風味小吃

風味小吃因其具有地方特色，所以以地方分類：比較有名氣的有北京風味小吃、上海風味小吃、福建風味小吃、台灣風味小吃等。

1.驢打滾

驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一。但為什麼又稱“驢打滾”呢？這似乎是一種形象的比喻，製做後放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

2.艾窩窩

艾窩窩，北京傳統風味小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。愛窩窩的由來是明朝時有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。

3.糖卷果

糖卷果是北京風味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。糖卷果雖說是小吃卻被看做是名副其實的葯膳。看看主料您就知道了，山藥鮮品營養豐富，含蛋白質、精纖維及維生素等成分，是中醫傳統的用藥。中醫認為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是民間的滋補佳品。

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4.薑汁排叉兒薑絲排叉

從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。姜在中醫中具有健胃、祛寒和解毒等藥效。

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5.奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵糰由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。

6.蜜麻花

蜜麻花是 北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶 蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。

7.油茶油茶是 北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加 桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。喝 麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老 北京人恐怕無此吃法的。

8.饊子麻花饊子麻花是 北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成 兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿著 饊子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

9.薩其瑪漢語為金絲糕。薩其瑪是滿族的名 糕點，民間傳說是一位滿族的將軍留傳下來的。因其好打獵，為攜帶方便，故製作這樣一種 糕點。其原料是以雞蛋和 白面做成的細條，過油煎炸，再 蜂蜜、白糖、瓜子仁，成金糕條。糕面撤上青紅絲，其味香甜可口。

10.焦圈北京小吃中的 焦圈，男女老少都愛吃，酥脆 油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃 燒餅，常愛夾 焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩“縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”11.糖火燒北京以大順齋的 糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。

12.豆餡燒餅豆餡燒餅是 北京小吃中的常見品種，因其以 豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。《故都食物百詠》中有詩說：“干酥 燒餅味咸甘，形有圓方貯滿籃，薄脆生香堪細嚼，清新食品說宣南。”

13.豌豆黃豌豆黃是 北京傳統小吃。按 北京習俗，農曆三月初三要吃 豌豆黃。因此每當春季 豌豆黃就上市，一直供應到春末。顏色橙黃，滿嵌紅棗，好看亦好吃。有詩稱讚 豌豆黃：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買 黃瓊。”

上海風味小吃

1、蟹殼黃蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香，入口 酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路 威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。

2、排骨年糕排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的 排骨年糕━━“小 常州”和“鮮得來”。“小 常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將 松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反覆捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的 排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上 五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種 排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將 松江大米與紅醬油、排骨一起加上 甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小 常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。

3、雞肉生煎饅頭雞肉生煎饅頭是上海的特色風味小吃。這種小吃是以發酵后的精白麵粉作皮，用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調料作成餡心。包捏好的 饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上 素油，放入油鍋中煎熟。該品形態飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，鬆軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，越吃越香。此小吃以 上海市王家沙 點心店製作的最佳。

4、糟田螺上海市的 糟田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的 安徽屯溪產的 龍眼田螺為原料，進店后先用清水養兩天，使其吐凈泥沙，然後再放入鍋內，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種 糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋 點心店和鮮得來點心店的著名特色風味小吃。

5、小紹興雞粥小 紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海風味小吃。該店由一 紹興人創辦於1947年，由於創辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗 米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃 雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長 0.6厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥 黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食慾大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。此美食在 上海市小紹興雞粥店裡有經營。

6、南翔小籠饅頭南翔小籠饅頭又叫 南翔小籠包，是上海郊區 南翔鎮的傳統名小吃，已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之一。南翔小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許薑末和 肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。饅頭的皮是用不發酵的精麵粉作成的，50克麵粉可包8 個，100克一籠屜。蒸熟后的小籠 饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內的 南翔饅頭，是豫園商場有名的風味小吃之一。

7、開洋蔥油拌面開洋蔥油麵是 上海市的著名小吃。開洋蔥油麵製法很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸制（用這種方法熬制好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁、聞之即可增食慾）。然後將蔥油配上已經用素油炒、酒糖浸過的 開洋，即成開洋蔥油。將麵條煮熟，瀝去湯汁，拌上 開洋蔥油，即成開洋蔥油麵。這種麵條觀之色澤鮮艷，食之潤滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營養豐富，十分受人歡迎。開洋蔥油麵是 上海市湖濱 點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃之一。

8、素菜包素菜包是 上海市春風松月樓素菜館的 特色小吃。該店已有70多年歷史，它是融京、蘇、揚幫風味於一體的，又有上海本地風味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、麵筋面等菜肴在上海頗負盛名，尤其是該店製作的 素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白麵粉作皮，餡心則是用青菜、麵筋、冬菇、冬筍、五香豆腐乾剁碎后配以香油、糖等調味品製成。將包好的 素菜包上籠蒸熟后，皮白鬆軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。此小吃在 上海市豫園商場內的春風松月樓素菜館里可以品嘗到。

