糕粿

糕粿

“糕粿”是潮汕一道傳統地方民間糕類小食。其製法有獨到之處。“炒糕粿”是潮汕人非常熟悉的小吃,也是海內外潮人念念不忘的食物。

菜譜名稱


糕粿

美食簡介


“糕粿”是潮州一道傳統民間小食。其製法有獨到之處。

烹制材料


主料:稻米,礬,香菇,蝦米,雞蛋,豬肉。
糕粿
糕粿
配料:鹽水、咖喱,白糖粉。
製作方法 炒糕粿是潮汕傳統名小吃之一。以潮汕地方優質稻米為原料,經浸洗后,摻和水到石磨中磨成米漿,並用專用蒸具,將優質白米漿逐層加工蒸熟,製成軟硬適中的大塊白米糕,再均勻切成小塊,加入魚露和紅甜豉油調勻,放在平底鍋(煎盤)上用慢火煎,煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時,才逐塊翻過來煎另一面,並同樣煎夠火候。此時,加入白糖炒勻,再和入芥藍菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蚝仔、鮮雞蛋等多種配料,加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、上湯,使其成品達到外酥內軟,鮮香微甜,咸裡帶辣,併兼有紅、綠、紫各色點綴其間,實在令人觀之舒心悅目。
汕頭新興街新興餐室老徐炒糕粿是潮汕有名的炒糕粿店之一。老徐炒糕粿的創始人叫徐春松,原籍潮州。開始,他沒有固定的鋪面,只是挑竹架擔子走街串巷地做炒糕粿生意,後來,名聲越來越大,便開設了茂成號專營店。當時,汕頭埠炒糕粿的店鋪和攤販不止老徐一家,但只有他的炒糕粿炒出了名。茂成號經常門庭若市、座無虛席。有的顧客遠道而來,見等了很久,炒糕粿還遲遲未能上桌,便不耐煩地催促:“猛”一點嘛!可老徐笑笑說:孬“猛”的,炒糕粿就是要炒夠火候才好吃的!由於老徐的炒糕粿比較講究質量,經濟實惠,又精工製作以及多種輔料合理搭配,使炒糕粿成品呈現外觀五彩艷麗,味道香甜微辣,口感酥脆香嫩,很是吸引各方食客。如今,老徐炒糕粿的真傳名店為新興街新興餐室。掌勺的是他的徒孫,也就是老徐炒糕粿的第三代傳人。
汕頭月徠眉灣酒樓鐵板糕粿的鐵板糕粿也別具特色。鐵板糕粿是在傳統糕粿製法的基礎上,吸取粵菜鐵板的烹調方法加以改進而成,使之更新穎,更符合現代飲食潮流。傳統糕粿的主要配料為豬肉、蝦米、蛋等,並使用厚褗煎的方法,而鐵板糕粿在原料、配料上則突出全素的特點,使用番茄、菜心、青蔥等作配料,使其色澤更鮮艷,且符合當前綠色餐飲的飲食潮流;在烹制方法上,則吸取粵菜鐵板的烹調方法,將在鍋中炒好,調製好的糕粿和燒熱的鐵碗,一起端上桌,在客人面前將糕粿倒入鐵板上,即時升騰起陣陣香氣和熱氣,給客人一種觀賞性,增加了就餐氣氛,而且使用鐵板這一餐具,更加美觀,還起到保溫作用。
鐵板糕粿的製法是,先將粳米磨成粉漿,再把粉漿倒入墊有白布的蒸籠中,蒸成約0.8厘米的厚粿塊,再把蒸熟的厚粿塊放置到第二天,使其變硬,切成長3厘米、寬約1.5厘米的小塊,將粿塊拌上色油、生粉,下油鍋炸至金黃色撈起,鍋熱油,放入菜心,番茄、蔥段,紅辣椒塊,略炒,調入精鹽、醬油、味精、少量白糖,倒入炸好的粿塊炒勻裝起,和燒熱的鐵板一起端上桌,在客人面前倒入鐵板上。

菜品特點


“糕粿”由於是一層一層地炊熟,故其粿肉層次分明,又由於調入咖喱,故色澤為鮮黃色。