麻辣香鍋

菜品

麻辣香鍋(Spicyincensepot),發源於中國重慶市,是川渝地方麻辣風味菜品,為四川菜系。

麻辣香鍋以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點,口味多樣化,多種食材可任意搭配。

菜品起源


麻辣香鍋
麻辣香鍋
麻辣香鍋最早傳說源於唐朝。相傳在唐初,重慶縉雲山有四個挑夫,受官府之命,要將一批法器送到縉雲寺
這批法器非常沉重,四個挑夫一大早就出發,一直到了傍晚時分,才爬到半山腰。挑夫們又累又餓,但是官府規定的限期就是當晚,他們半刻都不敢耽擱。四個挑夫一一商量,決定減輕負擔,把身上亂七八糟的東西都埋在一棵樹下,挑夫只留下了一些自帶的肉乾、腐竹之類的乾糧,繼續朝山頂進發了。
等到他們終於站在縉雲寺門前,突然雷電交加,天欲大雨。挑夫趕緊敲寺門,也不知是雷聲太大還是夜太晚了,寺裡面的和尚根本沒聽到。不一會,嘩啦啦大雨就下來了,四個挑夫擠在寺門的屋檐下,又冷又餓,一個挑夫拿出自己帶的小鐵鍋,大家都把自己帶的食物放進鍋里一起煮,為了驅寒,又加了很多辣椒和花椒,美其名曰“麻辣鍋”。
不一會鍋裡面的香氣就飄了出來,四個飢腸轆轆的挑夫正準備飽餐一番,沒想到這個時候背後的寺門“呀”的一聲,打開了。
原來寺裡面的和尚都睡著了,雷聲都吵不醒,沒想到這股香味喚醒了夢中的和尚,他們循著味道把門打開了。和尚們問挑夫吃的是什麼,挑夫們回答是麻辣鍋,老和尚咽了一口口水說:“不僅麻辣,而且很香嘛。”
於是,挑夫交付完法器下山,就將這道“麻辣香鍋”傳到周圍的鄉村裡,一時間十里八鄉都傳出陣陣香氣。

家常做法


【材料】
魚豆腐3塊、豆乾60克、洋蔥半個、火腿50克、藕80克、芹菜60克、蝦仁30克、香菜5克、麻辣火鍋底料1湯匙、麻辣花生、孜然粉、蒜片各適量、醬油、油各1湯匙、鹽適量
【做法】
合併圖冊
合併圖冊
1.魚豆腐、豆乾、火腿分別切片,藕去皮洗凈切片,芹菜洗凈切段,洋蔥洗凈切條,蝦仁解凍備用。鍋中放油,燒熱後放麻辣火鍋底料小火炒香。
2.放蒜片大火爆香,再放藕片炒3分鐘左右,然後放入魚豆腐、豆乾、火腿、洋蔥、蝦仁炒3分鐘,再放入芹菜炒2分鐘。
3.依次放入醬油、孜然和鹽炒半分鐘,最後放入麻辣花生和香菜炒勻即可。

菜品製作

食材原料
● 主料選擇
主料選擇
明蝦魷魚雞中翅
蓮藕大白菜金針菇
豆乾萵筍芹菜
午餐肉土豆西蘭菜
主料還有:火腿腸,娃娃菜,黑木耳,甜不辣,牛丸,豆腐等等
● 醬料香料
香料醬料
大蒜花椒大蔥
八角桂皮香葉
生抽白糖
老抽陳醋香油
生薑干紅椒植物油
豆瓣醬香鍋料(火鍋料)白鬍椒
製作方法
步驟製法說明
1主料進行洗凈、切片處理,其中肉類(雞中翅、魷魚)進行表面划刀、腌制。
2清水燒開,將素菜類主料進行焯水處理,撈出待用;其肉類主料則另起油鍋燒熱,將肉類炸至金黃色,撈出待用。
3鍋中加入食用油燒熱,放入薑片、蒜片、八角、桂皮等各種香料,后再加入香鍋料、辣椒一類,炒勻。
4加入生抽、老抽、白糖、鹽等醬料后,倒入肉菜主料及素菜類主料,淋上香油,即可。
製作關鍵
1、素菜類先洗后切,以免營養流失。
2、加鹽時候注意量度、以防香鍋量量度過多,制出成品后味道咸重;香鍋料需要選擇香辣味,用量不宜過多,否則會奪去食材本身的味道。
3、素菜類焯水時,需區分難易熟的素菜,並先後進行處理,以免部分素菜焯水后未熟或熟爛

