粳米

粳米俗名大米、精米、硬米、白米、肥仔米。它是稻米中穀粒較短圓、黏性較強、脹性小的品種。我國各地均有栽培，以北方為多，有早、中、晚三收，即在六、七、八、九或十月收成熟果實，曬乾，碾去皮殼用。實際上，粳米只是大米經常被食用的一種。全世界有二分之一的人口以之作為主食，其粥有“世間第一補”之美稱。

粳米是粳稻的種仁，又稱稻米，是稻穀的成品，其製作工序包括去殼、碾米、成品整理等。粳米的營養豐富，是我們所熟悉的穀類之一，同時也是人類的主要食糧之一。據歷史記載，最早的種稻人是長江中下游的中國先民。

李時珍說：粳稻六七月收的為早粳，只可用來充饑，八九月收的為遲粳，十月收的為晚粳。北方氣候寒冷，粳性多涼，八九月收的即可入葯。南方氣候炎熱，粳性多溫，只有十月晚稻性涼的才可入葯。

大米分為秈米、粳米和糯米三類。用粳稻穀加工而成的大米即為粳米，米粒多呈橢圓形。按收穫季節不同，粳米又可分為早粳米和晚粳米。各類大米按其加工精度分為一級大米、二級大米、三級大米、四級大米。大米加工精度是指大米籽粒背溝和粒面留皮的程度。

唐代醫藥學家孫思邈在《千金方·食治》中強調說，粳米能養胃氣、長肌肉；《食鑒本草》也認為，粳米有補脾胃、養五臟、壯氣力的良好功效。

北宋文人張耒，對米粥養人的體會很深，認為每日清晨吃米 粥是進食補養的第一妙訣。他在《粥記》中寫道：“每日起，食粥一 大碗，空腹胃虛，谷氣便作，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食 之妙訣。”

北宋文豪蘇東坡，也經常食用米粥以調補，他的體驗是夜晚 吃粥更妙，他說：“粥既快美，粥后一覺，妙不可言也。”

詩壇壽翁陸遊，享年八十有六，他深受米粥補養之益，從中 悟出吃粥養生是延年益壽最簡便有效的妙法。他專門寫了一首《食 粥》詩，大力讚頌：“世人個個學長年，不悟長年在眼前，我得宛 丘平易法，只將食粥致神仙。”

李時珍《本草綱目》中記載養生方法；多食粳米粥。“每日起食粥一大碗，空腹虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。”做粥的原料最好是粳米（大米的一種），因其性甘平，是健脾胃、培中氣的良藥。

同時，相關古籍也有記載：

（1）《別錄》：“主益氣，止煩，止泄。”（2）《千金·食治》：“平胃氣，長肌肉。”

（3）《孟詵》：“溫中，益氣，補下元。”

（4）《日華子本草》：“壯筋骨，補腸胃。”

（5）《滇南本草》：“治諸虛百損，強陰壯骨，生津，明目，長智。”

（6）《綱目》：“粳米粥：利小便，止煩渴，養腸胃。""炒米湯：益胃除濕。”

（7）《別錄》：“味苦，平，無毒。”

（8）《千金·食治》：“味辛苦，平，無毒。生者冷，燔者熱。”

（9）《七卷食經》：“味甘，微寒。”

（10）《綱目》：“北粳：涼，南粳：溫，赤粳：熱，白粳：涼，晚白粳：寒，新粳：熱，陳粳：涼。”

粳米中含有豐富的蛋白質，所含人體必需的氨基酸也比較全面，還含有脂肪、鈣磷、鐵及B族維生素等多種營養成分。

粳米具有養陰生津、除煩止渴、健牌胃、補中氣、固腸止瀉的功效。用粳米煮米粥時，浮在鍋面上的濃稠液體(俗稱米湯、粥油)，具有補虛的功效，對於病後產後體弱的人有輔助療效。粳米的糙米比精自米更有營養，它能降低膽固醇，減少心臟病發作和中風的概率。

