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兔肉

肉類

兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種,家兔肉又稱為菜兔肉。兔肉屬於高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類,兔肉蛋白質含量高達70%,比一般肉類都高,且脂肪和膽固醇含量卻低於所有的肉類,故對它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間味道更佳,是肥胖者和心血管病人的理想肉食,全國各地均有出產和銷售。

兔肉為兔科動物家兔、東北兔高原兔華南兔等的肉。別名又叫:菜兔肉、野兔肉。在日本,兔肉被稱為“美容肉”,受到年輕女子的青睞,常作為美容食品食用。

動物形態


①蒙古兔,又名:草原兔、跳貓。
體形中等,長約45厘米,尾長約9厘米。體重一般在2公斤以上。耳甚長,有窄的黑尖,向前折超過鼻端。尾連端毛略等於後足長。全身背部為沙黃色,雜有黑色。頭部顏色較深,在鼻部兩側面頰部,各有一圓形淺色毛圈,眼周圍有白色窄環。耳內側有稀疏的白毛。腹毛純白色。臀部沙灰色。頸下及四肢外側均為淺棕黃色。尾背面中間為黑褐色,兩邊白色,尾腹面為純白色。冬毛長而蓬鬆,有細長的白色針毛,伸出毛被外方。夏毛色略深,為淡棕色。棲息於平原、荒草地、山坡灌叢、丘陵平原、農田和苗圃等處。棲居地常因季節不同,食物條件的改變而有所遷移。一般無固定洞穴,白天常在較隱蔽的地方挖臨時的卧穴。以青草、嫩枝、樹皮、蔬菜及穀物、豆類等農作物為食。分佈黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、甘肅、寧夏、山西、河北等地。
②東北兔,又名:草兔、山兔、黑兔子、山跳子
體形較大。耳較短,向前折不達到鼻端。尾短。頭部和身體背面為棕黑色,由黑色長毛與淺棕色毛相間。兩側顏色較淺,黑色針毛較少。頭部色較深,頸下黃棕色。尾背面黑灰色。腹麵灰色。夏毛顏色較深。有時也出現全黑棕色的個體變異。主要棲息於針闊混交林中,亦在平原、荒草地、河谷灌叢等地活動。一般無固定巢穴,產仔時才有一定住所。白天棲居於灌木叢、雜草或樹根下,晚間出來活動覓食。主要以樹皮、嫩枝、草本植物為食。分佈東北地區。
③高原兔,又名:灰尾兔、長毛兔。體形較大,毛長而蓬鬆。耳長,向前折時顯然超過鼻端。全身背部為暗黃灰色,毛細長而略帶波紋。臀部全為灰色細毛,中央較深而兩側較淺。頭部尤其是鼻部中央顏色較深,面頰部及眼圈周圍色較淡。頸背呈淺棕灰色,頸腹部都為黃灰色。腹毛純白色。前肢為極淺的棕黃色,後肢外側棕色,足背白色。尾背方有一很窄的暗灰色區域,尾兩側為白色,並有灰色毛基。一般棲息在海拔較高的高山草甸及草原地區。無固定洞穴,白天常在草叢中活動,吃植物性食料。分佈四川、雲南、甘肅、青海、西藏等地。
④華南兔,又名:短耳兔,粗毛兔。體形較小。耳短,向前折不達到鼻端。尾亦短,不及後足之一半。四肢較細。全身毛色較深,為黃褐色,並雜有黑色長的針毛。額臉部色較淺,鼻的兩側各有一淺色區,向後伸延直達耳基部。兩煩處生有長的黑色針毛。耳廓邊緣色較淡,耳端部無明顯黑尖。腹部及四肢內側為黃白色。四肢外側為黃棕色。尾背面為黃棕褐色,尾腹面為淡黃色。棲息於農田附近的山坡灌叢、雜草地、墳田等處。晝夜活動,無固定洞穴。以草本植物的綠色部分、樹苗和嫩葉為食,尤喜食麥苗、豆苗及蔬菜。分佈安徽、江蘇、浙江、福建、台灣、廣東、廣西、湖南等地。
⑤家兔:個體的變異很大。一般頭部及耳較野兔為短,後肢亦然。毛色亦有多種變異,通常以純白色者為多。耳尖無黑色。以蔬菜、穀類、果類及青草為食。全國大部地區均有飼養。

