素什錦

用豆腐乾、白菜等材料製作的一道家常菜

什錦菜是南京特有的素菜,屬金陵菜,又稱十景菜、十樣菜、素什錦,是一道色香味俱全的金陵傳統名餚,通常使用黃豆芽、芹菜、雪裡蕻、胡蘿蔔絲、藕片、黃花菜、香菇、木耳等不少於10種蔬菜炒制而成,講究一點的人家會選16種或19種蔬菜,取“和順長久”寓意。

什錦徠菜是昔日南京人特有的一種過年的食俗,只要有時間,家家戶戶都會在年三十當天或者年三十前一兩天,熱熱鬧鬧地將素菜炒好,從大年三十一直吃到正月初十。

菜品特色


十多種蔬菜也各有說法,黃豆芽形似如意,寓意“事事如意”;薺菜音似“聚財”,寓意招財;芹菜讀音與“勤快”相近,取“勤勞致富”之意;雪裡蕻取意興旺紅火;胡蘿蔔絲象徵新年大喜;藕片則取其形狀,意為“路路通順”;黃花菜寓意花樣年華、前程似錦;豌豆葉是冬暮春初的時興野蔬,寓意“春滿枝頭”;香菇意為“和和美美”;就連豆製品千張,也有“千秋百代、代代興旺”的說法。
素什錦
素什錦
潘宗鼎撰《金陵歲時記》記載:“十景菜:除夕人家,以醬姜瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁、麵筋十色,細切成絲,以油炒之,謂之十菜。又有所謂安樂菜者,干馬齒莧也;如意菜者,黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。”

製作材料


黃花菜15克,香菇30克,黑木耳10克,油麵筋徠20克,豆腐衣2張,素腸60克,毛豆20克,雞毛菜25克,熟筍肉30克,五香豆腐乾2塊,邊尖筍15克,白糖5克,醬油20克,精鹽5克,味精2克,植物油60克,素鮮湯60克,濕澱粉適量。

烹制工藝


(1)黃花菜用開水浸泡發軟並浸出黃水,放涼水中洗凈,切成段。素腸橫刀切成厚片。筍切成斧頭塊。豆腐衣用水浸軟,撕掉硬邊,切成三角塊。麵筋一切四。
(2)炒鍋上旺火,放油燒至八成熱,推入除雞毛菜外的所有原料,淋上適量水,不停地翻煸,煸透至出水,加入醬油、白糖、味精、精鹽,煸至上色入味,放入素鮮湯燒滾,轉用小火加蓋燜燒3分鐘,再轉用旺火,加入雞毛菜燒滾,用濕澱粉勾芡,淋上熱油,用手勺反覆推打入芡,再加熱油推打至芡發脹、光亮,加麻油拌和即成。

食物營養成分


食物名稱什錦菜
含量參考約每100克食物中的含量
能量38 千卡
蛋白質2.9 g
脂肪0.5 g
碳水化合物6.2 g
不溶性膳食纖維1.6 g
4093 mg
23 mg
62 mg
399 mg
21 mg
0.63 mg
4.5 mg
0.05 mg
0.74 mg
維生素B1(硫胺素)0.03 mg
維生素B2(核黃素)0.02 mg
維生素E0.18 mg