發酵乳桿菌

發酵乳桿菌

通過紫外/可見光譜掃描發現,發酵乳桿菌JCM1173在發酵肉的過程中形成NO-Mb,而且在試驗範圍內,添加量越高,形成的NO-Mb濃度越大,當添加量為108個/g(肉)時,其NO-Mb含量接近60mg/kg亞硝酸鹽腌制的肉。

簡介


乳桿菌是口腔的正常菌群,為革蘭氏陽性兼性厭氧或專性厭氧桿菌。乳桿菌可分為兩類:一類為同源發酵菌種,利用葡萄糖發酵後主要產生乳酸。這組的代表為乾酪乳桿菌嗜酸乳桿菌,它們與齲病密切相關。另一類為異源發酵菌種,發酵后產生乳酸和較大量的乙酸、乙醇和CO2,其代表為發酵乳桿菌。在唾液樣本中最常分離到的菌種是嗜酸乳桿菌,在牙菌斑中最常見的是發酵乳桿菌。
該菌能發酵多種糖,產酸能力強,能使菌斑pH降至5.5以下,而且有很高的耐酸力。在唾液和齲損中常可發現此菌。但此菌對牙面黏附能力差,在牙菌斑中所佔比例不大,常低於培養總數的0.01%~1%。某些乳桿菌在動物試驗中具有致齲性,但次於變形鏈球菌,且僅能導致窩溝齲。乳桿菌對人類的致齲作用較弱,且更多涉及牙本質齲,在牙本質齲損、根面齲損中有較多的乳桿菌存在。研究發現,當飲食中蔗糖含量增高,口腔中有蔗糖滯留部位或有齲洞的部位乳桿菌數量增加;當齲洞修復,滯留乳桿菌的部位消除后,其數量下降。故多數學者認為,乳桿菌可能不是齲病發生的初始致病菌,但參與齲病的發展。乳桿菌數量增加不是導致齲病開始的原因,而是齲病進展的結果。

變種特徵


發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)變種或其組分,其中所述發酵乳桿菌變種具有以下特徵:(a)它為革蘭氏陽性、兼性桿菌,(b)它發酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇,(c)它在pH1.5存活達4小時,生長丟失不高於log3,(d)它於37℃在存在0.5%膽汁鹽中增殖導致光密度增加0.5至0.8,(e)它在明膠膠囊中於25℃保存時穩定,(f)它以每mg組織log5cfu以上粘附於淋巴集結,通過直接拮抗作用及通過引發免疫調節兩者抑制病原體。

牛奶經過發酵


可消化性提高,並含有大量活的乳酸菌,對人體具有益生作用,因此受到消費者的青睞。酸奶製作過程中所用發酵劑的種類和數量,對酸奶的風味和質地影響很大。優良的乳酸菌菌株應具有多種益生性能,如能發酵多種基質原料(如甘薯、玉米、香芋等),產生不同風味物質;產生抑菌活性物質,延長酸奶的貨架期;抗酸、耐膽鹽,利於腸道內的生長和繁殖等。隨著酸奶市場的增大,酸奶的種類越來越多,所用發酵劑的種類也由保加利亞乳桿菌(Lactobacilusbulgaricus,用L表示)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,用S表示)擴展到嗜酸乳桿菌(Lactobacillusaci-dophilus,用A表示)、雙歧桿菌(Bifidobacterium-BB,用B表示)以及鼠李糖乳桿菌LGG等。

替代亞硝酸鹽研究


將發酵乳桿菌JCM1173適度發酵,在紅腸生產中替代亞硝酸鹽,以形成紅腸的特徵性腌肉紅色,並和常規的生產作對照。通過紫外何見光譜掃描發現,發酵乳桿菌JCM1173在發酵肉的過程中形成NO—Mb,而且在試驗範圍內,添加量越高,形成的NO—Mb濃度越大,當添加量為10^8個/g(肉)時,其NO—Mb含量接近60mg/kg亞硝酸鹽腌制的肉。成品紅腸的a值和感官評定也表現出相似的規律。這說明發酵乳桿菌JCM1173可以用於紅腸生產中,代替亞硝酸鹽發色。