兔肉儲存


冷藏是將已經凍結的兔肉,為保持肉溫不上升,需在冷藏間貯存待運。
合理的冷藏條件是,冷庫溫度應保持在-19℃~-17℃之間,相對濕度為90%。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過1℃,在大批量進出貨過程中,1晝夜升溫不得超過4℃,空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低,易造成肉質乾枯和脂肪發黃而影響質量。
冷藏堆放的方法是:長期冷藏的凍兔肉應堆成方形堆,地面應用不通風的木板襯墊,襯墊高約30厘米,堆高2.5—3米,在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下,堆放的體積和密度越大越好,冷庫的堆裝量越多越好,以提高冷庫的利用率。
肉堆與周圍牆壁、天花板之間,應保持30~40厘米的距離,距冷卻排管40~50厘米,肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距,冷庫中間應留出運送小車的通道,一般不少於2米寬。
凍兔肉的冷藏期限,主要取決於冷藏溫度和原料類型等。實踐證明,冷庫溫度愈低,保藏期愈長。在-4℃冷庫中,保藏期僅35天;在–5℃條件下,保藏期為42天;在-12℃條件下,保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在-17℃~-19℃條件下,則能保藏6—12個月。
為保持肉質新鮮,防止因冷庫貯存過久而影響兔肉品質,一般要求隨產隨運,盡量縮短冷藏時間。

營養


兔肉性涼味甘,在國際市場上享有盛名,被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。
兔肉質地細嫩,味道鮮美,營養豐富,與其它肉類相比較,具有很高的消化率(可達85%),食后極易被消化吸收,這是其他肉類所沒有的。因此,兔肉極受消費者的歡迎。

營養分析

兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物,既有營養,又不會令人發胖,是理想的“美容食品”。兔肉蛋白質含量高達21.5%,幾乎是豬肉的2倍,比牛肉多出18.7%,而脂肪含量僅為3.8%,是豬肉的1/16,牛肉的1/5。
● ● 兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂,有健腦益智的功效;
● ● 經常食用可保護血管壁,阻止血栓形成,對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處,並增強體質,健美肌肉,它還能保護皮膚細胞活性,維護皮膚彈性;
● ● 兔肉中所含的脂肪和膽固醇,低於所有其他肉類,而且脂肪又多為不飽和脂肪酸,常吃兔肉,可強身健體,但不會增肥,是肥胖患者理想的肉食,女性食之,可保持身體苗條,因此,國外婦女將兔肉稱為“美容肉”;而常吃兔肉,有祛病強身作用,因此,有人將兔肉稱為“保健肉”;
● ● 兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸,含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸,因此,常食兔肉防止有害物質沉積,讓兒童健康成長,助老人延年益壽。
● ● 兔肉味甘、性涼,入肝、大腸經,具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用。

適合人群

一般人群均可食用
● ● 適宜老人、婦女,也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食;
● ● 孕婦及經期女性、有明顯陽虛癥狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。

飲食禁忌

本草綱目記載:兔肉性平味酸冷,入肝、大腸二經,補中益氣、清熱解毒。兔肉不能常吃,兔肉農曆8-10月深秋可食,余月則傷人腎氣,易損元陽;兔死而眼合者殺人,孕婦及陽虛、小兒痘出者禁吃、脾胃虛寒、腹瀉便溏者盡量少吃;兔肉忌與白雞肉、肝臟、心臟、桔、橘、芥末、姜、芹菜、小白菜、獺肉同食;補病肝時,不能使用多油、烤炸等上火燥熱的方式進行烹調。
【注意事項】:
兔肉性偏寒涼,凡脾胃虛寒所致的嘔吐、泄瀉忌用。兔肉不能與雞心、雞肝、獺肉、桔、芥、鱉肉同食。
搭配禁忌:
1.兔肉與橘子
橘子是一種營養豐富的水果,其性味甘酸而溫,多食生熱。兔肉酸冷,食兔肉后,不宜馬上食橘子。同時,多吃也會引起腸胃功能紊亂,而致腹瀉。
2.兔肉與芥末
芥末性溫,能溫中利竅,通肺豁痰。利膈開胃,其味辛辣能刺激皮膚、黏膜,擴張毛細血管,大量食用可使血容量和心率下降。
兔肉酸冷性寒,與芥末性味相反不宜同食,芥子粉碎後用作調味品,烹制兔肉時不可使用。
3.兔肉與雞蛋
兔肉性味甘寒酸冷,雞蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物質,若同炒共食,則易產生刺激腸胃道的物質而引起腹瀉,所以不宜同食。
4.兔肉與姜
兔肉酸寒,性冷,乾薑、生薑辛辣性熱,二者味性相反,寒熱同食,易導致腹瀉。所以,烹調兔肉時不宜加姜。
5.忌芹菜,同食會引起脫皮、脫髮。
6.忌與小白菜同食,食后容易發生嘔吐、腹瀉
可治熱氣濕痹、止渴健脾、涼血、解熱毒、利大腸。

