二姐兔丁

二姐兔丁在用料上講究下個“精”字，不但選用的兔肉肥嫩，所用的 各種佐料亦是好中選優。特別是海椒，定要選用成都二筋條和朝天椒；花椒選用漢源優質品料；醬油、豆豉、花生、芝麻、無不精挑細選，採用最佳原料。在火候上、刀工上，紅油的煉製上她都匠心獨運，講究製作工藝程序。

20世紀80年代初，在四川成都市鼓樓街開設了一家私營飯店，女老闆姓陳排行第二，人稱二姐。該店經營的拌麻辣兔丁深受人們的喜愛。後來，該店改為專營拌麻辣兔丁，店名為“陳記二姐兔丁店”，成為成都的名優小吃。

在成都賣兔肉的不只她一家，可是為什麼她做的味道就是與眾不 同。訣竅就在這豆豉上。因為兔子肉緊實，不容易入味，調料也很難附著在肉上。二姐經過數不清的嘗試，終於找到了這個方法：把豆豉碾成茸，於是才“巴味”（四川話，意思是味道附著在主料上），那黑不溜秋的調料竟然成了成功的奠基石。

兔肉厚瓷，在這道菜上一定要避免大塊吃肉，大口喝酒的豪氣。兔子要宰成大拇子大小才容易入味，連著骨頭一起啃，讓你吃得心欠欠的。二姐兔丁的特色還有就是大量的蔥，常常是在蔥頭裡找骨頭，烤花生也是不能少的。吃二姐兔丁，第一先吃的一定是脆脆的花仁，然後是兔子，最後是蔥頭。

兔子（無頭去皮）1隻，生薑4~5片，蔥白200克。

調味料A：豆豉醬2大匙，醬油2大匙，糖1大匙，麻油1大匙，花椒粉1小匙，辣椒粉1小匙，紅辣油6大匙。

調味料B：熟白芝麻1大匙，去皮花生2大匙。

兔肉質地細嫩，味道鮮美，營養豐富。兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效。經常食用可保護血管壁，阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，並增強體質，健美肌肉，它還能保護皮膚細胞活性，維護皮膚彈性。兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低於所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強身健體，但不會增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身體苗條，因此，國外婦女將兔肉稱為“美容肉”；而常吃免肉，有祛病強身作用，因此，有人將兔 肉稱為“保健肉”；兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物質沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽。

辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

1、兔子洗凈，將一鍋水煮開，放入整隻兔子與生薑片一同煮至水再次滾開，蓋上鍋蓋、熄火，悶約半小時。兔子肚皮向上放入溫水中煮開。轉中火煮斷生關火。

2、泡10分鐘后撈起晾涼。

3、先用砍刀，把免子砍成一小塊一小塊的。

4、油1/4杯，中火，下3大匙豆瓣炒出紅油，再下3大匙 豆豉。

5、起鍋晾涼，蔥只用頭（自己吃不用大量的蔥來壯大）。

6、3-4匙白糖，2匙醬油，蒜水，少許胡椒，花椒，熟芝麻與豆豉醬、蔥頭、兔肉倒在大缽里和勻；再加紅油、香油和烤好的花生米（買的現成的）。

7、所有蔥白都切成約2公分小段備用；兔子取出後，去骨、切成約2公分長寬的小塊兔丁。

8、缽盆里放入所有調味料A拌勻，加入蔥白段與兔丁拌一拌，加蓋放入冰箱冷藏保存。

9、在第二天或食用前，用干鍋小火炒熟花生並用擀麵杖輕輕敲碎，將熟白芝麻拌入兔丁中，盛盤，然後撒上碎花生即可。

紅星兔丁的兔丁麻辣爽口，微微的甜味可以壓住一些辣味。豆豉汁有濃郁醬香。層層的香味蓋住了兔肉的草腥。汁紅色亮，吃完兔丁以後還可以加豆腐等再煮成一道菜。用來拌面也是非常的美味。要是打包的話，拿到手上就忍不住捏兩塊來吃，吃完了連指頭都要舔乾淨。麻的嘴唇顫抖抓耳撓腮是最正常的食后反應。紅星兔丁里還有嘎嘣脆的油炸花生米，棕紅的花生，翠綠的蔥段、裹著紅油和調料的兔丁，這老字號 的手藝確實不得了。也難怪從80年代開始，“紅星兔丁”的門前始終是長長的隊伍了。不少人都將兔丁打包帶上飛機給外地的朋友品嘗。

選用上等白水兔，宰成1.5CM見方的兔丁，將適量的豆豉醬、白糖、花椒面、紅辣椒油調勻，再放入兔丁、蔥白，攪勻，盛盤撒上碎花生仁即成。紅油兔丁以其色鮮油紅，麻辣適中，香嫩可口；回味悠長而成 為居家美食，是宴請賓客的一道上等菜。

1、定要買3斤半以下的兔子，肉才細嫩。

2、煮兔子也很關鍵，兔子要放入冷水鍋里用文火煮，水要沒過兔身，煮熟后先別撈起來，等水放涼不燙手了才能把兔子撈出來，這樣煮出來的兔子吃起來細嫩爽口。兔子入鍋煮時要先用沸水焯去血污，煮至耙爛為宜