糕粿

糕粿

“糕粿”是潮州一道傳統民間小食。其製法有獨到之處。

主料：稻米，礬，香菇，蝦米，雞蛋，豬肉。

配料：鹽水、咖喱，白糖粉。

製作方法 炒糕粿是潮汕傳統名小吃之一。以潮汕地方優質稻米為原料，經浸洗后，摻和水到石磨中磨成米漿，並用專用蒸具，將優質白米漿逐層加工蒸熟，製成軟硬適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調勻，放在平底鍋（煎盤）上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時，才逐塊翻過來煎另一面，並同樣煎夠火候。此時，加入白糖炒勻，再和入芥藍菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蚝仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、上湯，使其成品達到外酥內軟，鮮香微甜，咸裡帶辣，併兼有紅、綠、紫各色點綴其間，實在令人觀之舒心悅目。

汕頭新興街新興餐室老徐炒糕粿是潮汕有名的炒糕粿店之一。老徐炒糕粿的創始人叫徐春松，原籍潮州。開始，他沒有固定的鋪面，只是挑竹架擔子走街串巷地做炒糕粿生意，後來，名聲越來越大，便開設了茂成號專營店。當時，汕頭埠炒糕粿的店鋪和攤販不止老徐一家，但只有他的炒糕粿炒出了名。茂成號經常門庭若市、座無虛席。有的顧客遠道而來，見等了很久，炒糕粿還遲遲未能上桌，便不耐煩地催促：“猛”一點嘛！可老徐笑笑說：孬“猛”的，炒糕粿就是要炒夠火候才好吃的！由於老徐的炒糕粿比較講究質量，經濟實惠，又精工製作以及多種輔料合理搭配，使炒糕粿成品呈現外觀五彩艷麗，味道香甜微辣，口感酥脆香嫩，很是吸引各方食客。如今，老徐炒糕粿的真傳名店為新興街新興餐室。掌勺的是他的徒孫，也就是老徐炒糕粿的第三代傳人。

汕頭月徠眉灣酒樓鐵板糕粿的鐵板糕粿也別具特色。鐵板糕粿是在傳統糕粿製法的基礎上，吸取粵菜鐵板的烹調方法加以改進而成，使之更新穎，更符合現代飲食潮流。傳統糕粿的主要配料為豬肉、蝦米、蛋等，並使用厚褗煎的方法，而鐵板糕粿在原料、配料上則突出全素的特點，使用番茄、菜心、青蔥等作配料，使其色澤更鮮艷，且符合當前綠色餐飲的飲食潮流；在烹制方法上，則吸取粵菜鐵板的烹調方法，將在鍋中炒好，調製好的糕粿和燒熱的鐵碗，一起端上桌，在客人面前將糕粿倒入鐵板上，即時升騰起陣陣香氣和熱氣，給客人一種觀賞性，增加了就餐氣氛，而且使用鐵板這一餐具，更加美觀，還起到保溫作用。

鐵板糕粿的製法是，先將粳米磨成粉漿，再把粉漿倒入墊有白布的蒸籠中，蒸成約0.8厘米的厚粿塊，再把蒸熟的厚粿塊放置到第二天，使其變硬，切成長3厘米、寬約1.5厘米的小塊，將粿塊拌上色油、生粉，下油鍋炸至金黃色撈起，鍋熱油，放入菜心，番茄、蔥段，紅辣椒塊，略炒，調入精鹽、醬油、味精、少量白糖，倒入炸好的粿塊炒勻裝起，和燒熱的鐵板一起端上桌，在客人面前倒入鐵板上。

“糕粿”由於是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由於調入咖喱，故色澤為鮮黃色。