中，壓上竹簾和石塊，再倒入已配好的濃度為13.5~14°Be的鹽水，浸沒為止，過1個月後澇出，剪凈兩端，沖冼乾淨，裝入壇中，每壇裝20~22.5kg蕎頭，壓實，加入料水到浸沒為止。料水的配製為水350kg、醋25kg、鹽20kg、醬油25kg、食用糖精0.45kg。封壇后即可拿到市場出售。

出口加工法

先將蕎頭用清水沖洗乾淨，剔除病殘、青色蕎頭，用刀將蕎頭兩端削凈，將蕎頭產品保持在長5cm左右，然後將蕎頭按大小用篩子分為大、中、小3個等級，分別裝入特製的塑料桶，灌入14°Be的鹽水，淹沒為止，蓋上桶蓋，即可裝運出口。

材料

蕎頭，豆豉，紅辣椒，肉末，蒜蓉，食鹽

做法

1、蕎頭擇好，洗凈，切段。紅椒切碎。

2、油鍋燒熱后，先倒入豆豉，爆香；再倒入蒜蓉，切碎的紅椒和肉末，炒一炒，接著加入適量的食鹽，再倒入蕎頭，所有材料一起翻炒三、五分鐘，即可。

材料

干魷魚半隻，蕎頭若干

做法

1、干魷切絲，用開水泡軟

2、控干水后，炒下，添起

3、炒胡蘿蔔絲

4、加入蕎頭

5、加入魷魚絲

6、起鍋前加香菜段

材料

瘦肉，蕎頭，辣椒，水少許，水澱粉，鹽少許，雞精

做法

1、把瘦肉切薄片，放鹽、雞精、水澱粉拌均，下熱油鍋快速煸兩下（撒點水炒的肉就嫩不塞牙縫）鏟起，裝碗里備用。

2、鍋燒熱下油、辣椒、少許鹽（辣椒入味）煸炒幾下，下切好的蕎頭煸炒至變軟變色加鹽、炒好的肉片、雞精、少許水（還可以放點醬油）快速翻炒兩下起鍋裝盤。