適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼消化力減弱者煮成稀粥調養食用。

粳米甘平，健睥益胃，一般常人都可食，但糖尿病、乾燥綜合征、更年期綜合征、癰腫疔瘡熱毒熾盛者不宜食用粳米，否則易傷陰助火。

用粳米煮粥以養生延年，在我國已有2000年的歷史，粳米粥最上一層粥油能夠補液填精，對滋養人體的陰液和腎精大有裨益，最適宜病人、產婦和老人。粳米具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用於脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後體弱等病症，但糖尿病患者應注意不宜多食。

粳米中的蛋白質雖然只佔7%，但因吃 量很大，所以仍然是蛋白質的重要來源。粳米所含人體必需氨基 酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營 養成分。

【營養分析】：

米飯，是補充營養的主食；米湯，又是治療虛症的食療佳品。食養食療專著《隨息居飲食譜》就十分推崇米湯的補養功效，認為 濃稠的米湯，可以代替人蔘湯，用以治療虛症。米粥營養豐富，又容易消化，便於吸收，所以醫藥學家常 以米粥作為配合葯療的調養珍品，《隨息居飲食譜》就強調說：“病 人、產婦，粥養最宜。”經常食用米粥，是最簡便的食養之法，許多文人墨客也深受 其益，有的寫文章談體會，有的吟詩作賦，大加讚譽。

1，粳米粥：粳米30~60克。加水適量，煮成稀粥，早晨食。

《本草綱目》引張耒《粥記》云：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。”消化力薄弱的人最相宜。

2，粳米竹瀝飲：粳米100克，炒香，加水適量研磨成漿，每次用一半，兌入竹瀝2匙服用。

源於《聖濟總錄》。本方取粳米益脾胃，竹瀝清熱、除煩渴。用於胃熱口渴、煩悶。

此外，粳米在《傷寒論》等書的古方中亦多加入，用意各不相同：治“少陰病，下利，便膿血”的桃花湯（赤石脂、乾薑、粳米），用本品益脾胃而補虛；治“傷寒解后，虛贏少氣，氣逆欲吐”的竹葉石膏湯（竹葉、石膏、半夏、麥門冬、人蔘、甘草、粳米），用本品滋養胃液；治陽明經熱盛的白虎湯（石膏、知母、甘草、粳米），用本品益胃、保護胃氣。

1、嬰兒吐奶（脾胃虛弱）：粳米炒焦，水煎服汁。（常見疾病驗方研究參考資料）

2、霍亂狂悶，煩渴，吐瀉無度：淡竹瀝一合（約20ml），粳米一合（約20ml），炒黃，以水同研，去滓取汁，上二味，和勻頓服之。（《聖濟總錄》

3、脾氣虛，食欲不振：香菇20克，粳米50克。將香菇洗凈、去蒂、切碎和粳米一起放入砂鍋中，加水適量，文火煎成粥。每日1-2次溫服《中國葯膳學》4、氣陰不足引起的煩躁口乾，氣短乏力：麥冬、淡竹葉各10克，分別洗凈，注入清水300ml，煎半小時后，去渣留汁於鍋中。再將粳米100g淘凈，西洋參5克潤軟切薄片放入，加清水800ml，用小火慢熬成粥，下精鹽、味精、淋麻油，分2次空腹食用《中國食療本草新編》

5、心煩口渴：粳米20克，炒黃，以水同研，去滓取汁，與淡竹瀝20ml和勻頓服《聖濟總錄》

6、泄瀉，痢疾：馬齒莧500克榨汁，粳米100克，加水煮作粥，任意食用《粥譜》

7、脾胃蘊熱，耗傷津液，口乾咽燥：生石膏100克洗凈敲碎，注入清水1400ml，燒開后，加竹葉、麥冬各20克同煎半小時，去渣留汁於鍋中，再將粳米100克淘凈放入，慢熬成粥，下白糖，調溶。分2次空腹食用《中國食療本草新編》

粳米做成粥更易於消化吸收，但製作米粥時千萬不要放鹼，因為米是人體維生素B的重要來源，鹼能破壞米中的維生素B，會導致B缺乏，出現“腳氣病”。製作米飯時一定要“蒸”，不要“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素。