加工方法


肉兔的飼養期短,肉質鮮嫩,消化率很高,加工成成品確實是美味佳肴。當今食用兔肉的人愈來愈多,對於兔肉食用方法的掌握並不多。
兔肉做法指導
(一)兔肉適用於炒、烤、燜等烹調方法;可紅燒、粉蒸、燉湯,如兔肉燒紅薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、
麻辣兔片、鮮熘兔絲和兔肉圓子雙菇湯等等;
● ● 兔肉和其他食物一起烹調會附和其他食物的滋味,遂有“百味肉”之說;
● ● 兔肉肉質細嫩,肉中幾乎沒有筋絡,兔肉必須順著纖維紋路切,這樣加熱后,才能保持菜肴的形態
整齊美觀,肉味更加鮮嫩,若切法不當,兔肉加熱後會變成粒屑狀,而且不易著爛
(二)兔肉性涼,宜在夏季食用
● ● 主治氣血不足或營養不良症的兔肉補虛湯的做法是:將兔肉120克洗凈后加入黨參、山藥、大棗各30克,枸杞15克,水適量,蒸至兔肉熟透即成。做菜佐餐服食,每日2次。
● ● 用於宮頸糜爛、血性白帶、月經過多以及胃潰瘍出血:用黨參10克,蚤休10克,白芨10克加兔肉200克燉湯,三天一劑,連用6--20劑,本方還可以用於宮頸癌性出血,因為蚤休白芨兼有抗腫瘤作用。
現將兔肉的加工方法介紹如下:

宰殺剝製

● ● 屠宰 屠宰的方法很多,這裡主要介紹兩種能得到優質兔皮,且不傷皮板,不污染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的後肢,用直徑3厘米~4厘米的木棒或膠棒猛擊兔頭的後部,以損傷兔腦的生命中樞,引起死亡。注意用力要適量,特別是利用木棒時,如果用力過猛,易造成鼻孔出血。⑵灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔,可用注射器經口腔灌服食醋20毫升~30毫升,灌服后兔很快表現出呼吸困難,心臟衰竭,口吐白沫而死。
● ● 剝皮 處死的肉兔應及時剝皮,如果放置時間長,屍體會變僵硬,出現細菌,皮與肉就不容易剝離,這時往往使皮板受傷。剝皮要先剝成筒皮,這樣不但速度快,而且血液不容易污染毛皮。其加工順序如下:⑴用鋒利的刀在頸項周圍(耳的後方),後肢的區關節上方和前肢的肘關節處割成圓形切口,再將兩後肢由區關節處沿兩大腿內側挑開。⑵把兩後肢掛起,剝開大腿和尾根部皮,再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉,皮成筒狀脫起。⑶將脂肪和殘肉刮凈,用刀自腹中線處將皮筒挑開,使皮板呈現開片狀。把毛皮適當地展開,用小釘固定在木板上,毛面向板,內面向外。固定時要注意整形,最好呈長方形。⑷剝皮后的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉,除去內臟,剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等,把一切都處理完畢以後,從後肢區關節處將後肢剪掉,留下完整的胴體。

