黑芥子酶

黑芥子酶（EC3.2.3.1）存在於十字花科植物中。在一定的條件下，黑芥子酶可以將硫代葡萄糖苷分解，生成葡萄糖、硫酸鹽、異硫代氰酸鹽、乙腈、硫氰酸鹽等物質。酶解產物，特別是異硫代氰酸鹽具有生物活性，其中蘿蔔硫素的抗癌效果最好。

蘿蔔硫素是4－甲基亞磺醯丁基芥子油苷的酶解產物，而4－甲基亞磺醯丁基芥子油苷在西蘭花中的含量是最高的。但是，日常的食物加工、製備（如加熱烹飪）會影響4－甲基亞磺醯丁基芥子油苷轉化為蘿蔔硫素，要保證有足夠水平的抗癌物質的攝入，需要使用純製劑來研究它們的實際作用。因此，需要利用黑芥子酶的作用，產生更多有利於人類的物質。

1839年Bussy首次在芥菜籽（mustardseeds）中發現了芥子酶，隨後人們在所有含硫代葡糖苷的植物中特別是十字花科植物中都發現了芥子酶的存在此後在真菌、腸道細菌、哺乳動物組織和以十字花科植物為食的蚜蟲中也發現了具有硫代葡糖苷葡糖水解酶活性的酶芥子酶硫代葡糖苷系統，可能是由生氰葡糖苷和相應的葡糖苷酶進化而來這種觀點的依據是硫代葡糖苷和生氰葡糖苷的結構、生物合成途徑以及芥子酶和生氰葡糖苷酶之間的一級和三級結構具有相似性。

研究人員指出，西蘭花是天然抗癌化合物——蘿蔔硫素的極佳食物來源，其中的黑芥子酶對蘿蔔硫素的抗癌作用極為關鍵。一旦黑芥子酶遭到破壞，蘿蔔硫素也就沒有抗癌作用了。因此跟其他烹調方法相比，西蘭花隔水蒸5分鐘左右，黑芥子酶保持得最好，這樣做出來的西蘭花更抗癌。對此，專家建議，烹調西蘭花時宜剪不宜切。整朵的西蘭花花簇由許多小粒的花朵構成，如果直接放在案板上切，會有很多小粒花朵散落，造成損失。建議將西蘭花沖洗后，用剪刀從花簇的根部連接處剪下一個個花簇，或者用手直接掰下，這樣能得到完整的花簇。此外，還有研究發現，西蘭花和番茄一起吃，防癌效果會更強。