兔頭

一道菜名

兔頭是四川成都、山西大同、浙江衢州的傳統名小吃。有多種專門的吃法,通常有麻辣、五香兩種口味,具有骨多肉少,越吃越香等特點。吃兔頭專門的叫法為“啃”,“啃兔兒腦殼”在當地方言中也有親嘴的意思,是一種樂趣多多的美食。

起源


兔頭
兔頭
二十世紀八十年代,食用兔肉在成都一時風靡,於是剩餘的大量骨頭多、肉少的兔頭就成了兔子身上的雞肋。於是,民間便有想法新穎者祭出川菜中的各大辛香神器,加入兔頭或鹵或炒,從此造就了美食界的一大神話。

製作方法


做法一

食材:兔頭10個
輔料:豆瓣醬 一大勺、辣椒粉兩大勺、花椒粉 一大勺、滷水
做法:
1、將兔頭整理乾淨后,放入滷水中滷製約半小時至軟,撈出裝盤待用;
2、鍋中留約一湯匙滷水燒沸,下豆瓣改微火略炒;
3、再下辣椒、花椒粉炒約半分鐘,下兔頭不停翻炒;
4、炒至滷汁干時起鍋裝盤即可食用。

做法二

1、兔頭的初步加工。將兔頭解凍,沖洗乾淨后,加入姜塊50g、蔥結50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味12小時取出,用清水洗凈,然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用;
2、制辣味滷汁。①干辣椒剪成節;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加清水1200g熬出色,然後瀝去渣,留汁水待用;②凈鍋上火,放入精鍊油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥結稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改用小火熬2小時,至溢出辣味、香味后,即成辣味滷汁。
3、滷製。把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中,用小火滷製1小時,然後關火;讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘,隨後撈出晾冷,斬件食用。
4、製作關鍵。兔頭一定選用速凍去皮的為宜,不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味,且成菜不美觀(毛難去盡),一定要先經腌漬、焯水后再滷製,否則腥味較重。腌漬時放硝鹽,鹵出的兔頭才會色澤淺紅,風味較佳;但切忌加入過量硝鹽,以免對人有害。

食用方法


吃法一

如果是麻辣兔頭,先用嘴充分吮吸兔頭上面紅亮亮的辣椒油。從嘴巴的位置把兔頭掰成上下兩半,放下頭頂的上半部分。先吃下半部分臉上的肉,這是整個兔頭肉最多的部分,吃下它就要開始整個兔頭的挑戰之旅咯。從下巴處頂起舌頭,吃掉。檢查整個下頜骨還有沒有剩餘的頭,吃掉。拿起上半部分,底部朝上,用拇指的指甲扣取口腔上部有褶皺的部分的頭,吃掉。使頭頂朝自己的口腔,兔頭與牙齒平行,找到顱骨頂囟門的紋理,輕咬並吮吸(通常沒進過冰箱的兔頭顱腔內有一顆飽滿的腦花兒,在滷製的時候會有適量有滋有味的油在裡面),充分掀開顱骨,從兔頭的頸部著力取出腦花兒(最大程度保持腦花兒的完整性),吃掉。將剩餘部分掰成兩半,分別吃兩邊的眼球,眼瞼(淚腺的部分有坨具有一定挑戰性的肉),吃掉。當然根據個人口味不同,也可以選擇鼻腔內大量可以嚼碎的部分,吃掉。

吃法二

吃兔頭很講章法,如同上海人吃醉蝦,蝦肉吃掉,蝦殼還不破。啃兔頭,需要充分調動口、唇、舌的各種功能,才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味,紅油汪汪,上面能看見芝麻和花椒末,已經鹵得熟透,骨脫肉滑。一掰兩半。先啃兔臉頰,肉已很爛,嘴唇一吸,舌頭一舔,就到了嘴裡。吃完臉頰上的肉,手指一勾,兔舌頭伸了出來,咬到嘴裡,柔軟中帶著韌脆。兔下齶已沒什麼好吃的,但骨頭裡滋味尚存,仔仔細細吮吸一遍,這才算是啃乾淨。兔腦花火候剛好,用力吸,或者用小勺子舀出來,嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了,還有些意猶未盡,把手指上的油水吮吮,再來一個。

宜忌人群


因為兔兒腦殼多由辛香發散的香料製成,具有祛風散寒發表等作用,所以各種陰虛火旺體質者請在醫師指導下食用。