熟食加工

● ● 纏絲兔加工
⑴原料選用。選4個~6個月齡的兔胴體,肌肉要豐滿,除保留腎臟以外其它內臟均清除,修整后的胴體要求外觀無損傷,潔凈衛生。
⑵腌制。根據不同季節,分別採取干腌法和水腌法兩種。水腌法:此法在夏季使用。即鹽5千克,硝石50克加水溶解,使溶液量以能淹沒100隻兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放,4小時翻動1次,腌制10小時~12小時。干腌法:此法適宜秋、冬兩季,食鹽50千克,五香粉50克,硝石12.5克,碾磨混勻待用。按每隻兔用鹽量25克計算,將炒乾的鹽均勻撒在兔肉上,逐層放在缸中腌制,兩天翻動1次,5天左右即成。
⑶塗料。將腌制好的兔肉整理好,用塗料均勻塗抹於兔胴體內壁及大腿內側,以塗料不沾外表、塗上不流不滴為度。塗料的配製:豆蔻50克,砂仁50克,芝麻100克,風豆豉2.5千克,五香粉100克,白砂糖500克,一同研製成粉末,與白酒75毫升,醬油0.75千克一起攪拌均勻,再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。
⑷造型與熏烤。將塗抹過塗料的胴體前肢展向腹側,後肢盡量拉直併攏,用細麻繩從頭部開始螺旋纏繞捆紮至後腿,在後腿跗關節處打結。捆紮要結實均勻,繩間距離1.5厘米~2厘米。纏好的兔體呈圓筒形,酷似卧蠶。將纏好的兔體晾於通風處。
將晾掛6小時~7小時的兔體置於木炭加少量鋸末的火上熏烤數小時,熏烤溫度不宜過高,一般為60℃左右。晾涼后包裝貯藏,貯存期1個月~3個月。
● ● 五香熏兔加工
⑴原、輔料選擇。主料:兔胴體(以5千克為配料單位)。輔料:蔥、姜各150克。佐料:精鹽250克,花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克,料酒100克,紅糖100克。
⑵製法:先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時~3小時,浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內,加入適量水,水的數量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大,可按以上配料比例加量。湯配好后,將鍋放在火上,一邊燒火一邊攪動,待湯沸時下入兔酮體,煮半小時至一小時后,檢查是否煮熟,如果已經煮熟,可以停火,如果不太熟,可以用小火再煮一會兒,待兔體熟透后撈出,用凈布擦乾兔體上的湯。
如果是生產熏兔或是經常做熏兔的單位,煮過兔的老湯不能倒掉,湯愈老愈好,如果不是每天都煮,可以把湯每天燒開,以便保存。老湯用的時候,繼續加進一些配料和佐料,但不是全量,憑經驗適當掌握。
⑶煮好擦乾的兔放在熏箅上,鍋內放一些干闊葉樹的鋸末,香木鋸末更好。然後加入紅糖少許,同鋸末混合均勻,在鍋底攤開,將熏箅坐在已準備好的鍋上,蓋好鍋蓋,開始燒火熏制。當鍋蓋邊緣冒白煙的時候,將鍋端下來停一會,再燒火熏,連續兩次,大約半小時左右即成。
特點:整個兔胴體紅褐色,味香不膩。
如果及時用塑料袋包裝好,可以放置一段時間。

烹制方法


冷吃兔

冷吃兔按其初加工方式分為兩種:其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡,將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。
因兔皮的工業價值較高,故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剮皮兔。殊不知燙皮兔其口味更佳。
原料:
新鮮兔肉、料酒、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、生薑、菜籽油、雞精、水。
做法:
1、首先要整塊的兔肉下鍋,同時在鍋內加入花椒,八角,大料,薑片,大蔥段一起過一下水,兔肉就定型了,同時香料的味道也進到了兔肉裡面。
2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出,冷卻后切成手指節左右大小的肉丁,肉一定要現剮新鮮的,肉丁不宜切的太小,放一旁備用。另準備花椒,干紅辣椒切成段,生薑,蒜切片備用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多準備點;
2、將油放入鍋中(量宜多),同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺裡面,放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃,撈出倒掉,然後加鹽,鹽不要太多,因為呆會兒還要加醬油,鹽太多會咸,如果味不夠的話可以再加,咸了就沒法減了。。鹽一定要先於兔肉加入熱油中,這樣呆會兒下兔肉的時候油才不會亂濺。
3、之後將火開至中火,倒入準備好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒,翻炒兩下后加入備好的辣椒段,繼續迅速翻炒,一定要迅速翻炒,不然干辣椒段會很容易糊,翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃,最後加少許醋,問到香味后,關火。
4、最後加入味精,雞精炒勻,放在鍋里,等冷了之後便可起鍋裝盤了。
特別說明:有人做冷吃兔時,喜歡加點陳皮,因此冷吃兔經常也被稱為陳皮兔,不過我覺得加了陳皮後會掩蓋很多干辣椒的香味和兔肉的鮮味,不喜歡加。反正各人口味不同,自己掌握吧

