四川滷菜

四川滷菜

滷菜,一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主,味道也是最好的。四川滷菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳奇、紫燕百味雞、萬春滷菜、醉香川鹵、口福集、巴適館滷水、成都映像滷味、滷菜甜皮鴨等。

棒棒雞傳奇


棒棒雞是漢族特色菜肴。屬於川菜中的冷盤,主要食材是雞肉,其味型屬於"怪味",麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。
它突破傳統的小吃瓶頸,適合了現代生活方式的新型餐飲模式,具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式,集鹵、拌、泡等多種烹調手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味,是成都熟食的典型代表。

中華小吃

深圳瑞豐美餐飲管理有限公司是著名的滷菜培訓機構。自 2005年正式成立並註冊商標以來,經過 9年的持續穩定經營,迄今已發展成為深圳知名小吃培訓機構。深圳瑞豐美(集團):深圳中華小吃培訓機構、長沙中華小吃培訓機構、西安中華小吃培訓機構等等數家公公司。

紫燕百味雞

紫燕品牌熟食系四川嘉州(今樂山市)的地產名吃,是中國熟食行業的領跑者。紫燕企業秉承食品工業就是道德工業的從業理念,憑藉獨特的口味和行業領先的現代化生產規模及質量管理體系、強大的市場投入和優秀的營銷團隊的支持,專賣店已迅速發展至成都、重慶、南京、上海、合肥、武漢、蘇州、杭州、鄭州、無錫、南通等城市,並與南京蘇果、北京華聯、法國歐尚、武商量販、武漢亞州貿易中心、武漢中百倉儲等全國知名商業集團聯手創建紫燕店中店

萬春滷菜

在清代初期根據各自特性,“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系,在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中,川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式,其中萬春滷菜即為黃鹵的代表。
萬春滷菜其實並非某一個人的專利,也沒有誰去註冊,而是溫江縣萬春鎮周家和李家的私家技術配方,並以其獨特的滷菜風味而廣為流傳的,而今萬春滷菜幾乎都出自李家周家幾弟兄及其徒子徒孫之手,這些人到今天終於將萬春的滷菜風味帶到了成都。
據說萬春滷菜的老鹵有近百年歷史,是博採眾多地方滷菜風味之長而烹調製成的精品家宴滷菜,傳說要到過年過節,成都百姓要在招待親朋好友擺設家宴時人們才品嘗得到美味的滷菜,後來這種家宴滷菜的技術才一代一代傳下來,並在萬春鎮廣開餐館,成為遠近聞名的一大地方特色美味。

巴適館滷水

川菜巴適館廚政技術公司有著20年歷史,是一家擁有20多位四川本土名廚的“上河幫蓉派川菜”的烹飪技術研發單位,以天然、正宗、地道著稱,主要為全國各大型餐飲研發特色川菜菜品技術為主,通過轉讓配方技術加網路函授為目的,為廣大餐飲創業人士提供專業技術支持。自創辦以來,通過銷售配方+網路函授的方式先後為多位自主創業人士、省外廚師等提供了成功的技術支持,營業額分別在5000以上,部分客戶已開設多家分店。
巴適館滷水技術沿襲了四川各地滷水的關鍵之所長,取長補短,經過各名廚的多年改良,最終研製了新一代的滷水技術,口感細膩、以麻辣為輔、本味為主,顏色上更是講究天然工藝。

成都映像滷味

成都川菜映像機構成立於2002年7月,地址原位於四川省成都市武侯區,創始至今長期服務於省內各大餐飲名店。川菜映像由多位川廚共同創辦,核心家族已經進行川菜事業二十餘年。川菜映像專註於川菜技術研發工作,先後研發並改良了藤椒缽缽雞、新一代四川滷水技術、棒棒雞冷盤系列、川式快燒系列、麻辣香鍋等具有四川特色的系列菜品,在本土餐飲業內極具影響力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原則來保持“色、香、味、型”的川味地道特色。隨著市場的拓展,公司先後與全國四十多家餐飲連鎖單位合作菜品技術培訓項目,為各單位專業培訓廚師的川菜技能。2011年公司遷出成都並開展面向社會的技術服務,在華北區域(京郊)創建了面向北方廣大地區的川菜創業培訓班。巴山蜀水兼有山林水草之利,物產豐富、氣候溫潤,地傑人靈。川菜技壓群芳,素有“食在中國,味在四川”之美譽。川菜一菜一格,百菜百味,鏗鏘麻辣,誘惑之最。上河幫醇香見長,下河幫麻辣為王,小河幫奇味走偏鋒。川菜映像工作室依託二十年餐飲管理經驗,一個實體實驗店,一個策劃公司,為中小投資者提供正宗川菜技術培訓,川菜映像工作室如今開展的培訓項目包括萬州烤魚、重慶火鍋、成都串串香、骨湯冒菜(麻辣燙)、川炒、川式滷菜、四川冷盤川式燒菜、重慶江湖菜、四川小吃等。每一項技術均通過實體店驗證,味道正宗,口味獨特。
川菜映像於2011年春與北京龍策劃機構聯合推出了“我創業我快樂”的餐飲創業扶持 活動。

起源


川鹵最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。
到西漢時,由於井鹽的大量開採和使用,川人“尚滋味,好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際”的記載,調夫五味講的就是鹵的調味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭,兼帀中區。既麗且崇,實號成都”。當時的生產已經極大的豐富,經濟也飛速發展,這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖,繅絲織錦;魚鳧杜宇,漁獵布穀。一年成聚,兩年成邑,三年成都”。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。
到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些即能防病、治病、又能產生香味,達到調味的目的,所以大部分都被作為滷菜調料。
從八十年代以後,隨著改革開放,從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加,使川味鹵烹技術更加精湛,品種更加豐富。由此,川味滷菜進入了空前的繁榮昌盛時期。

配方


配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。 ②原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
清洗處理
動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理
凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用於滷製。否則,原料中的惡味、血污會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
鹵過菜肴的滷汁,應注意保存,留作下次用。滷汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

注意事項


1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。