9、油氽饅頭油氽饅頭是上海的百年老店棗 沈大成點心店製作的特色風味小吃。該店的 油氽饅頭博采眾家之長：饅頭皮的製法取於 南翔小籠饅頭，用不發酵的精細粉擀成，餡心取法於 淮揚細點的湯包，將肉餡加 骨頭湯打勻，調以蔥、姜、蒜等製成的佐料；氽炸時又採用近似氽炸 酥餅的技巧棗經過這樣精心加工製作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口鬆脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。

10、擂沙圓擂沙圓是上海喬家柵 點心店的風味名點之一，已有70多年的歷史。相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，她為了使湯糰便於存放和攜帶，首創了在煮熟的湯糰表面滾白粉的辦法，後人為了紀念她，就把這種湯糰取名 擂沙圓。喬家柵點心鋪經營的擂沙圓是將 崇明縣大紅袍赤豆煮熟后磨成沙，曬乾后即成紫紅色的粉，然後，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的 糯米湯糰煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯糰，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受遊客的歡迎。

東莞風味小吃

1.茅根粥以茅根、竹蔗、紅蘿蔔、黃豆、白果等熬成粥、性清涼下火。

2.厚街瀨粉以大米磨成粉后製成，嫩滑爽口，多以明爐 燒鵝、叉燒為佐料。

3.道滘裹蒸粽選用優質糯米、鹹蛋黃、五花腩肉、綠豆、湘蓮子及多種調味品製成，煮熟后芬芳撲鼻，口感極佳。

4.道滘肉丸粥肉丸採用新鮮鍺肉製作，制肉醬時須用鋼條不斷敲打，致使肉醬具有膠質，帶韌性，且爽脆香甜。

5.道滘缽頭禾蟲將肥美禾蟲洗凈，放入陶制缽頭內，加適量蒜茸、精鹽、生油、雞蛋搗勻，使禾蟲成膏狀，蒸熟后以文火烤至微黃，撒上胡椒粉，香氣四溢，營養豐富。

6.道滘禾花鯉霜降前後，內河繁殖的鯉魚因食了禾花、禾穗和穀粒特別肥美，名曰“禾花鯉”。制時將鯉魚煎成桔皮黃色加生薑、蔥條、蒜子放入沙煲內煲熟，鮮美可口。

7.中堂槎滘魚包由魚肉做成的表皮包著魚肉餡料而成，距今有七、八十年歷史。魚皮以農曆八、九月份的土鱗魚脊背部位的魚肉為主料，肉餡則以鮮豬肉、臘鴨、臘腸為主。輔以冬菇等時菜混在一起剁成餡料。用 魚皮小心翼翼地把餡料包成金魚狀，放入用鱗魚熬成的湯中煮2－3分鐘即可。

8.中堂槎滘魚絲面由魚肉團壓薄成片后，切成約十公分的麵條狀、放進清開水中煮1-2分鐘撈起，另配好 冬菇絲、韭黃、蔥花等，加上用鱗魚、雞話豬骨頭熬成的湯即可食用。

9.糖畢甩以 糯米粉作成拇指頭大小無餡湯丸（也有製成有餡的），以滾熱糖漿煲熟，撒上輾碎炒花生或 煎雞蛋絲、香滑甘甜酥軟。

10.長安錦盒盆菜將雞、鵝、鴨、豬肉、豬浮皮、魚丸、香芋、青菜、冬菇等菜肴煮熟以一大盆盛之，吃時各人動用公筷翻動夾菜。

11.橫瀝貓撈飯以瘦豬肉、鵝肉、蝦米、麥豆等切碎與米飯同煮，香甜可口。

四川風味小吃

1.廖記棒棒雞相傳明清時期，在雅安的偏遠山區，有人特好美食，經過長期的鑽研和湯料搭配實踐，烹制的雞肉味道上佳，絕密高湯與紅油飄香，讓人垂涎欲滴！但當時生產力落後，雞肉是一種奢侈享受，只在逢年過節才吃上一次，有人想出妙招，把整隻雞切成很多薄片，按片銷售，收到奇效，銷量出奇的好。“雞片”名聲大噪！此後又出現一個新問題：僅憑菜刀無法將每片雞肉切勻，顧客在購買時也常挑剔大小。有人冥思苦想后，改用木棒敲打刀背，將雞切成均勻薄片的同時，原汁高湯與紅油更透徹的滲入雞肉，滋味更佳！宰切時，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲擊刀背時，發出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚頓挫，自成節奏，給人以聆聽樂曲般的感覺，故名“棒棒雞”！