兔肉火鍋

主料 凈兔肉750克
輔料 白菜500克,濕粉絲250克,紹酒巴25克,鹽10克,姜2片,蔥結1隻,熟醬油50克,辣醬油50克,鮮湯1000克。
製法:(1)將兔肉切成4厘米見方的小塊,入開水鍋中略焯取出,清水洗凈,然後放入炒鍋,加清水1500克、蔥結、薑片,加蓋燒沸后撇去浮沫,加酒燜燒至兔肉熟。
(2)將白菜切成5厘米長的小條,入開水鍋焯熟取出。濕粉絲洗凈。
(3)火鍋中先放入白菜與粉絲,再放入熟兔肉塊,倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克,作添加用。加鹽、味精,加蓋,點燃火鍋燒沸后即可食用。隨附熟醬油和辣醬油各1小碟,供蘸食。

桂花兔肉

【原料】
兔肉150克,醋5克,熟花生油500克(實耗60克),蘇打粉2克,精鹽1克,雞蛋50克,料酒10克,澱粉15克,味精1克,麵粉5克,大蔥5克,白糖5克,桂花5克,生薑10克,醬油5克,芝麻油15克,鮮湯10毫升。
【製作過程】
(1)兔肉放入清水中浸泡,撈出,控干,切成寬2厘米,厚3毫米,長5厘米的大片,放入瓷碗中,加清水用蘇打粉浸泡30分鐘,去掉血腥味,再用冷水漂洗兩遍,取潔凈的紗布包上野兔片,擠去浮水,加料酒、醬油腌漬入味。沾上麵粉,即可桂花兔肉生坯。
(2)大蔥、生薑均切成細絲;雞蛋磕入碗里,加澱粉打勻,取小碗一隻,加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌勻,勾兌成咸甜味芡汁。
(3)炒鍋燒熱,加入熟花生油,燒至五成熱時,將粘勻麵粉的兔肉片逐片拖蛋糊,放油內炸至呈金黃色,倒入漏勺,瀝油。
(4)原炒鍋凈后,放入25克熟花生油,燒熱放入蔥絲、薑絲和炒香,倒入炸好的野兔肉片,烹入勾兌好的調味芡汁炒勻,順鍋邊淋入醋,炒勻,撒入餘下的芝麻油,即可。
【特點】
色澤金黃,兔肉鮮嫩,咸甜酸香。

氽兔肉圓

【原料】
兔肉500克,黃瓜片15克,水發海米15克,火腿10克,大白菜100克,水發銀耳50克,松蘑50克,雞湯1500毫升,香菜10克,金針菜25克,蛋清100克,生薑10克,芝麻油15克,大蔥10克,味精2克,料酒15克,胡椒面2克,澱粉50克,醋5克。
【製作過程】
(1)將兔肉放水中浸泡4小時,去掉血沫和草腥味,洗凈,去觔膜,用雙刀剁成泥茸。
(2)再將兔泥茸放入瓷盆中,加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、澱粉攪拌均勻岩層餡心。
(3)調勻的餡心,擠成3厘米的丸子,入開水鍋中,氽一下,撈出,過涼。
(4)把黃瓜、火腿均切成象眼片;大白菜限幫,洗凈,切象眼片,用開水焯燙一下出,過涼;水發樺蘑摘洗乾淨切薄片;香菜摘洗乾淨,切段;金針菜用水發透,摘洗乾淨,擠去水,切段;大蔥、生薑去皮,洗凈,均切成絲;水發銀耳摘洗乾淨,切片,待用。
(5)砂鍋凈后,放入雞湯、蔥薑絲和各種配料及水發海米、銀耳片,再加入料酒、精鹽、味精,燒開后,調好口味,放入兔肉圓、松蘑片,熟后撈出主副料,分裝在每個小碗里。
(6)砂鍋內原湯去浮沫,加香醋、胡椒面、芝麻油調成酸辣口,放上香菜段,燒開,分澆在每個小碗的兔圓內,即可。
【特點】
湯汁乳白,丸子嫩糯,味道鮮美。