海帶粳米粥

【主料】：海帶(鮮)50克，粳米150克

【輔料】：綠豆50克

【調料】：赤砂糖5克

【做法】：

1.將海帶洗凈，切成3厘米長、0.5厘米寬的絲，備用；

2.將綠豆、粳米淘洗乾淨，備用；

3.加水適量，放入粳米、綠豆，先用旺火燒開，再改用小火熬粥；

4.等粳米熬爛時，把海帶絲撒入鍋內，再煮片刻；

5.將紅糖加入鍋中攪勻，即可食用。

粳米韮白粥

【主料】：韭白30克，粳米100克

【做法】：韭白洗凈，粳米淘凈；韭白、粳米放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，轉文火煮至米爛成粥。

黑芝麻粳米粥

【主料】：黑芝麻25克、粳米50克。

【做法】：黑芝麻炒熟研末備用，粳米洗凈與黑芝麻入鍋同煮，旺火煮沸后，改用文火煮至成粥。功效：補益肝腎，滋養五臟。每日兩次，早、晚餐食用，適於中老年體質虛弱者選用，並有預防早衰之功效。

綠豆蜜汁膏

【主料】：綠豆100克，粳米100克，糯米100克，杏仁50克，金銀花100克。

【輔料】：蜂蜜200克。

【做法】：

1．綠豆洗凈，用清水浸泡1小時；杏仁洗凈用開水泡20分鐘后，剝去仁皮，用粉碎機粉碎；粳米、糯米洗凈，用清水浸泡1小時后，用粉碎機粉碎；金銀花洗凈，用開水浸泡1小時，撈出花用其汁。