做法一

用料
食材用量
五花肉150克
豆腐乾250克
魚丸150克
蓮藕1小節
香菇30克
150克
馬鈴薯80克
木耳40克
西蘭花菜80克
炸腐皮60克
5瓣
辣椒適量
麻辣火鍋底料50克
香菜適量
詳細步驟
步驟說明
步驟一準備好材料清洗乾淨。
步驟二香菇,木耳,西藍花洗乾淨切小塊。
步驟三蓮藕馬鈴薯去皮切好后浸泡一會兒。
步驟四切好辣椒,準備好調料包,擠出三分一就夠了,我買的調料包是150G一包的麻辣火鍋底料。
步驟五五花肉焯水后切成簿片(焯水是指把肉放到清水裡煮開1~2分鐘,去掉血水撈出來)
步驟六把蓮藕、馬鈴薯、西藍花、香菇、魚丸放鍋內加清水,水開后滾3,4分鐘,焯至8成熟,撈起瀝干水備用。
步驟七鍋內放入油,比平時炒菜要多點,下辣椒和蒜瓣爆香。
步驟八倒入調味料,轉中小火,炒至調料融化。
步驟九倒入五花肉炒勻。
步驟十再倒入蝦翻炒。
步驟十一倒入所有焯熟的蔬菜和魚丸翻炒均勻。
步驟十二最後倒入豆腐。
步驟十三掰開炸腐皮放入鍋內。
步驟十四一起翻炒均勻,大概再翻炒2,3分鐘,最後灑上香菜和芝麻即可。

做法二

用料
食材用量
大蝦12隻
魚蝦丸300克
蓮藕150克
香菇80克
雞胸肉80克
土豆一個
油菜2顆
小白菜80克
西藍花70克
洋蔥少許
西芹少許
詳細步驟
步驟說明
步驟一準備所需要的食材
步驟二洋蔥切片,香菇對半切開,西芹切段,大蝦挑去蝦線
步驟三西藍花切小塊,土豆切片,雞胸肉切片,油菜和小白菜清洗乾淨備用
步驟四鍋中水燒開,下入大蝦和各種丸子,煮熟撈出控干
步驟五下入土豆片,焯熟即可
步驟六香菇,西藍花過水焯熟,撈出瀝干水份
步驟七小白菜和油菜過一下水即可
步驟八鍋中下入適量底油,下入洋蔥和西芹,翻炒出香味,加入150克麻辣香鍋調料
步驟九翻炒出紅油
步驟十加入焯好的各類食材,先肉類最後蔬菜類的瞬息,翻炒均勻后出鍋即可

做法三

用料
食材用量
土豆1個
菜花1朵
1節
若干
包菜一塊
胡蘿蔔一段
木耳幾朵
火鍋丸子適量
火腿或者香腸適量
小蔥幾根
幾片
兩瓣
麻辣火鍋底料半袋
花椒、麻椒少量
香菜少量
白芝麻適量
食用油適量
適量
詳細步驟
步驟說明
步驟一菜花掰成小朵洗凈焯下水撈出備用。
步驟二藕切薄片也焯水後備用。
步驟三各種火鍋丸子也焯熟,撈出備用。
步驟四土豆切成片,平底鍋放少量油,中小火煎成兩面金黃。
步驟五再把小香腸、魚豆腐、火腿片等煎熟。
步驟六把包菜、胡蘿蔔等蔬菜切片。
步驟七小蔥切段。
步驟八香菜切段。
步驟九木耳提前泡發洗凈備用。
步驟十再切些薑片和蒜片。
步驟十一炒鍋放適量油,跟平時炒菜量稍微多一點點就可以,先放點花椒、麻椒爆出香味后撈出去,再放蔥姜蒜翻炒,然後放入半袋火鍋底料,如果感覺比較干,可以加少量的水,翻炒均勻。
步驟十二放入蔬菜翻炒。
步驟十三再放入煎好的土豆片、魚豆腐和各種火鍋丸子類翻炒。
步驟十四家裡沒有鮮蝦了,所以我偷懶放了北極甜蝦,如果是鮮蝦,先挑去蝦線炒熟后再放蔬菜類即可。嘗嘗味道,如果火鍋底料比較淡,可以適量加一點鹽。
步驟十五炒好后關火,撒上香菜翻炒均勻。
步驟十六最後撒白芝麻,麻辣香鍋做好了!
步驟十七超級麻辣鮮香的麻辣香鍋,下飯神菜啊!

