抗營養素

營養素和非營養素也會“打架”。營養成分“打架”的現象，叫做“抗營養素現象”，惹起“事端”的成分，就叫它做“抗營養素”。抗營養素來源有營養素成分，也有非營養素成分，或者二者綜合產生。

它們之間的作用。由於營養成分之間存在著拮抗作用、排斥作用（有你

就沒我有我就沒你）、競爭作用（比比誰最快被人體吸收）等作用的存在，“打架”就必然產生了。如補鈣過量影響鐵的吸收，鈣就是抗營養素；海鮮吃過多，又吃維生素C，會產生含砷（砒霜成分）的有害化合物，維生素C就成為抗營養素。而維生素B1、B2、B6需要同時補充，缺一都會影響效果，它們誰缺乏誰就相對成為抗營養素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以“1：1：1”為佳，如果都是飽和脂肪酸那就肯定得心腦血管病，但是，如果沒有飽和脂肪酸肯定也不行，人會衝動、極端、有強烈反社會的暴力傾向。

中醫食療總結出一些食物的相生相剋的現象是存在的。由於科學研究不多，成了一些人攻擊中醫的理由。他們認為食物不就是蛋白質、維生素、礦物質罷了，事實上，目前為止，人類還沒有創造出一種能夠和自然產生相媲美的食物。

按照中醫解釋，抗營養現象，也可以稱為食物相剋，是指食物之間（包括各種營養素、非營養素成分）存在著相互抵抗、相互制約的關係。如果搭配不當，會引起“中毒”或過敏反應。“中毒”反應大多呈慢性過程，往往在人體的消化吸收和代謝過程中，降低營養物質的生物利用率，從而導致營養缺乏，代謝失常，產生疾病。過敏反應表現在食物不耐受方面，關於這方面的機理，在談到飲食方面的章節再詳細討論。

由於在生物進化與物種演變的過程中，各自所處的生態環境和生活條件不同，這就決定了畜禽的品種複雜，秉性各異。從中醫角度來講，畜禽肉類，各有其食物藥性。也就是說，它們對人體而言，有寒熱溫涼之分，如羊肉屬熱性，兔肉屬寒性，牛肉屬溫性，鴨肉屬涼性；也有滋陰壯陽之別，如豬肉滋陰，鹿肉壯陽。於是在共食同餐之時，就不得不考慮它們的合理配伍與食物相剋了。凡性質相反，如大寒與大熱；或功能相反，如滋陰與壯陽，補氣與破氣，食物最好不要同烹或同食；又凡大寒與大寒、大熱與大熱的食物，最好也不要同食。偶爾或短期內食之也許無妨，若多食久食，必然有害，因為人體的調節能力畢竟是有限度的。特別是對於有陰陽偏盛素質的人們，其不良作用可能格外明顯。

從現代營養學角度看，畜禽肉類皆屬高蛋白食物，其所含營養成分極為複雜。動物機體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外，尚有各種礦物質，包括人體必需的多種微量元素，它們多數參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由於元素之間的結合和反應，都會產生抗營養成分，形成了相生相剋的關係。有時新鮮肉類所含的酶並未激活，若將相剋食物配伍，混合而食，在爆炒過程中即會發生複雜化學反應，有時產生不利於人體營養的化合物。

有許多食物，混合進食就會在人體內引起一系列的反應，使人體內必需的微量元素和維生素吸收受到影響。

有礙鈣吸收的食物。鈣多含於蝦皮中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、菲菜混合食用，就會影響鈣的吸收。

有礙鐵吸收的食物。鐵在黑木耳、海藻類、動物肝臟中含量比較多，進食這類食物同時飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，就會降低人體對鐵的吸收。

有礙鋅吸收的食物。鋅多含於瘦肉、魚、牡蠣、穀類食物中，與高纖維質的食物同食，就會降低人體對鋅的吸收能力。

酒有礙維生素的吸收。酒精具有干擾身體多種維生素吸收的特點，故飲酒時，食物中維生素D、B1、B12等的吸收就受影響。

在補充營養成分的時候，還要注意一些對維生素、礦物質等營養成分的吸收帶來障礙的因素。經過臨床測試，刺激類食物和因素成為最主要的原因。（根據營養學者黎黍勻研究）