2．鍋置火上，放入綠豆，注入700克清水，煮沸後用小火將綠豆煮至脫皮，撈除綠豆皮。

3．在綠豆湯中倒入杏仁粉、米粉和金銀花汁，不斷地攪動，煮沸后加入蜂蜜，待綠豆米糊濃稠熟透，離火放涼，倒入平盤中，放入冰箱涼透即成。

粳米松糕

【主料】：粳米5杯

【調料】：濁酒，白糖，鹽，大棗，雞冠花，石耳，黑芝麻

【做法】：

1．把粳米放在20℃水中泡8小時，撈出后磨成面。

2．粳米面100里以白糖10%，濁酒15%，加水量45%的比例和面，在30℃發酵8小時。

3．用於調料的大棗去核切成絲，雞冠葉要挑紅且嫩的洗凈並撈取，炒黑芝麻。

4．把和好的面放在墊有乾淨麻布的松糕框或蒸鍋里，並將大棗和雞冠葉，黑芝麻，石耳作為調料放在上面。

5． 冒熱氣的時候，開始要蒸20分以上。涼后切成菱形和四角形。

猴頭菇粳米粥

【主料】：猴頭菇150克，粳米100克

【調料】：蔥花、薑末少許，鹽、味精各適量

【做法】：

1．將猴頭菇用溫開水泡發，去柄蒂，洗凈，切碎，剁成糜糊狀。

2．粳米淘凈后入鍋，適雖加水，先用大火煮沸，加猴頭菇糜糊，改以小火恨煮成粘稠粥。

3．粥成時加蔥花、薑末、鹽、味精，拌和均勻即成。

營養功效：調補脾胃。促進食慾，防癌抗癌。適用於吸收不良綜合症、慢性胃炎、消化性演瘍、胃竇炎及消化道癌症的防治，

減肥粳米粥

1、赤小豆粥：赤小豆150克，粳米50克。先將赤小豆洗凈，浸泡2～3小時，煮爛后，加粳米煮粥。每日早晚，認此粥為食。

2、冬瓜粥：新鮮帶皮冬瓜100克，粳米150克。將冬瓜洗凈切碎，與粳米煮粥，每日早晚，空腹溫熱食服。

3、玉米粉粥：先將玉米粉適量，冷水調和，待粳米粥煮熟后，調入玉米粉糊，共煮為粥，隨意服食。

食療偏方

粳米麵糊：

原料：粳米適量。

製法：粳米炒焦，研為細面。

用法：每服5克，溫水送服。

功效：清熱止瀉。對於腹瀉病症療效顯著。

成分藥理

【成分藥理】含澱粉、蛋白質、脂肪，尚含少量B族維生素。能補脾胃、養五臟，壯筋骨，通血脈，益精強志，潤顏。藥理：

1.粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好；

2.粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環，從而減少高血壓的機會；

3.粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；

4.粳米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心臟病發作和中風的幾率；

5.梗米可防過敏性疾病，因梗米所供養的紅細胞生命力強，又無異體蛋白進人血流，故能防止一些過敏性皮膚病的發生。

適用人群

【相關性群】：

一般人群均可食用

1. 適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者；

2.糖尿病患者不宜多食。

【食療作用】：

粳米性平、味甘，歸脾、胃經；

具有補中益氣，平和五臟，止煩渴，止泄，壯筋骨，通血脈，益精強志，好顏色之功；

主治瀉痢、胃氣不足、口乾渴、嘔吐、諸虛百損等。

粳米 食物相剋：

唐·孟詵：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”

清·王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

【製作指導】：

1. 粳米做成粥更易於消化吸收，但製作米粥時千萬不要放鹼，因為米是人體維生素B1的重要來源，鹼能破壞米中的維生素B1，會導致B1缺乏，出現“腳氣病”；

2. 製作米飯時一定要“蒸”，不要“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素；

3. 平時不宜多食精製后的細糧。

一年生水生草本。稈直立，高0.5-1.5米，隨品種而異。葉鞘鬆弛，無毛；葉舌披針形，長10-25厘米，兩側基部下延長成葉鞘邊緣，具2枚鐮形抱莖的葉耳；葉片線狀披針形，長40厘米左右，寬約1厘米，無毛，粗糙。圓錐花序大型疏展，長約30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下彎垂；小穗含1成熟花，兩側甚壓扁，長圓狀卵形至橢圓形，長約10毫米，寬2-4毫米；穎極小，僅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，錐刺狀，長2-4毫米；兩側孕性花外稃質厚，具5脈，中脈成脊，表面有方格狀小乳狀突起，厚紙質，遍布細毛端毛較密，有芒或無芒；內稃與外稃同質，具3脈，先端尖而無喙；雄蕊6枚，花藥長2-3毫米。穎果長約5毫米，寬約2毫米，厚約1-1.5毫米；胚比小，約為穎果長的1/4。染色體2n=24（Shu et Qu 1985， Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

與秈稻相比，分櫱直立，葉色較深無毛。植株較矮，質地較硬，葉片較短，與莖間角度較小，花序主軸較長，小穗數增多，密集，穗重，稃毛較長而密，粒形變卵圓而較短寬。

粳米，是粳稻的種仁，又稱大米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。粳米一般呈橢圓形顆粒狀，較圓胖，半透明，表面光亮，腹白度較小。

主要產於我國黃河流域、北部和東北部；在南方則分佈於海拔1800米以上，較耐冷寒，是為中緯度和較高海拔地區發展形成的亞種。

亞洲熱帶廣泛種植的重要穀物。可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。

粳米藥性平和，味道甘甜，主歸脾、胃、肺經，具有補氣生津，健脾止瀉的功效，主治肺脾氣虛之神疲體倦、食少納呆、便溏腹瀉、心煩口渴之症。現代研究也證實，粳米含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等多種營養成分，因此，不但具有食用價值，亦是中醫臨床處方及體質虛弱和病後調理多用之品。

