超高溫滅菌奶

超高溫滅菌（Ultra High Temperature，簡稱UHT）是通過瞬間（一般3～4秒）升高滅菌溫度（135～140℃）來達到理想的滅菌效果。這種滅菌方式能殺死牛奶中絕大部分細菌，同時避免了對牛奶營養成分造成破壞。

但是因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，並破壞牛奶原有的風味。

超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。超高溫滅菌奶一般採用利樂磚、利樂枕等包裝（常說的紙包裝），這種包裝是利樂公司生產的，成本較高，外包裝上有“UHT瞬間”的字樣，並能看到利樂公司的標誌。

超高溫滅菌技術在乳品工業中的應用始於20 世紀40 年代末。當時有兩種超高溫滅菌系統, 一種是由荷蘭 Gerb Stock 和Co' s Apparafen - fabirek 所製造的中心管式滅菌機, 另一種是由瑞士的Alpure AG 和Sulzer AG 所制 造的Uperisation 蒸汽噴射式滅菌機。中國從20 世紀80 年代引進國外超高溫(UHT) 瞬時滅菌技術。

超高溫技術能有效地消滅細菌，但同時可保存牛奶原有的營養成分。研究報告顯示，UHT處理對牛奶中脂肪、礦物質及主要蛋白質的營養價值不構成影響，同時，必需氨基酸和維生素的營養價值只有極微量的改變.UHT超高溫滅菌奶需要採用新鮮優質的奶源。在進入生產車間后，首先要進行預處理這項特有工藝。原料奶在密封的管道內被加溫至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細菌激活，隨後採用超高溫滅菌時效果才能大大提高。因為牛奶如果要做到無菌，原料奶在進行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細菌數不超過3萬，這其實已達到了巴氏飲用奶的標準，但UHT奶的標準更高。經過預處理的牛奶接下來就要進入UHT超高溫滅菌工藝，這一流程同樣也是在完全密閉無菌的環境下進行的。外部的工作人員通過三次升溫將密閉管道內的牛奶加熱到137℃，並持續幾秒鐘，再迅速冷卻。這樣一來牛奶中的細菌不但能夠被充分殺滅，而且由於升溫的時間很短，只有4秒鐘左右，因此牛奶中的營養成分不會遭到破壞。

為了保證滅菌后的牛奶長期的安全，必須採用無菌包裝對牛奶進行包裝，保護產品不接觸光線和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營養成分的同時，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產品達到商業無菌，實現了無需防腐劑，及無需冷鏈的貯存和運輸。無菌包裝是一個過程，包括包裝材料的選擇和灌裝過程的無菌。一些細心的消費者也許已發現，長期保鮮奶的包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層複合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達到保質、保鮮、保營養、更保美味的效果。其次，對經過超高溫（UHT）瞬間滅菌處理，並採用無菌包裝的鮮奶進行無菌灌裝，才能使其在貯存及運輸中均不需要冷藏，當產品到達消費者手上時，其質量和營養價值仍完好無損。即便在全封閉的環境中經歷了如此嚴格的工序，UHT奶在出廠之前還必須通過保溫試驗工藝，這是國際上比較通用的UHT牛奶質量保證程序。加工生產好的牛奶必須在30℃~35℃的環境中放置七天，七天期滿后一旦發現樣品中有問題出現就必須立即扣留所有的產品，再次擴大抽樣量，直到樣品無任何問題才允許最終出廠，因此UHT牛奶的安全係數是非常高的。

據《中國消費者報》2003年4月7日報道，上海市質量技術監督局對乳製品質量的監督抽查顯示，UHT產品的抽樣合格率為100%，而傳統巴氏殺菌乳的抽樣合格率僅為76.9%。由此可見UHT超高溫瞬間滅菌技術和無菌包裝工藝是相當安全可靠的。不僅如此，UHT超高溫滅菌奶的保存時間也比其他牛奶要長。這對於那些不太願意在傳染病高發季節頻繁出入超市、大賣場的消費者而言，UHT超高溫滅菌奶無疑是一種安全、營養又方便的選擇。