蚝油

蚝即牡蠣，是一種海生軟體動物，肉質鮮美，營養豐富，遍佈於我國南方沿海。1888年，在廣東省珠海南水鄉，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一種新款調味料——蚝油。作坊的主人李錦裳，生於1868年，祖籍廣東新會七堡鎮涌瀝村，幼年喪父，與母親蔡氏相依為命，務農為生。因為見義勇為得罪了當地惡霸土豪，受到他們迫害，於是背井離鄉，輾轉來到珠海南水定居，南水是珠江口一個小島嶼，盛產生蚝，李錦裳為補生計，他開設了一間小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。

一天，李錦裳與往日一樣生火煮蚝，因忙碌著別的事出門忘記照看，很長時間后，傳來濃烈香味，他趕忙跑回來，心裡想：壞了，恐怕煮糊了！揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉於鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食慾。於是他隨意取了一點放在嘴裡品嘗，頓覺美味無比。無意之間，一種新的調味品——蚝油就這樣發明誕生了！真是“無心插柳柳成蔭”，“得來全不費工夫”。李錦裳抓住了這個幸運的機會，靈機一動，專門熬制這一新款調味品出售，並於1888年正式成立李錦記蚝油庄。

很多人以為蚝油是油脂的一種，其實蚝油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蚝豉（牡蠣干）熬製成的湯，經過濾濃縮后即為蚝油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蚝煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蚝油應帶有蚝的鮮味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）製造的素食蚝油。

蚝，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蚝，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蚝油、蚝粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。

營養分析

(食用部分100克的含量計)

北方牡蠣：水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克

福建牡蠣：水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

1. 蚝油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用於補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；

2. 蚝油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蚝油呈味主體，兩者含量越高，蚝油味道越鮮美；

3. 蚝油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。

蚝油（háoyóu ）的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蚝油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蚝油調味的名菜品種很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鴨掌"、"蚝油雞翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鴿"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒廣肚"、"蚝油網鮑片"等。再如譚家菜"蚝油鮑脯"，廣西名菜"蚝油柚皮鴨" 等，各具特色。蚝油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蚝油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蚝油也開始受到外國顧客的青睞，蚝油隨之暢銷。蚝油在烹調中應用有一定的講究，優質蚝油應呈半流狀，稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蚝油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蚝油又可分為淡味蚝油和鹹味蚝油兩種。名產有蚝油，味皇鮮上等蚝油，深井蚝油，沙井蚝油等。

冷熱食用皆適宜

蚝油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蚝油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蚝油調味。蚝油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蚝油的使用也有一些小竅門。

和調味品混合有講究

蚝油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蚝油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味和有損蚝油的特殊風味。

久煮會失去鮮味

蚝油若在鍋里久煮會失去鮮味，並使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蚝油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時，宜用中、慢火。

與高湯拌勻再勾芡

使用蚝油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蚝味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

腌制食材的好調料

蚝油也是腌制食材的好調味料，可使蚝油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蚝油腌制后，可以去除內髒的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蚝油腌制肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

忌高溫烹煮

一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。

適用人群

一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。

1．在冷盤和點心主食中的應用，主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蚝油為味碟用於蘸食。

2．在畜肉類原料中的應用，如"蚝油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿划油，調以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蚝油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應用，如"蚝油手撕雞"、"蚝油燜蛋"等。

4．在水產類原料中的應用，如"蚝油？青蟹"、"蚝油網鮑片"等。

5．在蔬菜類原料中的應用，可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆製品中，尤可顯示鮮美風味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百頁結"等。