秋季穎果成熟時採收，脫下果實，曬乾，除去稻殼即可食用。選材以外觀完整、堅實、飽滿、無蟲蛀、無霉點、無異物夾雜者為佳。

已經成功開發免淘米、營養強化米、配製米、發芽糙米等大米種類；方便米飯、冷凍米飯、冷凍飯糰、罐裝米飯、蒸煮袋米飯、乾燥米飯、調味飯、速煮米、冷凍餐盒、米粉麵包、速食糙米粉、大米粉、米酒、米餅、米糕等大米加工食品。日本開發的免淘洗γ-氨基丁酸大米，口味與免淘洗大米相當，能滿足安全、有滋味、蒸煮簡單方便、天然和功能性的要求；功能性塗層大米，系在免淘洗大米上塗一層膳食纖維薄膜，薄膜劑中添加有鐵和維生素等功能性成分；人造大米是將碾米廠副產物碎米製成米粉，同時從脫脂米糠和胚中提取功能性成分，粉碎后與玉米粉混合，再用擠壓機製成粒狀，然後氣蒸和乾燥所得的產品；米粉條，在越南和泰國已經普及，日本還發展了功能性速食米粉條，在沸水中煮3min即可食用；軟米粉團，一種容易消化的適合於腹腔綜合病症患者食用的產品，日本還利用速煮大米技術，發展了速制功能性軟麵糰食品，煮3min即可食用；蘋果米，美國利用蘋果膠和大米粉製成的產品，蘋果大米液可作餡心，可製成餡餅和含維生素的麵包，還可製成罐頭食品；大米冷麵，由韓國食品研究院開發的用100%大米生產的食品；浸泡即可食用大米新品種，印度科學家培育出的不用煮，只需在水中浸泡即可食用的大米；米醬油，日本開發的以大米和大豆釀造的低鹽保健醬油；大米葡萄酒，韓國率先生產的以大米和葡萄混合發酵製成的保健酒。

米糠綜合利用

現代研究表明，米糠雖然只佔稻穀總質量的6%~8%，卻佔有稻穀64%的營養成分，富含蛋白質、脂肪、維生素等營養成分。目前開發的產品主要有：米糠油和米糠油衍生物（谷維素、植物甾醇、糠蠟、28烷醇、30烷醇、VE等）；米糠飼料，米糠食品，功能性米糠烘焙添加劑。

稻殼綜合利用

利用稻殼發電；製作碳化稻殼用作保溫劑、改良土壤及補充土壤中的硅酸鹽等；生產糠醛，用於塑料、石油精製，生產合成橡膠、染料、油漆等；製作環保餐具、環保包裝箱等。

碎米綜合利用

生產再制米（人造米），瑞士擁有開發此產品的成熟技術；生產米麵包、米飲料；用來開發米蛋白和米澱粉也是研究方向之一。

其他研究

利用大米或碎米提取澱粉替代脂肪；用大米澱粉生產抗性澱粉、多孔澱粉或緩慢消化澱粉；提取大米蛋白用於嬰兒食品、作為營養補充劑或用於日化行業如用於洗髮水，作為天然發泡劑和增稠劑；從米糠中提取功能因子如米糠油、谷維素、植物甾醇、膳食纖維、菲丁、神經醯胺和多糖等；用米糠製成可生物降解的速食麵碗、餐盒及包裝材料；米胚芽功能性食品的開發；稻殼用來發電，生產纖維板、糠醛、快餐盒、活性炭、多孔性吸附劑、日用品及化妝品等。其中以米糠和稻殼的綜合利用研究最為活躍。

我國是世界上粳稻種植面積最大、總產最高的國家，粳米特別是“東北大米”是我國人民喜食的“口糧”品種。我國粳稻種植面積雖只佔水稻總種植面積的1/4，但幾乎100%是直接作為口糧消費的。因而從一定意義上講，確保糧食安全的核心是口糧，口糧供給的重點是稻米，稻米供給的關鍵是粳稻。我國粳米消費呈逐年上升趨勢。我國城鄉居民尤其是長江中下游地區居民的稻米消費，越來越多地由秈米向粳米轉變。粳米消費區域由原來的東北、京津滬、江浙一帶迅速擴大到中南、華南等地的大中城市，南方已成為我國最大的粳米消費區。據中國水稻研究所對浙江省農村稻米需求調查結果顯示，農村居民人均收入每提高1%，粳米消費量增加0.14%，而秈米需求下降0.12%。

胃酸過多者不宜多食粳米，另外過於精細的粳米，因為加工過程中其胚乳、糊粉層中營養成分損失過多，使營養價值降低。

優質大米顆粒整齊，富有光澤，比較乾燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有一股清香味，無霉變味。質量差的大米，顏色發暗，碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。

貯於乾燥的有蓋容器內，置於陰涼、乾燥、通風處保存，防蟲蛀。