煮兔腿

【原料】
兔後腿500克,松籽仁50克,干辣椒1個,大棗50克,醬油25克,熟豆油500克(實耗40克),料酒25克,蔥段10克,芝麻油15克,薑片10克,白糖100克,大蒜頭5克,味精1克,雞湯750毫升,辣大醬20克。
【製作過程】
(1)將兔後腿剔出骨頭,切成長條,洗凈,用醬油拌勻,腌漬4小時,使其入味。
(2)炒鍋燒熱,倒入熟豆油,燒三成熱,把兔腿條投入鍋中,炸成金黃色,倒入漏勺,瀝油,余油倒出。
(3)原炒鍋留余油15克,把蔥段、薑片、大蒜頭、棗、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入雞湯,放入兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、蓋上蓋,用小火煮一個小時,揀出蔥、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮開,煨濃,淋上芝麻油,出鍋。
(4)食用時,每碗盛勻兔肉、棗、松籽仁、即可。
【特點】
棗紅汁亮,松籽仁香,兔肉甜辣

油爆兔肉

【原料】
凈兔子肉300克,熟花生油500克(實耗75克),花生仁75克,澱粉30克,蛋清50克,味精1克,精鹽3克,蒜片10克,醋1克,芝麻油10克,蔥片10克,薑末5克,芝麻面5克,雞湯50毫升。
【製作過程】
(1)將兔肉切成1厘米見方的丁,放入瓷碗內,加蛋清、精鹽、澱粉、5克芝麻油,攪拌均勻,上漿。
(2)花生米用溫水泡好,去凈皮,放入油鍋中,炸成金黃色,撈出,入碗,撒少許鹽,拌勻。
(3)小碗內放入精鹽、味精、香醋、澱粉、5克芝麻油,勾兌成調味芡汁。
(4)炒鍋燒熱,放入熟花生油,燒三成熱時,投入兔肉丁散開滑透撈出,瀝油。原炒鍋留底油50克,下入蔥片、蒜片、薑末炒至起香,放入兔肉丁、花生仁、烹入兌好的調味粉芡汁,翻炒焙好的芝麻面,即可。
【特點】
花生米脆,兔丁嫩軟,易於吸收。

紅燒兔肉

【原料】
兔肉500克,罐頭竹筍50克,松蘑25克,澱粉5克,油共50克,雞湯750毫升,精鹽2克,醬油15克,香醋25克,鮮姜15克,辣椒面0.5克,白糖15克,大蔥15克,花椒5顆,料酒15克,花生油500克(實耗60克),大料5克,味精1.5克,芝麻油3克,大醬25克。
【製作過程】
(1)將兔肉切成4厘米見方的中塊,入盆,加清水浸泡半個小時,去其草腥和紅漿,用開水焯燙一下,洗凈,控干水,入碗,加入醬油,精鹽、料酒,拌勻,腌漬入味。
(2)罐頭竹筍切成菱角塊;松蘑水發好,洗凈泥沙,去蒂根,切成片;油菜摘洗乾淨,切成象眼塊;生薑去皮,切片拍松;蔥去皮,洗凈,切段,待用。
(3)炒鍋燒熱,放入花生油,燒四成熱,將腌漬好的兔肉分三次投入油鍋中,炸呈紅色,撈出,原鍋油倒出。
(4)炒鍋留少許底油,入花椒、大料、蔥段、薑片略煸,倒入炒好的兔肉塊,加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋,放雞湯,燒開后,加入味精,調好口味,入松蘑片、竹筍塊、油共塊,改小火燒至酥爛,燒到余油少許湯汁時,改旺火,加水淀勾濃芡,撒辣椒面,淋芝麻油,出鍋,入碗,即可。
【特點】
色澤醬紅,味香肉爛,咸甜酸辣。

扒兔肉

【原料】
凈熟兔肉300克,精鹽1克,花椒面5克,醬油5克,辣椒醬15克,生薑末10克,大蔥片10克,雞湯150毫升,大蒜片10克,濕澱粉15克,芝麻油15克,熟雞油35克,熟芝麻15克。
【製作過程】
(1)將熟兔肉切成6厘米長,1.5厘米寬的長條。
(2)炒鍋燒熱,放入熟雞油,燒六成熱,投入蔥片、蒜片,炒出香味,放入兔肉條,辣椒醬、花椒面、醬油、精鹽、雞湯,燒開后,撇去浮沫,用微火扒至肉爛汁快濃時,加味精、芝麻油,再用濕澱粉勾芡,撒勻熟芝麻,出鍋,入盤,即可。
【特點】
咸辣利口,肉糯鮮香,易於消化。