闔家團圓全家福

主料：罐裝澳洲鮑魚仔1罐

配料：海蝦1對、西蘭花100g

調料：蚝油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、蔥姜段各15g

做法：

將罐裝鮑魚不開封，原罐在開水中煮3小時

用上述調料在砂鍋內將鮑魚煨至1小時收汁，汁近干時加入處理乾淨並焯水至七成熟的海蝦

西蘭花處理乾淨后，用油鹽水焯熟，控干水分墊在盤子底部

主料收汁后裝盤

花生炆豬手

主料：豬手1隻900g，甘筍200g，花生仁150g

配料：蒜頭10粒、姜8片、干蔥6粒、燒酒30ml

調料：蚝油15g、老抽5ml、水500ml

做法：

花生用水浸30分鐘，將豬手放入沸水中略煮，取出浸冷水至涼，瀝干備用

熱油爆香及干蔥，加入豬手煎至金黃后倒入燒酒

加入蒜頭及花生，拌入調味料煮沸，轉慢火煮約1小時至材料軟身

最後加入甘筍續煮15-20分鐘至汁濃

財神迎春鮮蝦面

主料：粗面200g，豬肉50g，蝦仁50g，西蘭花50g，冬筍25g，木耳4片，冬菇4隻，雞蛋1隻，薑蓉5g

腌料：蚝油5g，栗粉5g，料酒5ml，胡椒粉適量

調料：蚝油15g，芝麻油5ml，上湯500ml，生粉82g

做法：

將粗面煮好，保暖；豬肉切片，蝦去腸，抹乾后一同用上述腌料腌15分鐘

燒熱油，爆香薑蓉，加入腌好的蝦仁和豬肉，加入筍、西蘭花、木耳及冬菇同炒片刻

加入上述調料煮至汁濃，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上

吉祥如意元寶來

主料：蝦仁500g，去刺魚肉500g，馬蹄300g，麵粉1500g

輔料：韭菜粒50g，蔥薑末各20g，海米30g

調料：芝麻油10ml，蚝油30g，生抽20ml，鹽3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法：

把魚肉、馬蹄切碎

用芝麻油爆香海米和蔥薑末，然後加入生抽、鹽、胡椒粉和花雕酒煮香。最後加入蚝油

關火加入魚肉、馬蹄粒攪拌均勻，加入韭菜粒，作為餃子餡

麵粉合成餃子面擀皮，將餡料和麵皮一起包成餃子，包時在餃子內放入原粒蝦仁

五福臨門大團圓

主料：海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只

輔料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g

調料：蚝油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml

做法：

將海蝦、魚塊和扇貝處理乾淨

將各類蔬菜處理乾淨，切好放在火鍋底部，上面擺上海鮮

將上述調味料均勻混合，加入清雞湯煮開，倒入火鍋裡面，沸騰后煮兩三分鐘即可

粒粒幸福辣雞丁

主料：雞肉300g、甜椒1/2個

調料：蚝油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒醬35g、澱粉5g

做法：

雞肉與蚝油、芝麻油及澱粉拌勻

炒熟雞丁

加上甜椒及蒜蓉辣椒醬，炒勻上碟

福祿盈餘牛仔骨

主料：牛仔骨500g

輔料：土豆200g、水發水晶粉條30g

調料：紅燒汁80ml、蚝油20g、芝麻油5ml、水1000ml

做法：

牛仔骨洗凈焯水

用紅燒汁、蚝油和水，煮牛仔骨，至即將脫骨時，加入土豆塊和水晶粉條燒至入味

收汁淋入芝麻油裝盤即食

秘制煎豆腐

主料：豆腐200g

配料：胡蘿蔔、青菜心150g、水發黑木耳35g、薑片5g、蒜片3g、食鹽4g、白糖4g

調料：生抽10ml、蚝油10g、芝麻油2ml、鮮湯150ml和澱粉適量

做法：

將豆腐切塊成50px見方，入鍋煎至兩面呈虎皮斑紋狀時出鍋待用

鍋底留油放入薑片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡蘿蔔、青菜芯翻炒

加入白糖、食鹽、鮮湯，淋上生抽，放入豆腐燒至回軟入味后加入蚝油，勾芡出鍋后淋上芝麻油即成

財運滾滾蹄花香

主料：豬手一對1000g

輔料：大蔥絲20g

調料：蚝油30g、豉油雞汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒醬10g、水2000ml

做法：

豬手用蚝油、豉油雞汁、生抽和水，文火鹵至酥爛

取出豬手拆骨切成條

拌入大蔥絲、芝麻油和蒜蓉辣椒醬即可

桃紅柳綠拌沙拉

主料：雞脯肉或雞腿肉150g

輔料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黃瓜50g，蟹子等裝飾物若干

調料：蚝油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣醬10g、調味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml

做法：

將蚝油、芝麻油、泰式甜辣醬、調味白醋、糖和胡椒粉拌勻作為沙拉醬；

用沙拉油將雞胸煎至金黃熟透，切粒待用；

將雞脯及輔料排放在深碗內，放入冰箱冷藏，食用前拌入調製好的沙拉醬

蚝油蘆筍

主料：蘆筍/油菜350g

調料：蚝油50g、食用油15ml

做法：

水煮沸，加入2湯匙油；

加入蘆筍（或油菜）煮至軟身、瀝干；

吃時伴以蚝油

香辣蟹

主料：蟹600g（抹乾及切件）

配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、蔥4條（切段）、紅辣椒1隻（切粒）、酒1湯匙、玉米粉1/2杯（上粉用）

