來不及

據說明末清初時期，潮州意溪有一陳姓富戶人家，一日正午從省城來了一位往年同往京城趕考的朋友，匆促中急忙招呼家廚準備午宴。家廚殺雞宰鴨之後，嫌菜肴太少，但家中離市一則太遠，二則市場也恐怕已收市，此時家園中的香蕉一串串掛在香蕉樹上，正是收穫時節。家廚見狀，靈機一動，便割下香蕉，略為加工，烹制出一道香噴噴的菜肴來。

這道菜外酥內嫩，香甜可口，客人從未吃過這樣的菜，品嘗之後，讚不絕口，忙問主人這道菜的名稱，主人也不清楚，便把家廚喚來詢問。家廚便如實說是因為來不及到市場購買肉菜，見到園中有香蕉，便就地取材，臨時烹制出來的。

客人聽了，哈哈大笑，說：“來不及，來不及，就把這道菜稱為‘來不及’吧！”

“來不及”這道菜肴的製法是，把香蕉去皮，切成寸段，再從中間切開，夾上一塊同樣大小的冬瓜冊，掛上蛋糊，下油鍋炸至金黃色，撒上香芝麻即成。

據蕭文清主編的《中國正宗潮菜》所記，炸來不及要用到如下眾多材料：香蕉、雞蛋、生粉、麵粉、白糖、橘餅、冬瓜冊等，做法除了將香蕉去皮切段，還要除去中間的蕉肉，塞入橘餅和冬瓜冊條；香蕉段粘蛋麵糊炸好后，又要淋上糖漿並撒上熟白芝麻才算大功告成。

然而在印度尼西亞、新加坡或馬來西亞等地，存在著一種稱為“炸大蕉”的食物，英文名叫Goreng Pisang。當地沿街擺賣的小販都是將香蕉現剝現炸，絕不塞入橘餅冬瓜冊之類的東西，其烹飪方法明顯要比來不及更原生態。潮籍老報人黃新聰是印度尼西亞坤甸出生的，曾著文指出，炸大蕉是坤甸的傳統早點，要配椰香蛋奶醬為佐料。

以飲食習慣來說，荔枝、香蕉、木瓜、菠蘿雖然號稱嶺南四大佳果，但傳統上還是以生食為主，極少用來烹制菜肴。不像東南亞人將香蕉當成早餐鮮食或炸食，或者搗碎后做成餡餅或布丁，甚至用於鬆餅及麵包的調味。再以品種來說，大蕉又稱芭蕉，屬於烹食的品種，其熟果主要含澱粉而不太甜。從潮州菜來不及的菜譜可知，潮菜廚師並沒將香蕉細分出生食或烹食的品種。

因此，我以為來不及應該是源於東南亞的炸大蕉。歷史上潮汕的飲食文化本來就吸納了很多東南亞的成分，比如將咖啡稱為“龜啤”，將中間點有砂糖的兒童餅乾稱為“羅的”，還有沙茶等調味料。從來不及傳說的時間背景我們可以推斷，這種食物很可能在清代就流傳到潮汕了，而且傳說還很可能是潮菜廚師為了抬高身份而杜撰出來的。必須指出的是，不管是有意還是無意，這種掩飾來源的做法是與潮州菜海納百川的開放精神格格不入的。