菜品介紹


特色麻辣香鍋
特色麻辣香鍋
麻辣香鍋源於重慶縉雲山土家風味,是當地老百姓的家常做法,以麻、辣、香、混一鍋為特點。據說,當地人平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調料味料炒起來吃,而每當有尊貴的客人時,便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮、脆腸、肉嫩,筍片清香,腐竹因為事先炸過,可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味,加入本身的香味,混合起來,就成了“一鍋香”。
內容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工……看上去已覺天南地北的食材,融入一鍋,就如時尚界將五彩六色混搭在一起一樣,享受的是豐富與多樣。麻辣香鍋,具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味。香鍋製作中對辣椒的選用有著特別的要求,尤以川西的“二荊條”為最佳,因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。而香鍋的香料採用四川獨有的幾十味特殊原料,經現代工藝精製而成,不傷胃、不上火、色澤鮮艷,故有“一鍋紅艷”之稱。該香鍋香氣撲鼻、滋味柔和純正,在製作上採用單鍋單炒,一次使用,迎合現代人對健康的追求。
隨著一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了整理與開發,使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作:原料上,擴展到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬菜單品多達數百種之多;味型上,融合火鍋、川式干鍋、香辣菜系特點,突出了麻、辣、干、香的特點;辣味上,進一步細化,採用5-7級的分級方式,點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣,因人而異;功效上,在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除濕等功效的中藥材,具備了不傷胃、不上火、去濕熱等特殊的葯膳功能。因此,麻辣香鍋在夏季的流行也就不足為奇了。

菜品特色


1、麻辣香鍋以麻辣為主,其特色明顯,口味獨特,其他大眾餐廳無法比擬;
2、麻辣香鍋消費群體獨特,消費意識明顯,不用和其他餐廳分享客源;
3、麻辣香鍋不用找大廚,不用建複雜的廚房,操作簡單,投資小、收益快;
4、麻辣香鍋秘制配方,其他人不易跟風,市場大、競爭小。

香鍋配料


材料

麻辣香鍋
麻辣香鍋
麻辣香鍋的材料非常廣泛,基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋,但是基本需要事先處理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類,大家可以根據自己的喜好來選擇。
蔬菜類:青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等。
乾貨類:木耳、魔芋等。
海鮮類:魷魚、蝦、螃蟹等。
肉類:五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚、雞爪、鴨爪等。
內臟類:百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗,雞胗等。
麻辣香鍋
麻辣香鍋
丸類:素丸子肉丸、魚丸等。
豆製品:豆腐乾、腐竹、凍豆腐、豆皮等。

調料

(800克材料的量,可以根據自己的材料增減,但是我覺得每種菜品不要太多,50-100克差不多,6-8個品種一鍋比較好)
麻辣香鍋的調料:五香油100ml、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、火鍋調料50克、干辣椒80克、薑片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量
五香油材料:八角2塊、花椒5克、草果1個、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油
做法
1、先說五香油的做法,這種油因為吸收了香料的味道會特別香,除了炒麻辣香鍋,還可以做水煮魚、涼拌菜。做法:作法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。
麻辣香鍋
麻辣香鍋
2、處理準備炒麻辣香鍋的材料,平菇去根洗凈絲成小塊;蘑菇去根洗凈切成小塊;青筍去皮洗凈切成粗條;藕去皮洗凈切成薄片;木耳用水泡發,去蒂洗凈;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵,洗凈。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行,不要煮軟了。用水焯熟或者用油炸熟,這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分,不然做出的麻辣香鍋會水水的。
4、將干辣椒的表面用濕毛巾擦乾淨,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那種燈籠椒也可以不剪。
5、鍋燒熱,放入五香油,燒熱以後放入干辣椒炸香,注意不要炸變色了,油變紅香味出來以後就馬上撈出來,瀝干油待用。
6、放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。
7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料,炒出紅油和香味。
8、加入薑片、大蒜炒香。
9、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的後放(比如青筍),手腳麻利地翻炒均勻,加入料酒炒勻。
麻辣香鍋
麻辣香鍋
10、將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽(視情況,豆瓣、火鍋調料里都有鹽)、雞精(依各人口味)調味,炒勻即可,用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

烹飪技巧


麻辣香鍋
麻辣香鍋
1、調料可以根據自己的口味以及材料的多少進行調整,但是我覺得郫縣豆瓣和火鍋調料是不可少的,使用袋裝的火鍋調料其實是個省事的辦法,可以使炒出的麻辣香鍋具有特殊的香味,超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調料就可以,用多少可以根據自己的口味來調整。
2、因為在五香油里使用了花椒,所以在炒麻辣香鍋的時候我就沒有再放花椒了,我不喜歡吃的時候費勁挑花椒或者吃起來咬到花椒的感覺。
3、製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理,用水焯熟或者用油炸熟(紅薯條、土豆條等),這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分
4、麻辣香鍋其實沒什麼技術含量,除了調料以外,需要注意的是材料的火候,該脆的得脆,該軟的得軟,不然就不好吃了。