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紅鹵

加糖色滷製的食品

紅鹵,是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好后的糖呈紅色)或醬油,因而滷製出來的食品是紅色的。紅鹵是滷菜的一種,是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴。

紅鹵一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。

簡介


紅鹵,是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好后的糖呈紅色)和較多的醬油,因而滷製出來的食品也是紅色的。相應的,如果不加炒過的糖,醬油也放得少,鹵出來的肉食品幾乎是白色的,那就是白鹵了。此外還有加入辣椒的辣鹵。
川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主,味道也是最好的。四川紅鹵比較有代表性的品牌有:香丫坊、醉香川鹵、紫燕百味雞、棒棒雞、川廚仔。

起源


紅鹵豬蹄
紅鹵豬蹄
川鹵最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。
到西漢時,由於井鹽的大量開採和使用,川人“尚滋味,好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際”的記載,調夫五味講的就是鹵的調味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭,兼帀中區。既麗且崇,實號成都”。當時的生產已經極大的豐富,經濟也飛速發展,這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖,繅絲織錦;魚鳧杜宇,漁獵布穀。一年成聚,兩年成邑,三年成都”。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。
到了明代,人們的飲食習俗注重養生食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些既能防病、治病、又能產生香味,達到調味的目的,所以大部分都被作為滷菜調料。
從八十年代以後,隨著改革開放,從事川味鹵烹技術的收集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加,使川味鹵烹技術更加精湛,品種更加豐富。由此,川味滷菜進入了空前的繁榮昌盛時期。

製作方法


配方

大料75克,桂皮100克,甘草100克,草果25克,丁香25克,沙姜粉25克,陳皮25克,羅漢果1個,姜塊(拍松)100克,蔥段100克,淺色醬油5000克,紹酒2500克,冰糖2100克,紅曲紅水50克,花生油25克。

加工方法

①將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上,加入花生油燒熱,加入姜塊、蔥段炸透,去掉姜塊、蔥段,加入清水4000克燒沸。
②將香料投入沸水鍋中,加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水,沸煮30分鐘,清除滷水表面的泡沫及雜質即成。

製作關鍵

滷水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻后加蓋,防止生水混入;天熱時,滷水浸完食品要燒沸,以防變質。香料留在滷水中不必撈起,一般在第四天換1次。