五香兔肉

【原料】凈兔肉1千克,清湯200克,花椒、大料、精鹽、白糖、味精各適量,蔥段20克,薑片10克,料酒20克,紅醬油10克,麻油10克,色拉油750克(耗75克)。
【做法】
● 大料、桂皮、精鹽和少量水熬成五香水,倒入兔肉中腌一晚上,撈出,下鍋前用紅醬油拌勻。
● 砂鍋內加清湯和兔肉(以漫過兔肉為度),再投入大料、花椒、糖、醬油、蔥、姜、料酒,先置大火燒沸,再改小火燉約1小時,加味精,置中火收汁。淋麻油,出鍋切成小塊裝盤即成。
【特點】色澤紅亮,肉質軟爛。

紅棗燉兔肉

原料:鮮兔肉400克,紅棗15枚,熟豬油、蔥段、薑片、精鹽、味精各適量。
製法:
● ● 將兔肉洗凈,剁成塊,入沸水鍋中燙一燙,撈出後用溫水洗凈;紅棗洗凈,最好去核。
● ● 鍋洗凈,注入少許熟豬油,用中火燒至四、五成熱時,用蔥段、薑片爆鍋,再倒入兔肉塊煸炒一會,加紅棗、精鹽及適量的清水燒沸,連肉帶湯倒入蒸碗內。
● ● 將鍋洗凈,注入適量清水,將盛肉的蒸碗放入,用小火隔火燉約1小時,持兔肉爛熟后,揀出蔥段、薑片,加入味精調味,即成。
特點:兔肉鮮嫩,爛熟,比較清淡。

兔肉苦瓜

配料:苦瓜150克、兔肉250克、蔥頭50克、胡蘿蔔50克、香葉1片、干辣椒、陳皮(干桔皮)、胡椒粒、精鹽、番茄醬、麵粉各適量。
特色:菜色悅目、軟嫩苦香。
操作:
● ● 將兔肉洗凈后,切成片、苦瓜洗乾淨、去籽、切絲、胡蘿蔔洗凈,切成八角花片、蔥頭去皮、洗凈、切絲。
● ● 將兔肉片用鹽、胡椒粉拌勻后,沾上麵粉,投入油鍋內煸炸成金黃色,撈出瀝油。
● ● 炒鍋置火上,放入少許油,待油燒熱后,投入蔥頭絲、胡蘿蔔片、苦瓜絲、干辣椒、香葉、胡椒粒、待煸炒至半熟時,再放入炸好的兔肉片,加入番茄醬、煨熟即可。

山楂枸杞兔肉

食材:兔肉500克、寧夏枸杞15克、干山楂30克、紅棗20克、鹽4克。
做法:
1.將枸杞、山楂、紅棗用清水洗凈瀝干;
2.兔肉洗凈后切塊,放在開水中脫去血水,再用清水洗凈。
3.將全部食材放入煲鍋內,加清水沒過食材,大火燒開後轉小火,燜煮3小時,加鹽調味即可。

羅漢果燉兔肉

原料:羅漢果1個、兔肉300克、萵苣100克、姜1小塊、蔥1根、鮮湯300克;食鹽4克、味精3克,料酒、醬油各10克
製作:
● ● 萵苣去皮,切成3厘米左右的塊;姜切片,蔥切段。
● ● 羅漢果洗凈、打破;兔肉洗凈,切成3厘米見方的塊。
● ● 炒鍋入油,燒至六成熱時,加入姜、蔥爆香,放入兔肉、羅漢果、萵苣拌炒。
● ● 加入鮮湯和所有的調味料,燒至兔肉熟透即成。

