發酵乳桿菌

乳桿菌是口腔的正常菌群，為革蘭氏陽性兼性厭氧或專性厭氧桿菌。乳桿菌可分為兩類：一類為同源發酵菌種，利用葡萄糖發酵後主要產生乳酸。這組的代表為乾酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌，它們與齲病密切相關。另一類為異源發酵菌種，發酵后產生乳酸和較大量的乙酸、乙醇和CO2，其代表為發酵乳桿菌。在唾液樣本中最常分離到的菌種是嗜酸乳桿菌，在牙菌斑中最常見的是發酵乳桿菌。

該菌能發酵多種糖，產酸能力強，能使菌斑pH降至5.5以下，而且有很高的耐酸力。在唾液和齲損中常可發現此菌。但此菌對牙面黏附能力差，在牙菌斑中所佔比例不大，常低於培養總數的0.01%～1%。某些乳桿菌在動物試驗中具有致齲性，但次於變形鏈球菌，且僅能導致窩溝齲。乳桿菌對人類的致齲作用較弱，且更多涉及牙本質齲，在牙本質齲損、根面齲損中有較多的乳桿菌存在。研究發現，當飲食中蔗糖含量增高，口腔中有蔗糖滯留部位或有齲洞的部位乳桿菌數量增加；當齲洞修復，滯留乳桿菌的部位消除后，其數量下降。故多數學者認為，乳桿菌可能不是齲病發生的初始致病菌，但參與齲病的發展。乳桿菌數量增加不是導致齲病開始的原因，而是齲病進展的結果。

發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)變種或其組分，其中所述發酵乳桿菌變種具有以下特徵：(a)它為革蘭氏陽性、兼性桿菌，(b)它發酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇，(c)它在pH1.5存活達4小時，生長丟失不高於log3，(d)它於37℃在存在0.5%膽汁鹽中增殖導致光密度增加0.5至0.8，(e)它在明膠膠囊中於25℃保存時穩定，(f)它以每mg組織log5cfu以上粘附於淋巴集結，通過直接拮抗作用及通過引發免疫調節兩者抑制病原體。

可消化性提高，並含有大量活的乳酸菌，對人體具有益生作用，因此受到消費者的青睞。酸奶製作過程中所用發酵劑的種類和數量，對酸奶的風味和質地影響很大。優良的乳酸菌菌株應具有多種益生性能，如能發酵多種基質原料(如甘薯、玉米、香芋等),產生不同風味物質；產生抑菌活性物質，延長酸奶的貨架期；抗酸、耐膽鹽，利於腸道內的生長和繁殖等。隨著酸奶市場的增大，酸奶的種類越來越多，所用發酵劑的種類也由保加利亞乳桿菌(Lactobacilusbulgaricus,用L表示)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,用S表示)擴展到嗜酸乳桿菌(Lactobacillusaci-dophilus,用A表示)、雙歧桿菌(Bifidobacterium-BB,用B表示)以及鼠李糖乳桿菌LGG等。

將發酵乳桿菌JCM1173適度發酵，在紅腸生產中替代亞硝酸鹽，以形成紅腸的特徵性腌肉紅色，並和常規的生產作對照。通過紫外何見光譜掃描發現，發酵乳桿菌JCM1173在發酵肉的過程中形成NO—Mb，而且在試驗範圍內，添加量越高，形成的NO—Mb濃度越大，當添加量為10^8個/g(肉)時，其NO—Mb含量接近60mg/kg亞硝酸鹽腌制的肉。成品紅腸的a值和感官評定也表現出相似的規律。這說明發酵乳桿菌JCM1173可以用於紅腸生產中，代替亞硝酸鹽發色。