調料：海鮮醬45g、豆瓣醬30g、蚝油10g、芝麻油5ml

芡汁：蚝油10g、芝麻油5ml

做法：

將蟹件拍上玉米粉，放入熱油中炸制金黃熟透，瀝干；

燒熱2湯匙油，爆香姜、蒜、辣椒及蔥段，加入海鮮醬和豆瓣醬炒香；

放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均勻至熱透

艇妹炒飯

主料：米飯450g

配料：雞蛋2隻（打散）、蔥25g（切粒）、叉燒120g（切粒）、干蔥25g（切粒）

調料：蚝油20g、生抽5ml

做法：

燒熱2湯匙油，爆香乾蔥；

加入雞蛋翻炒，拌入米飯、叉燒、蚝油、生抽及蔥粒

炒勻至熟透即可

蚝炒油蝦

主料：中蝦蝦肉450g(去腸及抹乾)

配料：蒜蓉5g、蔥1根（切段）

腌料：蚝油、芝麻油

芡汁：蚝油15g、蒜蓉5g、澱粉2g、水10ml

做法：

蝦肉與腌料拌勻后，腌制15分鐘；

燒熱2湯匙油，爆香蒜蓉，下蝦肉炒熟；

加入芡汁和蔥，再炒約2分鐘至熟透即可。

蚝味雞仔煲

主料：童子雞約500g

配料：蔥段3g、薑片3g

調料：蚝油35g、芝麻油2ml、醬油5ml

料酒20ml、白糖、食鹽少許

做法：

將雞用冷水洗凈，切塊；

用少量油熱鍋，將雞、蔥、姜及調料放入鍋內，大火翻炒至半熟；

轉入砂鍋，加水蓋鍋大火燒開后，小火燜20分鐘后淋上芝麻油即可

蔬菜蘸醬——蚝油甜醬的做法

首先，把準備好的一些蔬菜洗乾淨，然後分別切開。下面炒醬。

主要原料是甜麵醬，蚝油。

先切一點蔥末，點火上鍋，倒一些油，放入蔥末炒出香味。

接著，將準備好的甜麵醬倒入鍋中，多少依吃飯的人數而定。持續翻炒。

醬炒熱后，烹入少量料酒，繼續翻炒，待料酒揮發。這時需要加入一些水，但不要加得太多。

醬再次開了以後關小火，此時就要加蚝油了，蚝油可以增加醬的香味，使口感更加潤滑。然後再放入兩小勺白糖，好了，開大火燒滾，醬起泡之後就可以出鍋了！

很簡單，這樣一碗香噴噴的蚝油甜醬就做好了，用這種經過加工的甜醬蘸蔬菜吃，可比光蘸甜麵醬要可口多了哦！

蚝油涼瓜

原料：苦瓜、干香菇、肉餡、、蔥薑末

調料：鹽、耗油、雞精、香油

做法：

1、干香菇發好剁碎。肉餡、配料和調料一併拌勻成為餡料。

2、涼瓜（約500g）橫切成筒狀，用勺子挖去瓤，抹少許鹽腌制2分鐘。

3、將餡料塞入涼瓜筒內，放入煎鍋，再加少許水、蚝油、白糖小火燜煎十五分鐘即可。（可點綴泡發好的枸杞）

主料：茄子 400 g

豬肉[或雞肉] 150 g

配料：油 10 ml

澱粉 5 g

香醋 15 ml

水 30 ml

調味品：蚝油 10 g

蒜蓉辣椒醬 35 g

製作方法：

1、將豬肉與腌料拌勻；

2、將茄子放入沸水中煮至軟身、瀝干；

3、用2湯匙油炒熟豬肉，加入芡汁和茄子，煮至熟透即可。

蚝油雙菇

主料：鮮草菇 100 g

鮮蘑菇[或選用罐頭草菇、香菇] 100 g

配料：糖 適量

蔥 適量

姜 適量

調味品：蚝油 30 g

製作方法：

1、將草菇、蘑菇用水滾約10分鐘，瀝去水分[罐頭食材就不用]；

2、用油爆香姜、蔥，加入草菇、蘑菇；

3、加入蚝油炒熟即可。

蚝油香雞翅

製作方法：

1、熱水洗凈雞翅300g；

2、雞翅加入腌料（蚝油40g，料酒一湯匙，鹽少許）拌勻，腌制兩個半到三個小時；

3、油鍋將雞翅煎熟即可。

美味小貼士：

腌－用於腌制肉類，能去除腥膻，帶出食材自身鮮美。

蚝油雙冬青菜

製作方法：

1、香菇80g去蒂，冬筍80g切成2厘米左右寬的片，青菜250g洗凈備用；

2、油燒熱，下青菜，煸至柔軟油綠后盛出；

3、蔥、薑末熗鍋，放入香菇、冬筍煸炒幾下，倒入青菜，加鹽少許、蚝油30g，淋入少許純香芝麻油即可。

美味小貼士：

炒－炒菜加點蚝油，能為菜肴添香入味、提鮮增色。

蚝香燉冬菇雞

製作方法：

1、鮮雞500g洗凈切塊；

2、蔥姜爆香后，加雞塊、冬菇10個、蚝油40g、醬油15ml、料酒15ml，大火炒至五成熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋過食材大火燒開后，轉小火燉20分鐘即可。