姜蔥辣子兔肉

材料:兔肉,蔥,姜,洋蔥,干辣椒,蒜,蚝油,醬油,料酒,胡椒,鹽,糖,味精,生粉
做法:將兔肉洗凈斬件,再腌醬油,胡椒,鹽,糖,料酒,味精與生粉然後放進冰箱兩小時後備用,蔥切斜粗條,姜切數片,洋蔥切條。熱鍋燒滾油,將兔塊下鍋微炸過油鍋,待有八成熟時撈出瀝干油備用。熱炒鍋,先爆香蒜茸,再放干辣椒(改作不用燈籠辣椒干,太辣)與薑片微炒出味,再放蚝油炒香,回鍋炸過的兔塊炒大約五分鐘,料酒走鍋邊,再放蔥與洋蔥條快炒,加入鹽,糖與味精調味再翻炒均勻,即可盛碟出菜.
功效:兔肉味甘、性涼,入肝、脾、大腸經具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用
適用人群:一般人群均可食用
孕婦及經期女性、有明顯陽虛癥狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。

紅燒兔子腿

原料:
兔腿若干(根據人數而定)
輔料:口蘑半斤、蔥、姜、蒜、醬油、鹽、辣椒粉、花椒6顆、八角一粒、白糖一小勺、大醬一大勺
1.兔腿斬成塊,加清水泡30分鐘。
2.再洗凈血水,濾去水份,加料酒、鹽、醬油、幾片姜拌勻碼味。
3.口蘑切大塊、蔥切段、姜蒜拍破。
4.炒鍋倒油,油要多些,油熱後下兔肉,炸至表面發紅。
5.炸好的兔肉撈出,瀝油。
6.將油倒出,洗凈鍋。重新倒入少許油,炸香花椒及大料,撈去花椒不要(有人特別提出抗議,不要放花椒)
7.下蔥、姜、蒜、辣椒粉、白糖(應該晚點放的,我圖省事,一股腦全丟進去了),炒出香味。
8.再放大醬及炸好的兔肉,翻炒約1分鐘。
9.加水燒開,水要沒過兔肉約2公分。
10.倒入口蘑,加鹽、雞精、胡椒粉,再次開鍋后,轉小火慢慢燉著。
11.中間要勤翻動,防止粘鍋。一個小時之後,香味四溢,兔肉已經酥爛,口蘑也被小白兔吃的差不多了。

巴哥手撕兔肉

1.首先最重要的是需要有烤爐,這是至關重要的環節,市場上賣的“巴哥”手撕烤兔用的是專門烤兔用的全自動烤爐,如果沒有,可以簡易的搭一個,但以安全和實用為前提,最重要的是安全。
2.做烤兔之前,必須有一些準備工作要做,首先,需要將你要準備烤的兔子鹵熟並涼干,鹵這一環節與其它的滷肉環節沒有什麼區別,都是一樣的操作,但這一環節是很重要。
3.需要準備碳,因為只有碳才能烤出那種味道,電也是可以的,但是烤不出那種味道,最好是那種無煙無塵的碳,比如像鋼碳就可以,“巴哥”手撕烤兔用的是一種鋸末的壓縮碳,中間是空心的,圓柱體形狀的那種,一般的市場上都能夠買得到。
4.將準備工作做好后,用特製的鐵夾將兔子夾在中間,然後放到烤爐上,如果家裡沒有特製的夾子,用普通的鐵夾也是可以的,原則以兔子不會掉下去為準。
5.將碳點燃,“巴哥”手撕烤兔用的是天燃氣的大火點燃的,這個沒有統一標準,只要點燃就行了。
6.將夾好兔的鐵夾放到烤爐上,然後不斷的將烤爐上的兔進行翻轉,以免兔被烤焦,如果是專門的全自動的烤爐,就不需要手動去翻轉兔,如果沒有,則需要手動去翻轉。
7.當看見烤兔上的油已經出來了以後,用刷子沾上少量的色拉油,將烤兔全部刷上一遍。當第一次刷油5-8分鐘后可以再刷一次色拉油,一般刷兩次即可。
8.最後便是為烤兔上味了,市面上的烤兔一般只有兩種味道,即麻辣和五香,“巴哥”手撕烤兔有3中味道,麻辣,五香,孜然,但不管是兩種還是三種味道,用四種原料都可調配而成,即濃香粉,孜然粉,花椒,海椒四種原料,將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味,用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次,等到5分鐘后,香味出來以後,再用同樣的方式刷一次即可。
9.將手撕烤兔撕好以後,再用特製的調料均勻攪拌,“巴哥”手撕烤兔就出來了,特製調料是用雞精,味精,香油,熟花生米,芝麻,干海椒組合而成的。

食物營養成分


食物名稱兔肉
含量參考約每100克食物中的含量
能量102 千卡