合記燴面
豫菜
合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號,97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。2011年,合記被中華人民共和國商務部公布為第二批“中華老字號”。
1989年被中華人民共和國商業部命名為“金鼎獎”產品;1994年,合記燴面被評為“全國清真名牌風味食品”;1997年,被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”;2008年,合記燴面被省商務廳命名為“河南老字號”;2011年,合記被中華人民共和國商務部公布為第二批“中華老字號”;2012年,合記燴面被評為鄭州市十大城市品牌。
合記燴面
鄭州沒有發明什麼,沒有獨立的菜系,合記燴面差不多是鄭州的飲食標誌。合記燴面寬有1*9.5公分,厚度如百合瓣,外滑內韌,咀嚼有張力,分為一段段地吃。吃去尺長,再喝湯。吃合記燴面,菜是一種多餘的事物,面有富鹼,和面之時,佐以鮮湯,羊肉燴面便佐羊肉湯,海鮮燴面便佐海鮮湯,以此類推。燴面也是以湯,羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉若干,輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、湯具全了。
合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合夥經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面,改名為“合記燴麵館”,俗稱合記。
據說,合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃麵食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來后,就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽、鹼,使之更筋,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。