清油盤絲餅

提起清油盤絲餅，許多住在濟南的年輕人也許會感到陌生。清油盤絲餅又叫盤絲餅、清油餅，老濟南人俗稱“一窩絲”，是山東濟南傳統的漢族風味小吃。盤絲餅是將抻面的功夫融於油烙工序之中做出來的面點，相傳是從老北京傳過來的。製作盤絲餅要先知道和面的學問，和面時須加多少鹼、鹽和水應根據季節和空氣的乾濕程度調配。

將和好的面“醒”一段時間后，把麵糰搓成長條，抓住長條的兩頭在案板和空中反覆摔打。拉抻到一定程度后將條面切成15公分的小段，再反覆拉抻至八九扣時，就形成了數百根細如髮絲的“龍鬚面”，在上面刷一遍油後用刀截成數段，然後將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時還要刷上一層花生油）而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細細的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦里嫩、香脆爽口。

中國現代散文家梁實秋對山東的清油盤絲餅印象頗深，有文字為證：“清油餅實際上不是餅。是細麵條盤起來成為一堆，輕輕壓按始成餅形，然後下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，裡面的還是軟 的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上（《梁實秋散文精編》）。”

上世紀30年代，位於濟南經三緯四路口的“又一新飯館”就以經營特色的清油盤絲餅而聞名。1949年，年僅16歲的紀善祥來到“又一新飯館”，當了一名燒火工，後來跟著店裡從當時的北平請來的“面點大王”王慶國師傅學習製作盤絲餅。50年代，“又一新飯館”以製作風味面點聞名泉城，除盤絲餅外，鋪子里經營的水晶餅、荷葉餅和餡餅也很受濟南市民的歡迎。因為“又一新飯館”的炒菜北京口味較重，我國京劇藝術大師梅蘭芳和京劇表演藝術家尚小雲、奚嘯伯等名角當年在濟南北洋大戲院唱完戲后經常光顧“又一新”，品嘗盤絲餅。

1956年公私合營后不久，王慶國去世，紀善祥成了“又一新”清油盤絲餅的“掌門人”。1960年全國發生了“大飢荒”，當時店裡麵粉奇缺，暫時停止了盤絲餅的製作。市民只能在店裡買到地瓜面的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐。據紀善祥回憶，那時去店裡就餐和買飯必須拿著單位開的介紹信才行。後來的幾年，“又一新飯館”一直萎靡不振，只好關門散夥。

1964年，紀善祥調入西門橋頭的匯泉飯店，清油盤絲餅漸漸“起死回生”。但好景不長，接下來的文化大革命又將盤絲餅作為“四舊”打入冷宮。1977年以後，匯泉飯店才恢復生機。1982年，紀善祥退休離開了匯泉飯店，此後，他再也沒做過盤絲餅。值得一提的是他的兒子紀學峰於1980年進了匯泉飯店，子承父業學做起了盤絲餅。當時盤絲餅的發展進入鼎盛時期，匯泉飯店的面點師傅每天做400公斤盤絲餅還供不應求，為了保證第二天的銷售量，他們經常加班到凌晨。1997年，紀學峰做的盤絲餅在杭州被中國烹飪協會評定為“中華名小吃”，清油盤絲餅漸漸成了許多外地客人游泉城點名要品嘗的美食。1998年，匯泉樓被拆，紀學峰也下了崗。

為了清油盤絲餅能傳承下去，2000年，紀學峰在舜玉小區的家裡繼續做盤絲餅，每天騎三輪車出去叫賣，這樣持續了一年多，由於收入太低，他只好暫時改行干起了計程車的生計。近日，記者走訪了濟南以前曾賣過盤絲餅的幾家酒店，但這些酒店裡已經沒有了盤絲餅的蹤影，其中一位面點主管說，盤絲餅製作起來很麻煩，利潤又少。以前酒店拿它作為濟南的特色面點招待客人，現在很少有顧客喜歡吃了，他們只好把它撤了下來。採訪過程中，年逾七旬的紀善祥老人和紀學峰向記者表達了他們繼續發展和創新盤絲餅的願望，只是苦於暫時沒有合適的機會。

記者找到了一名以前曾做過盤絲餅的面點師劉艾香。當年匯泉飯店鼎盛時期，吸引了許多餐飲業的同行前去學習，1986年，劉艾香（現供職于山東省商學院，擅長抻面，業內人稱“金絲劉”）曾去匯泉飯店學習過盤絲餅的做法。後來她對盤絲餅的工藝進行了創新，創作出了豆沙盤絲餅、奶油金絲圈（1999年獲全國烹飪大賽金獎）、銀絲菊花捲等新品種。劉艾香認為只有隨著現代消費者的口味不斷創新，走過風風雨雨的盤絲餅才能繼續生存下去。

麵粉——2000克（約剩餘500克）花生油——500—600克（1500克麵粉的用油量）

精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，鹼粉——5克。

1、把麵粉倒入盆內，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克鹼粉溶 入25克溫水中待用。

2、把麵糰移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長條。將鹼液均勻地抹在長條面上，用雙手抓住長條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反覆6次，再開始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對摺，用力要均勻，上下微微抖動著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長時，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對摺、抻拉，如此反覆7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對摺前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個刷油）。先從面段的一端順時針方向盤轉，捲成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤絲餅坯30個，分三次烙制。先在平鏊內放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時，把10個盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身後，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手擠促后，再把絲抖開，放入5寸的小盤內，撒上白糖、青紅絲。如食者願吃鹹的，可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。