美味小貼士

燉－燉菜時加點蚝油，使菜肴入味醇厚、鮮美可口。

蚝鮮肉餡餃

製作方法：

1、豬肉500g切為肉泥，白菜1000g洗凈切為細末擠去水分備用；

2、豬肉泥中加入薑末15g、蔥末30g、精鹽15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蚝油50g、芝麻油25ml拌勻，加入白菜末和勻；

3、包成餃子煮熟即可。

美味小貼士

拌－用於拌餡使餡質滑嫩多汁，用於涼拌使菜肴鮮美無比。

蚝油燜雞

材料：雞500g[童子雞更佳]，蔥段、薑片各3g

調料：蚝油45g，料酒30ml，糖、鹽少許

做法：

1、雞用冷水洗凈切塊；

2、用少許油熱鍋，將雞、蔥、姜及調料放入鍋內，大火翻炒至半熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋鍋蓋燒開后，轉小火燜20分鐘即可。

蚝油小秘籍

蚝油濃稠適中帶光澤，方便用於勾芡做汁。無論燜燉，豐富的蚝汁精華都能增鮮提味，讓菜肴色香味俱全！

蚝香鳳尾蝦

材料：鮮蝦400g，麵粉100g

調料：蚝油45g

做法：

1.蝦肉去殼留尾，與蚝油拌勻；

2.將蝦肉蘸上麵粉；

3.煎或炸至金黃熟透。

蚝油小秘籍

選用蚝油腌肉，不但能使肉質嫩滑，還能去除肉腥、誘發肉的鮮味，方便省時又美味！

蚝香炒飯

材料：米飯450g，雞蛋2隻[打散]，蔥25g[切粒]，叉燒120g[切粒]，干蔥25g[切粒]

調料：蚝油20g，生抽5ml

做法：

1. 燒熱2湯匙油，爆香乾蔥；

2.加入雞蛋翻炒，拌入米飯、叉燒、蚝油、生抽及蔥粒；

3.炒勻至熟透即可。

蚝油小秘籍

炒飯加入蚝油，更能襯托米飯的香甜，同時為米飯增鮮提味，輕鬆做出健康又美味的美食。

烹調類別：炒菜

食材類別：牛羊肉

味道：咸鮮

菜系：滬菜

材料：牛裡脊肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蚝油，味精，醬油，胡椒粉，濕澱粉，上湯，蔥，姜，黃酒。

做法：

1 將凈牛裡脊肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蚝油、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、上湯 拌和成味汁。

2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。

蚝油鳳翼

材料：雞翅膀12隻、清水1杯、香油少許、油菜數棵、

（A）料：蔥2根、姜3片、蒜頭2顆

（B）料：醬油、糖、酒、蚝油適量

做法：

1、雞翅膀加入（A）、（B）料略腌。

2、用2大匙油將已腌泡過的雞翅炒至變色且無血水流出（吃起來才不會有腥味）。

3、腌泡過的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和雞翅同燒，燒至汗濃稠，熄火。

4、用滾水氽燙油菜（油菜如太大可對半切）撈出，排列於盤邊，雞翅再分別置於盤中，最後淋上鍋中之醬汁及數滴香油，即可上桌。

蚝油蘑姑

特色：呈金黃色，蚝油味濃。有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的防治效果，此外對減肥也有一定的功效。

原料：主料：白蘑菇250克；配料：黃瓜、西紅柿、蒜片；調料：蚝油30克、白糖3克、老抽少許。

製作：

1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，凈鍋下水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用；

2、凈鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蚝油、白糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。

北方人多用醬油，而南方沿海人多用蚝油，以至於不少北方人來到南方后以為這是同一種東西的兩種稱謂，其實不然。簡單的講，二者的製作原料不同。

蚝油：

蚝油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。

醬油：

醬油分為釀造醬油和配製醬油。

所謂釀造醬油、所謂配製醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

而配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題，只有“配製醬油”中才可能含有氯丙醇。