2.廖排骨廖排骨可謂是四川滷菜一絕，歸納起來主要有五大特點：一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排 骨自己作坊生產的，所採用的中草藥都是十分考究的；二、甜咸適口，南北皆宜；三、講究原汁原味，在滷製過程中絕不加入任何化學原料或添加劑；四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。滷菜的顏色均是通過火候來控制的，所以滷菜的色澤自然乾淨，一看就能吊起人們的胃口；五、高蛋白低脂肪，營養豐富。廖排骨滷菜在滷製過程中一定先要去血水、退脂，因此滷菜一點也不油膩，也從不粘手。

徠3.侃膳齋棒棒雞

侃膳齋棒棒雞，來自於老成都的“真”滋味，成都熟食的典型代表。其色澤紅亮，料辣而不燥，口感醇和厚重。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮、醬香等系列特色口味。產品豐富多彩，味道層次鮮明。

4.夫妻肺片成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為" 夫妻肺片"。設店經營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

5.二姐兔丁二姐兔丁在成都很有名氣，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經營 紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種冷盤。

6.傳統鍋盔老隍城傳統 鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣，風味獨特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚。

7.擔擔麵擔擔麵是著名的 成都小吃。用麵粉擀製成 麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜 麵條細薄，滷汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席 點心。擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格 燉雞或燉 蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。

土家風味小吃系列

1.灰包穀子土家族常將玉米煮后與地灰或河砂拌合炒使熟，然後篩出、去殼，以瓦瓮或壇儲之（亦有炒后即食用的）。食時回鍋炒焦，攙入油茶湯內吸食，又脆又香，其味甘美。

2.油茶湯以茶葉、陰米（糯米蒸熟晾乾）或包穀、花生米、干豆腐顆、芝麻用茶油或菜油炸焦，打油湯（多用豬油）加姜、蒜、蔥、胡椒等 佐料泡食。用以充饑，清香可FJ，並有提神解渴、驅熱、禦寒等作用。

3.刺苔一種野刺嫩苔，春末夏初采后以開（沸）水燙熟，擠去苦汁，然後切細，用 清油（植物油）干炒，加以食鹽、辣椒。以之作菜，據說有開胃、助消化之功能。牧童常自採摘剝皮生食，頗有滋味。

4.木姜子又叫“山胡椒”，學名 山雞椒，為配製香精的主要原料。山裡人慣用其果（綠嫩者佳）和入辣椒、大蒜、食鹽、醬油、醋等拌勻，作一碟菜，味辛辣，可助消化、增進食慾。

5.蕨粑海拔千米左右的高山，野生蕨苗最多。山裡人將蕨根從1米左右深處掘出，在山溪中洗凈搗捶細過濾沉粉，經煮攪成粑。每年元至三月開採，可以度荒，謂之“開地倉”。以之和肉作菜，味道極佳。

6.糍粑以糯米（也有用高梁、小米的）蒸煮，在碓窩（或專門的 石臼）里搗爛，趁熱揪小團（根據需要取量）碾壓成薄餅狀。有大（20～30厘米）有小（10來厘米），大的或以柏枝影印花紋圖，備作禮品。或燒烤、或煎烙、油炸，有多種吃法。

7.魔芋豆腐取 魔芋莖塊，磨成漿，加石灰煮熟，凝如豆腐，以之作蔬。食者較為普遍，芋角今成外銷特產。

8.和渣黃豆磨漿煮沸后將 青菜、韭菜、蘿蔔葉、野蔥（其一則可）等類鍘細擠去青汁和入。熟后摻以辣椒、食鹽，味甚鮮美，營養豐寓。過去曾為貧窮人家過年時之“美餐”，故有“辣椒當鹽，和渣過年”之說。

9.酢海椒(又叫“酢廣椒”）將包穀粉拌和適量辣椒面、食鹽，裝入明水菜壇（或倒撲水），一月後可取出用油炒熟，或和肉、油渣等，其味更美，農家戶戶均備。

10.糯米酸辣椒又稱 粑粑海椒 每逢秋末辣椒透紅時節，土家族人便將粗壯的大紅辣椒精選出來，用壇罐腌製成糯米 酸辣椒。其做法是：用小刀或剪刀將大辣椒蒂把及籽梗剔除，形成空洞；再用調羹或筷子灌入 糯米粉（糯米粉中摻入少許食鹽）、五香粉等 佐料，後放入大、小陶瓷罐中。最後以鋪鹹菜之法倒撲起來，約半月便可食用。