二姐兔丁

二姐兔丁

二姐兔丁是四川成都市地方傳統美食之一。在當地很有名氣,它最有名是兔丁肉多骨頭少,不加兔頭,佐料加有二姐特殊的配法,香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店還經營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種冷盤。

簡介


二姐兔丁
二姐兔丁
二姐兔丁在用料上講究下個“精”字,不但選用的兔肉肥嫩,所用的 各種佐料亦是好中選優。特別是海椒,定要選用成都二筋條和朝天椒;花椒選用漢源優質品料;醬油、豆豉、花生、芝麻、無不精挑細選,採用最佳原料。在火候上、刀工上,紅油的煉製上她都匠心獨運,講究製作工藝程序。

名字由來


20世紀80年代初,在四川成都市鼓樓街開設了一家私營飯店,女老闆姓陳排行第二,人稱二姐。該店經營的拌麻辣兔丁深受人們的喜愛。後來,該店改為專營拌麻辣兔丁,店名為“陳記二姐兔丁店”,成為成都的名優小吃。
在成都賣兔肉的不只她一家,可是為什麼她做的味道就是與眾不 同。訣竅就在這豆豉上。因為兔子肉緊實,不容易入味,調料也很難附著在肉上。二姐經過數不清的嘗試,終於找到了這個方法:把豆豉碾成茸,於是才“巴味”(四川話,意思是味道附著在主料上),那黑不溜秋的調料竟然成了成功的奠基石。
兔肉厚瓷,在這道菜上一定要避免大塊吃肉,大口喝酒的豪氣。兔子要宰成大拇子大小才容易入味,連著骨頭一起啃,讓你吃得心欠欠的。二姐兔丁的特色還有就是大量的蔥,常常是在蔥頭裡找骨頭,烤花生也是不能少的。吃二姐兔丁,第一先吃的一定是脆脆的花仁,然後是兔子,最後是蔥頭。

選用材料


兔子(無頭去皮)1隻,生薑4~5片,蔥白200克。
調味料A:豆豉醬2大匙,醬油2大匙,糖1大匙,麻油1大匙,花椒粉1小匙,辣椒粉1小匙,紅辣油6大匙。
調味料B:熟白芝麻1大匙,去皮花生2大匙。

材料營養


兔肉

兔子
兔子
兔肉質地細嫩,味道鮮美,營養豐富。兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂,有健腦益智的功效。經常食用可保護血管壁,阻止血栓形成,對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處,並增強體質,健美肌肉,它還能保護皮膚細胞活性,維護皮膚彈性。兔肉中所含的脂肪和膽固醇,低於所有其他肉類,而且脂肪又多為不飽和脂肪酸,常吃兔肉,可強身健體,但不會增肥,是肥胖患者理想的肉食,女性食之,可保持身體苗條,因此,國外婦女將兔肉稱為“美容肉”;而常吃免肉,有祛病強身作用,因此,有人將兔 肉稱為“保健肉”;兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸,含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸,因此,常食兔肉防止有害物質沉積,讓兒童健康成長,助老人延年益壽。

紅辣椒

辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

青蒜

青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。

製作工藝


1、兔子洗凈,將一鍋水煮開,放入整隻兔子與生薑片一同煮至水再次滾開,蓋上鍋蓋、熄火,悶約半小時。兔子肚皮向上放入溫水中煮開。轉中火煮斷生關火。
2、泡10分鐘后撈起晾涼。
3、先用砍刀,把免子砍成一小塊一小塊的。
紅辣椒
紅辣椒
4、油1/4杯,中火,下3大匙豆瓣炒出紅油,再下3大匙 豆豉。
5、起鍋晾涼,蔥只用頭(自己吃不用大量的蔥來壯大)。
6、3-4匙白糖,2匙醬油,蒜水,少許胡椒,花椒,熟芝麻與豆豉醬、蔥頭、兔肉倒在大缽里和勻;再加紅油、香油和烤好的花生米(買的現成的)。
7、所有蔥白都切成約2公分小段備用;兔子取出後,去骨、切成約2公分長寬的小塊兔丁。
8、缽盆里放入所有調味料A拌勻,加入蔥白段與兔丁拌一拌,加蓋放入冰箱冷藏保存。
9、在第二天或食用前,用干鍋小火炒熟花生並用擀麵杖輕輕敲碎,將熟白芝麻拌入兔丁中,盛盤,然後撒上碎花生即可。

基本做法


紅星兔丁

紅星兔丁
紅星兔丁
紅星兔丁的兔丁麻辣爽口,微微的甜味可以壓住一些辣味。豆豉汁有濃郁醬香。層層的香味蓋住了兔肉的草腥。汁紅色亮,吃完兔丁以後還可以加豆腐等再煮成一道菜。用來拌面也是非常的美味。要是打包的話,拿到手上就忍不住捏兩塊來吃,吃完了連指頭都要舔乾淨。麻的嘴唇顫抖抓耳撓腮是最正常的食后反應。紅星兔丁里還有嘎嘣脆的油炸花生米,棕紅的花生,翠綠的蔥段、裹著紅油和調料的兔丁,這老字號 的手藝確實不得了。也難怪從80年代開始,“紅星兔丁”的門前始終是長長的隊伍了。不少人都將兔丁打包帶上飛機給外地的朋友品嘗。

紅油兔丁

選用上等白水兔,宰成1.5CM見方的兔丁,將適量的豆豉醬、白糖、花椒面、紅辣椒油調勻,再放入兔丁、蔥白,攪勻,盛盤撒上碎花生仁即成。紅油兔丁以其色鮮油紅,麻辣適中,香嫩可口;回味悠長而成 為居家美食,是宴請賓客的一道上等菜。

製作要領


1、定要買3斤半以下的兔子,肉才細嫩。
2、煮兔子也很關鍵,兔子要放入冷水鍋里用文火煮,水要沒過兔身,煮熟后先別撈起來,等水放涼不燙手了才能把兔子撈出來,這樣煮出來的兔子吃起來細嫩爽口。兔子入鍋煮時要先用沸水焯去血污,煮至耙爛為宜